古镇浓浓豆豉香
◎李小平
龙川河畔的油菜花每年都会把春天渲染得一塌糊涂的美丽,作为主要的油料作物,自然把百姓的生活滋润得油滋油味。地无三日闲,油菜籽收割之后,当地人要点播一茬大豆,在天寒地冻的漫长日子里,以增加食物中蛋白质的含量,要么做个豆腐,配上粉条炖白菜去,成为农家餐桌上的家常;要么煮一锅豆豉,成为“臭美”一街的美食,把这个冬天调制的相当有情调。
有龙川河水的充足灌溉,大豆都是妥妥的稳产。把晒干的溜圆滚光的品质上佳大豆精选若干,搁置在清泉水中浸泡使之充分膨胀,清泉水能保证黄豆的纯正口感。后用柴火蒸熟,柴火的清香如同五谷神施法一样,将黄豆的品质提升。
选择竹筐类易散发热量的容器进行豆豉发酵,将发酵的豆豉竹筐放在在火旁,压实压紧,保证热源、保证恒温,让黄豆充分地发挥自己力量。十来天后将发酵好的豆豉拿出来,发酵成熟的豆豉表面会有一层白白的绒毛,用手一拉,会有长长的丝线,这表明真菌已经将黄豆中的营养提炼出来。
拿到盆中和采摘好的辣椒、花椒等搅拌均匀,放上盐,根据口味的大小,决定盐的剂量,一般来说,都不能太多,否则对身体健康有影响。
将豆豉揉成一个个手掌大小的球状,在优质辣椒面里打一个滚,放置室外冷冻,一颗颗红彤彤的憨豆豉就做好了,或者隔着一层竹篾在文火上烘烤一到两天的时间,外焦里酥即可。制作好的豆豉香味扑鼻,可以单独食用,也可以作为配料,将其与腊肉蒜苗炒在一起,豆豉的香味混合着腊肉的年味,用当地话讲,就是百味珍馐也难比一味豆豉。
豆豉被国际上称为“营养豆”,含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物,且含有人体所需的多种氨基酸,还含有多种矿物质和维生素等营养物质,其特有的香气可以使人增加食欲,促进吸收。它不仅是难得的调味品,还是溶栓第一豆,营养堪比牛肉!蛋白质含量为39.3%,远高于22.7%的牛肉。它祛风散寒,含有的尿激素还能溶解血栓,改善大脑血流量、预防脑血栓和老年痴呆症。
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。
龙川人吃豆豉,有一种独特的吃法,先将蒜苗洗净切丝,腊肉切末或粒,大火将油烧滚,倒入肉末炒熟,加入豆豉、蒜苗翻炒,加少许水微煮,一股腾腾的豉香气瞬间会溢满小巷,飘散在古镇上空。那种鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣的感觉,此时此刻,将击中你的唾液腺,把或浓或淡的乡愁认了真地去回味……
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