蟹粉狮子头

　　上个双休日，上海亲戚8人来到我家，中午我在新城西区一家熟识的酒楼预订一桌正宗淮扬菜接待。

　　来客中有几位是老饕，喜欢对菜肴评头品足。其中，对蟹粉狮子头议论较多，我也借此对这个扬州名菜宣传推介一番。当服务员捧着一只大煲到桌上，嘴里报菜名——蟹粉狮子头，众人的目光都被它吸引去了，一看这个大家伙里面浮着满满的蟹黄、灿亮的大肉圆子，一位大哥立即发话，连说：“好！好！好！”我故意问他：“你还没尝一口，怎么就连赞三个好呢？”他不假思索地说：“这‘白’就是第一个好！”他说他吃过好多次狮子头，大多是红烧的，没有鲜嫩的口感。还说：“那哪能叫狮子头啊，那就是红烧  肉嘛！或者通俗点说是红烧肉圆子而已。”我说：“这一红一白在烹饪技艺上可大有讲究的。狮子头最关键的是不能散碎，哪怕裂缝都不行，要做到这一点就不容易。红烧的是先将肉圆子在油锅里氽过的，用行话说就是‘煎成面子’，这层油煎的外衣就将肉圆裹住不会散碎的，但口感就大相径庭了。这白烧的，要肉圆不散，靠的是搅拌功力，要达到‘上劲’的黏度，再将表面揉抹得光滑成一个整体才行，这就是技艺。”

　　有人问：“这第二个好呢？”大哥说，“是‘蟹粉’好啊！”我顺着就说：“既然蟹粉好，就请品尝吧！”有人用筷子搛了几次没搛出来，我连忙提醒要用汤匙托着，并叫服务员送来大汤匙，才帮大家解了围。个个吃着说着，“好！真好！太好！”突然有人想起了问第三好是什么。大哥冒出一个“大”字来。我说：“‘大’也就是好，一点也不错。这狮子头的规格一般是1斤鲜猪肉做4-6只圆子，小的容易做技艺不难，大的技艺要求高，就是要求不散碎，所以‘大’是技艺好，还有‘大’是质量好。这蟹粉狮子头有两种，一种是做表面文章的，只有肉圆表面嵌一些蟹粉，而里面却是无蟹的普通肉圆，这是表面文章的蟹粉狮子头。你们今天吃的就是第二种真材实料、表里一致的。你们细看看，肉圆内里是不是也有蟹粉。”有人抢着说，“一点不假！”我说：“1斤肉要加进2两左右的蟹粉，纯蟹肉是加在肉粒中一起搅拌的，而蟹黄是尽量用在表面粘嵌的，这样才显出蟹黄的特色来。这样一来，同是1斤肉做4只圆子，但加上2两左右的蟹粉，就增加20%了，自然比一般圆子大了，也就更难做了。”

　　这时男女来宾都已有一只狮子头入肚了，看看煲内还有4只，那是我们请客省下来的。有人说：“我就不客气再来一只啦。”有人带头，一下子就被全部分光了。连同配烧的笋片、菜心都捞搛吃光，还喝去不少原汁蟹肉汤。最后大哥感慨发话说：“吃过多次狮子头，只有今天才算吃到正宗的蟹粉狮子头，不愧是扬州的名菜。”我说：“能做到这样水平非一日之功，不是随便哪个饭店、哪个厨师都能达到的。从选料（肉的部位）、切配（冷暖季节肥瘦肉的比例、配料、调料的挑选和用量）、刀功（肉粒大小、细切粗斩）、火功（火力大小、时间）等都是大有学问的，必须步步到位，才能烹制出原汁原味、蟹鲜肉香、柔嫩滑酥、入口即化、肥而不腻、色香味形俱佳、名至实归的扬州名菜蟹粉狮子头。”

　　大家相约烟花三月再下扬州，品美味佳肴。