过年办年货的时候我忽然想起了要买只咸猪头吃吃，此议甫出，立即遭到了全家的反对，我就详细阐述我的观点，说那咸猪头虽然下贱，实在是一款极为难得的民间美味，便绘声绘色忆说数十年前我吃咸猪头的情景，说是三年困难时期过年，我老家母亲曾经自己腌制过一只咸猪头（凭肉票买的），腌得透，压得实，风得干，过年时节放在大砂锅里一笃，香味四溢，出骨后的肉质又红又亮，切了几大碗，肥者不腻、精者不老，连火腿腊肉也莫能与之相比，口嚼一片，满嘴鲜香，使那个十分黯淡的年景变得一片光明。妻子女儿她们横竖不信，讥笑我到了食品这样丰盛的年代，居然还怀有猪头肉情结，真有点“猪头三”哩。
其实像我这一茬年龄的人怀有猪头肉情结的还真不少呢。尤其在我老家苏州，说起猪头肉，上了点年纪的人都会伸出拇指点头叫好的，别说寻常的咸猪头，便是全城大大小小卤菜店烹煮的熟猪头肉也堪称一绝。那便是如今几近绝迹的苏式五香猪头肉啦。
在苏州，猪头肉还细分为“顺风”（猪耳朵）、“门腔”（猪舌头）、“下颏”（猪面部和下巴）等品种，而苏州人通常把猪头肉称之为“下颏”，一提“下颏”两字，老苏州就意会得是猪头肉了。如今南方有一道名肴叫做“扒猪脸”，好形象的称谓，大概就是“下颏”吧，可见猪头肉也是可以登大雅之堂的。
那时的苏州卤菜店烹饪猪头肉都有一手绝活——取优质货源，处理时不但要把毛、骨头弄干净，淋巴结块等杂物也要去掉，通常出肉率还不到一半。去骨头要坚持传统方法——生的时候就去除，烧的时候则要放好作料、镬子盖用面粉糊密而不漏气，掌握好火候，须三个钟头。其中最值得一提的是生的时候去骨头，这样做的是为了烧好后更入味。这般，烧出来的猪头肉方能达到香、酥、鲜、嫩的境地。
从前的“下颏”价廉物美，真是与城市平民最贴近的美味啦，记得上世纪五六十年代，花销个两三角钱就能买上一大纸包，可以盛上一碗，够一家子吃上一顿。我们一大家子要十口人左右，偶尔开个荤，有时就靠“下颏”杀馋，尽管每人只不过吃上一块，那一块总要留到最后一口享受，让嘴巴里的香鲜肥嫩久久回味，不绝如缕。以至于只要连续吃了几天缺少油水的蔬菜，我们兄弟姐妹就会嚷嚷着要吃“下颏”：“姆妈，去大三珍买两角洋钿老‘下颏’吃吃吧。”这时母亲会这么回答：“你们想吃猪头肉是可以的，就是不要学猪头肉‘三勿精’啊，要把书读好了，要不然就是‘太湖萝卜——白大’啦。”母亲的话里含有两句江南的俗语呢，“猪头肉三勿精”说的是猪头肉里没有真正意义上的精肉的，看似精肉，却嫩同肥肉，被称之为“三勿精”，引申为做什么事情都不精通、不地道，即没出息；“太湖萝卜——白大”则说的是太湖流域出产的一种又白又大的萝卜，引申为孩子白白长大，没有出息，一事无成。
三年困难时期时，什么都凭票，“下颏”也成稀有食物。卤菜店很解得百姓苦恼，就供应烧制“下颏”和其他卤制品的卤汁，既不要票证，又便宜实惠。去卤菜店排队买卤汁的差事常被我争取得来。我带着洋镬子到附近的大三珍卤菜店去排队，真是美好的享受啊，闻着那一股烹饪“下颏”之类的香雾，看着师傅将“下颏”之类出镬装盘，虽无缘尝得，也解得些许的馋痨，并且想到回家可以尝到卤汁煮萝卜或卤汁烧菜饭，即使吃不到“下颏”，聊胜于无，心里也是多么的向往啊。
