常熟蕈油面

    风味食谱

    王鸣江

    被朋友的电话铃声吵醒已是早上七点多。从“出哉大东门”的古里小镇，驱车穿越整座城市，再过兴福，半个小时后我坐在三峰山民家高大的板栗树的浓荫下了。三峰位于虞山北麓，合乌目峰、龙母峰、中峰而得名，山上有三峰清凉寺，与兴福寺南北相望。寺下是民居群落，间植银杏、板栗、桂树等，亦不乏参天之古木。山民多以经营茶肆为业，兼卖酒食。我们喝茶的地方就是这样一处所在。

    空腹喝茶难免伤胃，便叫上一碗蕈油面。稍候片刻，说话间面已端将上来。汤面上荡着点点金黄的素油，碧绿的葱段飘浮其间，灰褐的蕈肉和洁白的面条形成视觉的对比。嘬一口汤，撩一筷面，那都是无上的生活享受。吃完面，以清茶荡口，看看青黛的山脊上飘渺的烟岚，闻闻葳蕤的草木带来的清新气息，想想这山居的生活真是羡煞人也。

    常熟的蕈油面之所以名声在外，皆赖于蕈。蕈，乃菌类，常熟方言读“陈（音）”。虞山上马尾松分布极广。马尾松于本乡饮食一道有大贡献，以松针、松枝熏制鸡、鸭、鱼，有松脂清香，风味别具；在春秋两季，阴郁潮润天气里松林中出蕈，称“松树蕈”。此蕈常生于松树根部附近，且多有丛生，谓“蕈窠”。山人觅蕈则谓之“捉”，觅得一处往往获利不小，遂以松针、枯草掩之，谨记周遭地形，秘而不宣，以俟明年再出。除松树蕈外，虞山还出大鸡脯蕈、小鸡脯蕈、鸡脚蕈、木犀花蕈、胭脂蕈、青头蕈等；尤以大鸡脯蕈为贵，品质与松树蕈不相上下。

    然则，可惜的是本邑虞山已难觅蕈的踪迹，偶有之，亦是山民得近水楼台之便，轻易不肯售卖，宁愿自家独享；或者高价卖于餐馆。如今市面上所卖，及面肆中所供松树蕈，多数产自安徽各地山区，但也要卖到每市斤五六十元。虞山太小了，名头又太响。山上的蕈像参禅修炼的和尚，需要一个清静的道场。游人嘈杂的脚步带来山外的喧嚣，破坏山林的灵气。这样的环境，连和尚也入不了定，教蕈如何静静地抽出菌丝，撑开伞盖？

    蕈乃孢子植物，生于无形，确乎是天地之灵气所结，当为蔬中神品，焉有不美之理？因为这种不可多得的原料，山里人家即使用极简便的烹饪方法也能做出一碗美味的蕈汤。新鲜的蕈撕成块，铺于汤碗中，注一瓢山泉，撒一撮盐，倾一勺酱油，上灶台一炖，这一碗素汤可馋煞餐松啖柏的仙人。蕈采得多，一晌头吃不完，做“蕈油”，可久存；就像苏州人用蟹黄蟹膏做“凸黄油”。蕈泡于淡盐水中，掐去根部泥须，大者手撕成片，取筷数双顺时针搅之，则蕈中泥沙、草屑尽出。稍作沉淀，捞出过水。蕈如海绵，需控干水分。锅中置菜油，油旺时入香料炝锅。端锅离灶口，去料渣，下蕈块，以油之余温煸之。复上灶，加酱油、糖、盐，熬透即成“蕈油”。

    蕈油乃一碗面的灵魂所系，蕈肉滑嫩，不柴不木，油汁鲜美，带着山林的气息。以此为浇头的面不啻是尤物，怎不教人惦念？