滕州的大肉手擀面,肉大厚肥,面宽硬实,味香浓厚,不光老少皆宜,也是“贫富”皆宜。
□张光恒
俗话说,“南方的米饭北方的面”,意思是南北方老百姓的日间主食以什么为主。北方人与面关系真是密不可分,逢上过节或过生日等重要的时节,必须有面,缺此不可。
兰州的手拉面、四川的担担面、镇江的锅盖面等,人们大多都耳熟能详,但在我的老家滕州,那大肉手擀面,是能与它们媲美的。
手擀面,顾名思义,纯手工擀做而成,和机器全不沾边。这里面,做的面好吃不好吃,筋道不筋道,和面揉面是关键。不客气地讲,这是个男人活儿,得像打拳般,不断在面案边上忙活。常见和面的大师傅,用加了盐的温水先和一小块,然后不断往里加水加面,一大团后,再放在面案上狠揉。这是很费力气的活,深秋初冬时节,大师傅都还打着赤膊,汗流满面,揉啊揉,直到面团能被揪住一点提起、成一线而不坠断的程度方好。
面和好了,不能马上用,得用白布盖上,过两个时辰再用,这叫“饧面”。饧好后,就可用杯口粗的擀面杖,在面案上甩得啪啪响,把面团擀成纸一样薄的面片、切成有宽有窄的面条来用了。北方有谚语,“打倒的媳妇捶倒的面,”虽有提倡“家庭暴力”的嫌疑,但也说明了要想面筋道、必须彻底揉好、揉透的重要性。现在,有图省事的老板用和面的机器代替人工和面,但生意马上就会一落千丈,可见,滕州吃面人的嘴儿,实在刁得很。
这滕州的大肉手擀面,最不能缺的,就是吃面的下饭料儿——大肉,这得用五花肉在锅里酱,是女人的活儿了,常常半夜就起身准备,不然就做不出来。具体的做法,和做红烧肉的程序差不多,就是先用豆油炸出五花肉内的肥油,再把锅里油单盛出,趁热锅倒入酱油、葱花、花椒等佐料,稍微翻炒一下,等出了香味,加水炖熟即可。现今,不光有大肉,也有酱豆腐卷与酱海带卷,还有炖酱鸡蛋,全凭吃面的客人喜好,自由选择。
这里,不能不说一说,吃大肉手擀面配备的下饭小菜:雪里蕻咸菜。店主每天都把早就腌制好的、翠绿绿、散发清香的雪里蕻,放在一个大瓷盆里,边上放着一摞小碟子,供吃面的人随吃随夹,这个不限量。除此之外,小桌旁,还得准备好一个石臼子和蒜瓣、辣椒。常有客人把剥好的雪白的蒜瓣、鲜红的辣椒和着盐、加上醋,用石臼头儿捣成泥状,拌在面条里,吃起来辣香可口。
滕州的大肉手擀面,肉大厚肥,面宽硬实,味香浓厚,不光老少皆宜,也是“贫富”皆宜。来喝手擀面的,既有开宝马的大老板,也有骑电动车、赶点上班的工薪族,更有骑三轮车、吃喝讲究实惠的搬运工、清洁工。所有的食客坐下后,先就着雪里蕻、蒜泥,挑起颤巍巍、滚烫烫、白晶晶的面条,撂下肚,然后再舀来两碗锅里下面的面汤,大口喝下去(这面汤是随便喝的,老板绝不阻拦)。然后长出一口气,看样子通体舒坦。
你随便走进一家面馆,都可见人人皆大口吃面、大碗喝汤,喝得呼呼有声,汗流浃背,尽显山东人的豪爽本色。
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