[制作原料]
嫩鸡半只,菠萝四大片,酒、葱少许。生粉、胡椒粉、生抽适量。
[烹饪方法]
鸡洗净,切块,用生抽、胡椒粉腌15分钟。菠萝切成小块备用。 鸡块倒入沸水中煮2分钟,捞出洗净烧红锅,下油,爆香葱,放入鸡块爆透,占酒,加入少量清水,加盖烧 5 分钟后加入菠萝,兜炒几下加盐、味精,用生粉勾芡即可上盘。
所属菜系 粤菜
所属类型 地方特色
基本特点 著名江苏菜,用料精细,火候讲究,成菜色泽橘红亮丽,香郁扑鼻,酥烂脱骨.
基本材料 肉鸡1500克,鲜荷叶200克,番茄酱20克,精盐,
特点:著名江苏菜,用料精细,火候讲究,成菜色泽橘红亮丽,香郁扑鼻,酥烂脱骨.
用料: 肉鸡1500克,鲜荷叶200克,番茄酱20克,精盐,八角各10克。
烹饪方法:将鸡大骨架去掉,劈成两拌,用番茄酱,料酒,精盐,酱油,白糖,胡椒粉花椒,八角涂允表面。将鸡入油锅炸至金黄色捞出放在另一锅中煮烂。将炸煮烧过的鸡用荷叶包好即可。
〔主料辅料〕
水发鱼翅……300克精盐…………3.5克
嫩母鸡1只…………1250味精……………6克
克绍酒……………10克
熟瘦火腿………40克湿淀粉…………5克
猪瘦肉………200克上汤…………850克
姜片……………10克芝麻油………0.5克
长葱条…………10克熟猪油…………15克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀,去毛,起全鸡。猪肉切块,每块约重10克。火腿(25克)切成5粒,余下的切细丝。
2.洗净炒锅,放在中火上,下熟猪油,加上汤(100克)、精盐(1克)、芝麻油,放入煨好的鱼翅,火腿丝约煮30秒钟,用湿淀粉调稀勾芡,盛入碗中。
3.鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内,用草将刀口扎紧。
4.猪肉放入沸水锅氽约30秒钟,加入火腿粒略氽后,一并捞出放入炖盅内,将鸡放回锅内氽约1分钟,取出洗净,用铁针在脊部戳几个小孔,解去扎口物,背向上放入炖盅内。接着按顺序加入姜、葱、绍酒、精盐(2.5克)、白开水750克,加盅盖,入蒸笼用中火炖约1小时30分钟,取出鸡,去掉姜、葱、猪肉、火腿,撇去汤面浮沫,用洁净毛巾将汤过滤留用。把鸡放回盅内(胸向上,头贴着胸),倒回原汤、上汤,加盖,入蒸笼用中火再蒸30分钟,最后加味精调匀便成。
〔工艺关键〕
1.肥嫩母鸡:广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡,俗称“鸡项”。
2.上汤:上汤制法同顶汤,只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半,精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料,加入沸水1600克,熬1小时,起汤15000克,即成淡二汤。
〔风味特点〕
1.“凤吞翅”是将鱼翅填入鸡的腹腔内,然后烹制而成的。填翅的方法是:将去毛的鸡从颈侧划开至近翼膊,通过解剖的手法,将其骨架及内脏一起取出,留下的皮肉成葫芦袋形。这一做法,粤菜俗称“起全鸡”,北方各地则称“整鸡出骨”。鸭、鸽等均可依此为之,是一项传统刀技,要求外皮完整不破。
2.鱼翅则从颈项刀口处填入腹腔,再扎牢,用上汤炖制,汤清味鲜,肉质软烂,极富营养,是广州地区高档筵席传统名肴。
菜谱名称: 鼎湖上素
所属菜系 : 粤菜
所属类型: 特色粤菜
基本特点: 色彩典雅,层次分明,鲜嫩滑爽,清香适口
基本材料: 香菇,蘑菇,草菇,银耳,榆耳,黄耳,桂花耳,竹荪、鲜莲子,白菌,银针,笋。
先将焯过或处理熟的榆耳,黄耳,鲜草菇,竹荪、鲜莲子,笋,白菌等一起入锅,用上素汤及调味品煨过,银耳,桂花也煨过,再将炖过或焯过的香菇,蘑菇,草菇与榆耳,黄耳,竹荪、鲜莲子,笋花,白菌等一起入锅加调味品焖透,取出用净布吸去水分,取大汤碗一只,按白菌、香菇,竹荪,草菇,黄耳,鲜莲子,蘑菇,笋花,榆耳的次序,各取一部分,从碗底部向上依次分层排好,把剩余科料合部放入碗中填满,把碗覆在碟上,成层次分明的山形,用料酒,素上汤,芝麻油,白糖,酱油,味精,湿马蹄淀粉等对成芡汁入锅烹起,取多量芡汁淋在碟中,将桂花耳放在“山”的顶部中间,银耳放在腰间,菜心,绿豆芽依次没里向外镶边,再将剩余芡汁浇在桂花耳,银耳上即成。
[风味特点]:
1.“鼎湖上素”是广州“菜根香素菜馆”的名菜,距今已有百余年的历史。原为肇庆鼎湖山庆云寺的传统名菜,招来不少食客和香客,由此而名。“上素”是高级菜之意,是该寺一位老和尚特取以上鲜品烹制而成。
2.本菜用料精细,色调雅丽,层次分明,富有营养。食时鲜嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品。
又称鼎湖罗汉斋。用香菇、草菇、银耳、榆耳、桂花耳、竹荪、鲜莲子、白菌、银针(绿豆芽)、笋等,蒸、焯、炒、味而成。特点是色彩典雅,层次分明,鲜嫩滑爽,清香适口。广东制作最为出名。
相传位于今广州西门中山六路的西园酒家,敬奉高僧佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次,肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺,曾到西园酒家吃过罗汉斋,知道罗汉斋虽由竹荪、发菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、银耳、桂花耳、黄耳、湘莲子、佛手果、炸面筋、笋肉、银针、菜心等主料烹制而成,但质味欠佳,遂提出了与上述用料相似的材料,但烹制细节有所变更,试制后为西园厨师所采纳,定名为鼎湖上素。
材料 :小型海螺一斤,姜/蒜蓉,葱花,辣椒片。
调味料 :米酒/绍兴酒各一大匙,酱油一大匙,清水两大匙
做法 :一大匙油烧热,放入姜/蒜蓉,葱花,辣椒片爆香,加海螺和所有调味料,上盖烧煮至汤汁收干即可。
原汁原味,鲜美!
简介
中国人吃鸡讲究鲜、香、嫩、滑、爽、脆,其实亦是品尝此菜肴的基本原则。其鸡皮脆香爽口,肉质嫩滑,原来用平常的简单材料也可以做出非一般的食味。
分量:
6~8位用
制作时间:1小时
材料
光鸡1只(约1500克),姜(拍扁)80克,干葱(拍扁)3粒,沙姜片3片,香叶2片,果皮1/2个,生油2汤匙。
浸鸡汁料
清水16量杯,盐800克(预先与8量杯水煮溶),砂糖40克,冰粒(后下)1200克。
调味料
蒜子(剁碎)2粒,干葱(剁碎)2粒,油炸金蒜茸1汤匙,姜(切碎)20克,葱(切碎)1根,沙姜粉2茶匙,万字酱油5汤匙。
制法
1、锅预热,下生油,随即下所有调味料爆香,最后倒入酱油煮滚,备用(与鸡伴食)。
2、光鸡去清内脏,清洗干净,备用。
3、预备一煲滚水,以能覆盖鸡面为准,放入其他材料,再放入光鸡,以大火滚起后,转用微火浸20分钟,捞起。
4、光鸡捞起后,立即置于浸鸡汁料中,浸25~30分钟或直至鸡身凉冻,斩件后便可上碟。
心得
1、洗鸡时,必须除去内脏,特别是鸡肺,否则在烹调时,浸鸡水远不会被煮熟,以及不断有血水涌现。
2、采用速冻鸡作此菜式,肉质比较粗糙,口感欠佳,以活鸡的食味比较好。
3、鸡浸在浸鸡汁料中时,鸡身宜仍处于温暖至冻之间。
4、浸鸡时间不宜太久,否则肉质的爽滑程度骤减。
所属菜系 粤菜
所属类型 特色粤菜
基本特点 著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切片拼配,犹如批甲麒麟.
基本材料 鲈鱼,香菇,火腿,笋片,姜片
特点:著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切片拼配,犹如批甲麒麟.
用料: 鲈鱼1000克,香菇六个,火腿300克,笋片150克,姜片20克,
精盐8克,料酒25克,胡椒粉,味精各2克,葱段,香油各15克。
烹饪方法:鲈鱼切下头尾从中段背部剖开成两大片,每片斜切成六小片,然后用精盐,味精,胡椒粉腌一下,香菇对切成12片。鱼头鱼尾排开置于盘中,鱼肉,香菇,火腿,笋片各取一片组成一组,共12组,放入蒸笼蒸8分钟,精盐,味精,水,香油,淀粉勾芡淋在蒸好的鱼上即可。
【特 点】 著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切
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