凉菜，俗称冷荤或冷盘，凉菜切配的主要原料大部分是熟料，与热菜烹调方法有着截然的区别。在我的印象里，这么些冷盘的流行不得不提到东北菜在广州的兴起。
小时候到粤菜餐厅里用餐，餐前小吃不外乎一碟炸花生米和酸黄瓜或者酸荞头之类的腌制小菜。尽管每次都差不多款式，还是让我们这些小孩高兴不已。但高兴之余，难免想厨师太偷懒了，每次都是差不多的款式，让人没有更多的选择。再大些的时候，碰巧东北菜在广州盛行。这个机会让北方的家常凉菜，譬如拍黄瓜，土豆丝、海带丝、酱牛肉诸如此类的凉菜被大家认识，并流行起来。
而不再满足于只有炸花生米和酸萝卜的客人，让不少粤菜餐厅也顺应食客的要求，在菜单上添加了不少凉菜的名字。当然，一开始粤菜餐厅推出的凉菜多少有些北方凉菜的影子，但是慢慢的，北方酸辣浓重口味的凉菜是否真的适合粤菜餐厅的疑问被提出来了。粤菜大厨开始了思考，从而逐渐有粤式凉菜的出现。
粤菜讲究所谓原汁原味，粤式风格的凉菜自然而然也是要坚持这么个原则的。而讲求原味的凉菜，又是如何的呢？在位于番禺的乐之膳的老板和大厨的眼中就是：原味凉菜——从返其原味，返其原初的状态。凉菜的选料一定要精细，而且凉拌菜的蔬果要选择有认证的有机蔬菜和水果，这是保障食品安全的大前提。有了好材料，也要有好水，才能彻底发挥好食材的原味。有了好材料，好水，还要有大厨的好技艺，三者结合一体，才能让食物充分发挥，令食客享用到菜品的真正价值。比如一道水晶冻辽参的凉菜，选用上等辽参，与猪蹄熬制的汤汁一起做成晶莹剔透的水晶冻，蘸着大蒜、生抽和辣椒以及秘方调料混合而成的酱汁一起享用，软滑又利落不粘牙，很是花费一番功夫的凉菜。
乐之膳的凉菜出品里，奉行“凉拌菜越自然越好”的原则，凉菜能不灼的尽量不灼，维生素是水溶性物质，蔬菜一灼就易造成维生素的损失。富含维生素C的鲜茄烩芦荟，就是一道不能过分窜烫的凉菜。甜味的汤汁中和了番茄的酸味，酸酸甜甜反而诱人开胃。当然，大多的凉菜不能缺乏的大蒜和醋具有杀菌功能，凉拌菜中提倡食粮的加入醋和蒜，既能调味，又能杀菌。刀工了得的爽脆黄瓜衣，造型让人惊叹，爽脆清甜的有机黄瓜只保留翠绿外衣，口感更上一层。
粤式凉菜不再拘泥于北方凉菜的品种，调味也不仅仅指有大蒜、辣椒和醋。广府人喜爱的酱油——生抽、生姜、蜂蜜等也会被应用做凉菜佐料。大厨秘制酱汁的捞汁海蜇头，爽口惹味，风味仅此一家。而用桂花和蜂蜜制作的桂花和田枣，软糯香甜，入口即化，让人一试难忘。
难怪，在许多人家里，妈妈们也不时推出几款凉拌西红柿、豆芽、拍黄瓜等简单易做的凉菜，无论是暑热还是秋老虎的日子里，自是大受欢迎的。
乐之膳
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