袁枚与扬州美食

　　袁枚，字子才，号简斋，晚号随园道人。工诗文，精烹饪。他有不少挚友也常在扬州，如郑板桥、金农、王文治等，与袁枚在扬州多有雅集，扬州权贵如太守谢启昆、盐运司的卢雅雨等，盐商如程家、洪家、朱家等，时有邀约宴请。

　　袁枚《随园食单》记载了十多款扬州美食。有的指明是扬州某家所食，多数则仅录其要，未加点评，其共同特点是：不著泛泛之笔，突出风味特色。

　　袁枚《随园食单》关注扬州点心、面食较多。他对仪征南门外萧美人点心情有独钟。袁枚曾以萧美人糕赠宜兴诗人储润书。乾隆五十七年（1792）重九前，专门派人过江，购得萧美人点心3000件，船运南京，以1000件赠江苏巡抚奇丰额，奇丰额有诗答谢，袁枚回诗一首：“说饼佳人旧姓萧，良朋代购寄江皋（吟香主人）。风回似采三山药（阻风三日），芹献刚题九日糕。洗手已闻房老退（美人年五十矣），传笺忽被贵人褒。能愁此后真州过，宋嫂鱼羹价益高。” 有了这些达官显贵、文人雅士的宣传，萧美人真是想不出名都难。除了萧美人点心外，还有扬州“千层馒头”：其白如雪，揭之如有千层，类似今日富春茶社之“千层油糕”。“扬州洪府粽子”：须取顶高糯米，捡其完善长白者，用大箸叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。“运司糕”：扬州运司衙门前店做的最佳。“色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖做馅，淡而弥旨。” “小馒头、小馄饨”：做馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。……手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。“裙带面”：以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概做面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。“素面”：先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。

　　袁枚《随园食单》关注菜肴有猪里脊肉、鸡圆、红煨鳗等。“猪里肉”：此乃扬州太守谢蕴山家宴上的一道菜。“里肉精而且嫩。”“以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。” “红煨鳗”：此菜扬州朱分司家制之最精。“鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。” “大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。” “ 鸡圆”：此菜扬州臧八太爷制之最精。“斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。” “法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。”“蒋鸡”：扬州蒋士铨家制作。以砂锅内，隔水蒸烂童子鸡，去骨，不用水，其汤汁色纯味真。“程立万豆腐”：此是盐商招待金农、袁枚的一道菜。“精绝无双，其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中并无蛼螯及其他杂物也”。他打算次日向主人细细讨教，但当夜传来三妹素文病亡的消息使他不得不匆匆赶回南京，以至于“不及向程求方，程逾年亡，至今悔之”。

　　袁枚《随园食单》还关注扬州的素食。“煨木耳、香蕈”：扬州定慧庵僧制作的素食。“能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。”“冬瓜”：“扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀，不用荤汤。”“人参笋”：“制细笋如人参形，微加蜜水。”