星期天早上,去家附近的饮食店吃早餐,一客生煎馒头配一碗鸡鸭血汤,绝配,这也是上海人最爱吃的早点之一。
有人说,生煎馒头是土生土长的上海点心。此言谬也。
生煎馒头的发源地在苏州,是苏州有名的点心之一,属于地道的市井小吃,以开业于1911年的吴苑茶馆的生煎馒头最为出名,流行于江浙沪一带。
彼时,一个柏油桶改造成的炉子,一个平底大锅放在其上,师傅待锅烧热后,用油壶在锅底撒上油,将制作好的小馒头一个个放入其中,浇上重油,泼上一些水,盖上木制锅盖。少顷,师傅不时转动平底锅,约10分钟左右,师傅揭开锅,随即撒上一把葱花,又撒上芝麻,盖上厚重的木制锅一两分钟后,起锅,一股香气便扑鼻而来。底部色金黄,馒身白色,软而松,肉馅鲜嫩稍带卤汁,咬上一口,满嘴生香。
上世纪20年代,生煎馒头进入上海,一般在老虎灶隔壁,开一爿半开间门面的小店,由于经济实惠,受到民众追捧。自1930年代起,出现了专营生煎的店铺。馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。
昔日,上海生煎馒头最负盛名的是“萝春阁”和“大壶春”。这两家的生煎馒头分别来自丹阳唐家,形成了上海生煎馒头的两大派别,即“混水生煎”和“清水生煎”。
混水生煎,目前较为流行。这类生煎以鲜猪肉加肉皮冻为主。在面粉及馅子的处理上,采用半发酵面,馅内放肉皮冻,以求有汤,馒头褶子朝下。清水生煎,采用全发酵面,馅内不放肉皮冻,馅子汁水少,馒头褶子朝上。
目前,沪上大多数卖生煎馒头的,都是外地人在经营。这些食府的生煎既有海派生煎的风格,也吸收了当地的饮食文化。可以说是百舸争流,各领风骚。
鸡鸭血汤,是老上海小吃中男女老少都爱喝的四碗汤之一。
鸡鸭血汤的起源与发展要追溯到20世纪20年代。1925年前后,一位叫许福泉的小贩摆了一个摊位,他使用一个俗称“铁牛”的深腹铸铁锅烧汤,中间用铝皮隔开,一半烫血,另一半以鸡头鸡脚吊汤。每次有客人来,就从盛器中拨少许鸡心、肝、肫、肠,再浇上一勺血汤,撒上葱花、淋几滴香油。
过去,买鸡鸭血汤的店家厨房里有一个圆形的大锅,中间用铝皮隔开,一分为二,一边用小仔煤烧,用于烫血;另一边用土煤球,用于保温。有客人来了,师傅就用小铅桶到大桶里盛一桶血出来,然后在沸水里烫一下,再放入保温炉中。肠子是洗净后用盐捏一下,放到沸水里烫一下,吹吹冷后,再剪好放盘中,鸡心、鸡胗等切好放在另一个盘中。
客人要吃的时候,就从保温炉中盛出一碗血汤,加入肠子、鸡心、鸡胗,再点上几滴芝麻油、撒上葱花,放入味精、盐、胡椒粉,一碗美味的鸡鸭血汤就可以上桌了。
鲜嫩的肝肠、滑爽的血块加上浓浓的汤汁,再撒上葱花、胡椒粉,淋上几滴芝麻油油。趁着滚热的时候品尝,那鲜味随着鸡鸭血在舌头和上腭挤压的作用下,噗一下子化开来,伴随着葱的香,胡椒的辣,麻油的滑,穿过食管咽下去,浑身冒汗,适意之极。
据说,过去城隍庙的老松盛,鸡鸭血汤每天平均卖出100碗左右,来吃的大多是老上海人。
1973年,柬埔寨西哈努克亲王到上海城隍庙游览。为了让他品尝到顶级的鸡鸭血汤,南市区饮食公司调派最好的厨师操作。他们三下南翔,寻找最上等的本地草鸡,然后杀了108只鸡才找到所要的鸡卵(像黄豆大小附着在鸡肠子里的卵)。黄澄澄的鸡卵,配上玉白色的鸡肠、深红色的血汤,色香味形,所向无敌。亲王赞不绝口,喝了一碗不够,又喝了一碗……
鸡鸭血汤清清爽爽,给人一眼望到底的感觉,正是它不同于其他以血为食材的菜品最突出的品质。
然而,如今有的食府的鸡鸭血汤,成分太多,里面有细粉、虾米、紫菜、蛋皮、油豆腐……似乎非如此不足以彰显厚实的底蕴。在我的朋友作家西坡看来,这是十分错误的。
他说,正宗鸡鸭血汤点缀着极少量肠、肝、胗等,在提示丰富性的同时还表明格式化的标配,好比男人某个手指上戴只戒指,可以传递出恋爱或婚姻状况的信息,而十个手指戴满戒指,只能是公开宣布准备与别人掐架了。“小辰光味道”的鸡鸭血汤,不必也不可能“戴满戒指”。
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