丨本文由小陈茶事原创
丨首发于企鹅号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
南方今年普遍降水较多,雨水涟涟,间或有几个晴日,气温未曾真正炎热。
直到“初伏”的到来,窗外烈日炙烤,蝉鸣不停。
夏天,方才有点“苦夏”的意味。
在又闷又热的天气下,胃口难免会受到影响,食欲不振。
然,近来想到个解决的好法子,饭前吃些酸味的水果,开胃又消食!
像脆生生的青芒果,切条后洒上酸梅粉或甘草盐,滋味特别销魂。
“酸”在五味当中颇具诱惑力。
并且,恰到好处的酸,爽口提鲜又健脾。
但,在喝茶的时候,茶汤里酸味明显,难免会让人皱眉。
这不,像今天喝表妹带过来的一泡正山小种,就喝出了酸酸的味道。
此前喝过不少的正山小种,但喝出明显酸味的,今儿却是独一遭。
那么,在红茶正山小种里,到底为什么会出现这样的酸味呢?
下边,咱就来好好找找原因。
《2》
红茶发酸,最常见的情况是发酵!
六大茶类当中,红茶属于全发酵的茶类。
在红茶的制茶过程中,发酵程度的控制,十分关键。
茶叶的发酵,其实是和茶叶内部的多酚类物质氧化直接相关。
在红茶的细分中,虽有小种红茶、功夫红茶、红碎茶之别。
但基础的制茶工序,在于萎凋、揉捻、发酵、干燥等。
其中,发酵对红茶的品质形成有着重要的影响。
红茶的发酵,实质上是茶青鲜叶细胞组织损伤后,引起多酚类化合物的酶促作用。
从而形成有色物质,茶黄素、茶红素等,以及具有特殊香气的物质。
在红茶的发酵过程中,多酚类,叶绿素等物质遭到破坏,具有涩味的茶多酚含量减少,茶黄素和茶红素含量增多。
其中,茶黄素和茶红素对茶汤的汤色和滋味有着重要作用。
茶黄素可以影响红茶汤色的亮度,茶香的鲜爽度和浓烈程度。
此外,在红茶的发酵过程中,红茶内部的水溶性果胶,和可溶性单糖含量增高,它们可以增加红茶茶汤的甜度和稠滑程度。
最后,红茶的芳香物质,在制茶发酵过程中,发生着复杂的变化,青叶醇大量的挥发。各类果香、甜香、花香气息,得以更好的呈现。
不同的红茶,在制茶发酵过程中方法或有不同。
但基础的发酵条件,在于温度、湿度、通风情况和发酵时长影响。
不同季节、不同红茶品种的发酵,有着不同的要求和变化。
但对红茶的发酵来说,制茶核心内容在于发酵适中。
若是发酵不到位,在喝茶的时候,容易感觉到有青味。
而发酵过了头,没有控制到位的情况下,容易导致红茶喝起来有酸味。
在喝红茶的时候,喝出明显的酸味,常和红茶的制茶工艺缺陷,直接相关!
《3》
有哪些因素,会造成红茶发酵过度,产生酸味?
红茶在发酵结束后,还有着烘干干燥工序。
通过烘干,让茶叶内部的含水量合格,方才能制茶合格的成品。
像是按照小种红茶的标准,茶叶内部的含水量在不超过7%的情况下,方才能合格。
然,在红茶的烘干过程中,温度并不会快速达到所需的要求。
在慢慢升温的过程中,堆在一处的红茶,难免会再经历一道发酵工序。
这时,对于发酵到位的茶来说,再经历一道短时间的发酵后。
容易发酵过了头,在茶汤当中产生微微的酸味。
此外,红茶的发酵,还容易受到产区的影响。
像是正山小种红茶,产区在武夷山桐木关高海拔生态区。
山高谷深,植被繁茂,云雾较多,空气中含水量较大。
这时,单靠焙笼里的烟熏,在火温不高的情况下,难以让发酵后的正山小种,茶叶内部的水分彻底干透,达到适宜储存不再发酵的目的。
于是乎,当地的茶农们,在代代制茶的经验传承下,加了道“过红锅”的工序。
何为“过红锅”?指的是将发酵结束后的正山小种红茶,放入铁锅里炒制。
可以简单明了的看出,这道“过红锅”是借鉴了绿茶的炒青工艺。
因而,从某种程度上说,“过红锅”是正山小种红茶杀青的明证。
过红锅之后,可以将茶叶内部的酶钝化,抑制茶多酚的进一步转化,阻止发酵到位的红茶,再进一步发酵下去。
这是因为,业已发酵到位的红茶,若是放任其再继续发酵下去,容易生出不少呈现酸味的物质,并且还会影响茶香的清香度,发散出类似被渥堆到的“窖”味。
全发酵的红茶,在制茶发酵过程当中,会受到不少因素的影响。
在制茶不当,红茶发酵过度的情况下,容易生成不少酸味物质,让茶汤带出酸味!
《4》
红茶的酸,有好与坏之分吗?
有。
酸,是种重要的风味调和因素。
恰到好处的酸,在滋味中和平衡的情况下,能带来更为诱人的风情。
因而,对于红茶的酸,我们同样不能一棍子打死。
一款发酵到位的红茶当中,同样难免发出轻微的酸味。
这样的酸味,表现并不明显,只有对酸味较为敏感的朋友,在啜饮茶汤时,能尝出这样一丝两丝的酸。
整泡茶汤中,有了这些许酸味的参与,整体风味更为复合多元。
在喝茶时,能感受到的层次愈加多,愈加丰富,更能增添喝茶的愉悦感。
这样轻微的酸味,表现不明显,并不会给茶汤带来负面影响。
恰恰相反的是,这样的酸味,能促进整泡茶汤的滋味体验。
而,在喝一泡红茶时,直接在干茶状态下,香气略微沉闷,带着微微的闷味。
注水冲泡,滚热的水稍稍漫过干茶,所能激发的茶香有限。
整体的茶香,传递给人的感觉是软绵绵的状态。
出汤倒入公道杯中,细细观察,茶汤略微泛着浑浊。
红茶当中,虽有冷后浑之说,但这刚刚冲出来的茶汤,茶汤表现不清透,略微泛着浑浊。
这样的茶,光是瞧着,就让人心里起了疑惑。
端起茶杯一喝,嚯,酸味竟然这么明显!
若是牙齿较为敏感的朋友,喝到这样的茶,估计得腮帮子疼上小半会。
毕竟,这又酸又怪的茶汤,喝着实在可怕。
这样喝着叫人完全没有舒适体验的酸味,是红茶当中的一大败笔!
那,在喝红茶时,该如何分辨酸味的好与坏呢?
在这其中,最为简单的方法,是嗅闻叶底。
一款品质好,工艺到位的红茶,叶底舒展,闻起来香气舒服,没有半点怪味和杂味。
而品质不好,工艺不精,发酵过度,或是没有及时烘干的红茶,叶底里常常会藏着不少的秘密。
在闻叶底时,能闻到闷味、酸涩味,甚至酸馊味等。
这样的茶,品质可得格外多留意!
《5》
过犹不及。
这四字成语里,藏着不少大智慧。
全发酵的红茶中,成也发酵,败也发酵。
发酵控制不到位,发酵过了头,就容易让茶汤带出令人不悦的酸味。
像是今天表妹从外面带来的这泡“正山小种”。
它的产区来历,暂且不好明说。
但泡来喝过后,却是实打实的可见,工艺实在不精。
在多个方面,都有着败笔,全然没有半点好滋味儿。
可见,挑茶买茶,可是门不小的学问。
买准好茶,喝茶才能更舒心!
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