和时尚圈一样，餐饮圈其实也会有一阵阵的风潮。今年吃饭，听到最多的两个生词就是“Bistro”和“自然酒”。
除了写探店之外，我其实很愿意去做一些知识的整理。食物从“好吃”到“美食”的嬗变之路，从粗糙到细腻，从Fine Art到Fine Dining，几千年来都是一小步一小步推进着。
文艺复兴后的新青年们，反对庸俗和粗糙，对精致、新鲜而又艺术的生活方式热烈追求。于是渗透到欧洲的餐桌，人们开始把肉类的各个部位分解，更细致地切割和食用牛肉，并勇敢开始探索更多种类的食材。
1765年，距离今天不过300多年的时间，法国第一家面向大众的餐馆出现了。
此后经历了从简到繁，又从繁复回归到对自由的渴望，食物史的发展背后也是这个时代人们内心的深层需求和思想的反馈。所以啊，我喜欢说吃东西这件事，也是观察世界的一种方式。
多了解一些小知识，可能会让你在吃的时候能有更多的联想和体验。
格兰特·阿卡兹（Grant Achatz）的美食作品
所以呢，今天借着最近一次去兰家湾南泊山的Bistro试餐，和大家聊聊这股上海正流行的Bistro小酒馆风。
洁白无暇的桌巾、置于冰桶里的香槟、穿着笔挺的服务人员在餐厅里来回穿梭，这是我们印象中Fine dining会出现的场景，在这里用餐整体体验会被细化到所有细节。它代表着高级餐饮的一种类型。
而和Fine dining不同，Bistro则代表着法国另一种类型的餐饮，从九十年代开始，法国新派厨师便摒弃传统的繁文缛节，不再将地点、装潢、餐具、当做必须，而是把食物放在最重要的位置，因此，有了Bistro。
我们可以姑且把它理解成平价小酒馆。也就是在法国街角比较小巧、无需花费太多时间就可以随意喝一杯的地方，只在用餐时间（上午11点左右和晚上7点左右）开放。
在这里人们自由随意，时光不紧不慢，餐厅追逐的也是一种自由精神。
较Fine-dining来说，Bistro更轻松，菜品也会更大众化。一家餐厅是否归类于Bistro，主要由其提供的餐点决定——Bistro提供法式家庭料理。因此Bistro的菜品一般会尽可能走简单经典的路线，不会出现过于复杂炫技的菜品。
如果你看过电影《了不起的麦瑟尔夫人》，里面麦瑟尔的母亲热爱巴黎的Ross女士款待她和父亲的第一顿法式晚餐，就是选了一家很适合家庭聚会的Bistro。
法国传统的Butcher Block Table，常能给人一种莫名的安全感。餐厅里的木制桌椅、简单的白色桌布，从天花板垂吊而下的黄铜吊灯散发出昏黄的光芒，细节中透露着简单的精致。
而在Fine dining和Bistro之间，还有另一种Bistronomy。
Bistronomy可以理解为“小馆美食学”它是小酒馆和美食的结合体。Bistronomy希望的，则是让客人既享受精致的法餐料理，又能感受随意轻松的氛围。
餐饮形式的分化，似乎就是因为当代人的需求越来越个性化。
听起来有点复杂，但其实说到底Bistro能提供的最重要的三点，可能就是氛围、酒、食物，能找到一个合适自己的就好。
毕竟酒和氛围属于感性类目，标准每个人都不同。
在中国，最热衷Bistor的城市，无疑是充满小资的风情的上海。从傍晚开始营业，一直热闹到凌晨，几个好友能在这小酌一杯，又能吃饱，度过一段舒服的自由时光。
我很少去上海，但能从业内朋友的描述中反复听到这家Bistro 321 villa Le Bec。这无疑是魔都最受欢迎的一家法国小馆。
它开在法租界。主厨Nicolas Le Bec，32岁时就拿下米其林一星，三年后拿下二星，成绩显赫。
他家的菜色以南法为主，主厨加入了诸多创新元素，部分融入了亚洲风味，干邑半熟鸭肝佐法国乡村面包机普罗旺斯风味菌菇佐醋、大蒜和鼠尾草都是招牌必点。
而食客们也不完全相信米其林，他们的描述多种多样，有人评价这的牛肉塔塔是魔都最好吃的。
有人则觉得它的氛围感有超过食物本身，新华路的花园洋房西餐厅，自带浪漫特性，有偌大的庭院及绿荫环绕的露台，让人产生在法国度假的错觉。
还有人觉得它的价格，似乎也是在架起高墙，有点违背Bistro的轻松随意。惊喜的菜品只有肉冻和甜点的千层酥，其他的餐品都小于期待值了，毕竟在魔都，牛排、羊腿、 鹅肝、上海西餐厅做得好的比比皆是。
不过，我倒还是很想一试的。不是冲着某一道菜，而是为主厨营造的美感买单。其实对我而言，主厨的审美可能比高昂的食材还来得重要些。有这样的底子和追求，通常菜品的味道也不会有大问题。
他家还曾推出过上海露台季艺术下午茶专场。光是看这个和美食完全不相关的宣传，我就被打动了。
似乎它让人看到了，Bistro其实就是一种感觉，感觉对上了，就有人为它买单。
也让我感受到一点。就是在今天，其实信息推送是越来越个性化的，圈层的分化会比较强烈，食物上也是一样，每个餐厅的标签也对应着不同的人。
喜欢Bistro的那群人，也许身上都有很多相似的符号，以至于一喝酒，那满足就已经够了。
在这次的聚餐前，我就已经去过南泊山，但最初对它的印象就是一家咖啡馆，楼下还有两只可爱的猫猫。
而他们最近在筹备No.33 Bistro，有幸前去参加了这场肥鸭宴。
这次餐桌聊的故事，是老板娘在财务自由后，买了两个集装箱的红酒，囤在自己的酒窖里，用一个字形容，就是：酷。
目前主厨是从法国蓝带学成归来的，擅长鸭子料理，鸭油、油封鸭腿、鸭肝慕斯，也有不少拿奖的个人代表作。
他带给了我们一些新奇的食材和感受，这一次的菜单也是比较有个性的。
鸭肝慕斯配法棍，鸭肝是法餐中头盘中经常会出现的，它的肉质肥美，在欧洲很盛行，是法国料理的代表。主厨选择的搭配是蓝莓酱和面包片。
通常是在面包片上抹一点吃，然后用蓝莓酱来中和腻感，但可惜给的份量太多。我个人来说，我非常怕腻，很难接受慕斯的这种形式，除非量少。
主菜的鸭胸肉，搭配风味比较突出的鼠尾草和手指瓜，小味道会比较丰富。
法式鸡汤配黑金鲍，汤很清，回味有一些甜味，是比较适合我们的口感。
而甜点中的冰糖薄荷梨配香草冰淇淋，我也喜欢。秋天本身比较干燥，梨子入口就很润，而且带着淡淡的薄荷味。
我记得法国甜点也有一道类似的，叫做”红酒梨“。为了造型可能会选择比利时啤梨。
顺道给大家看一眼法餐中比较常出现的水果。
出现在法餐中的水果
就食材的选择和搭配来说，还是很出色。但也有一些比较遗憾的地方，比如可能缺少侍酒师的讲解。
Bistro我比较看重的是氛围和酒单，侍酒师的角色其实挺重要的。之前工作园区里有一些红酒馆，之所以我跟老板成了朋友，就是因为他们的侍酒师太负责了。
全程有在认真和我们交流，告诉我们一些品鉴的方法和酒的知识，每次去都能喝到不同口感的酒。虽然我喝得不多，懂得也不多。但每次去，都能喝到恰好和我喜好比较接近的清酒、白葡萄酒，就会比较满足。
另外可能因为新店的原因，厨房的一些配置还没有来得及调整，所以菜的热度上不够，这点挺致命的。就是人们在一个忽然寒冷的深秋，最期待的不是味道，而是温度。
这也是因为还在筹备的阶段。我们的人数也有一些超标。但能看得出主厨很用心，所以就用“未来可期”来总结吧。
目前的杭州Bistro的风感觉也才刚开始刮起来。杭州本身做法餐的店就少，要专业就更不容易。但能有更多的味道和不同类型的餐饮，对于我们居住在'美食荒漠'的人来说，总是好事。
最后，其实Bistro对我来说也是一个新鲜词汇，更多深入的体会，大家可以留言一起来学习。
联系客服
