年少时,我就好食萝卜,那白净净圆滚滚、粉嫩粉嫩的如皋萝卜更让我钟爱有加。随便拿一个在手里轻轻一捏,指尖就会滴出萝卜汁;咬一口,清冽微甜、脆嫩可口、沁人肺腑,令你回味无穷;用它红烧,更是到我家蹭饭的亲友必点的菜肴,比肉还受欢迎。
不过,这看似普通的家常菜,做起来还颇有些讲究。
有人习惯萝卜切块(或切丝)后先在开水中淖一下再入锅煸炒,其实大谬。经过热水淖过的萝卜不仅会丢失许多营养成分,芥子油还会因此大量分解,失去它的香气,吃不出萝卜独特的滋味了。当年我母亲烹制红烧萝卜,在油锅渐热时,先抓一把切碎了的红辣椒过一下捞起,待萝卜熟后与青蒜末一道撒入锅内拌匀装盆。这道红烧萝卜,真做得色香味俱佳,全家百吃不厌。母亲每次把萝卜端上桌时还总会说一句:“萝卜就是肉!”只是现在妻子和孙女拒辣,我才委曲求全,少用辣椒配伍,其他“工艺”则丝毫不变。每每看到家人大快朵颐,心里倒蛮有“改革”的喜悦。
要把萝卜烧得可与肉媲美,关键在掌勺的“变”。
一是烹饪时火候要变。入锅时宜温火煸炒,避免萝卜在高温下失去其自身汁液;待萝卜周边显透明状时再淋入鲜酱油细火慢烹,起锅前则用急火收干多余水分。这样的红烧萝卜入口酥软,还不失嚼劲。
二是配料也可随机应变。萝卜价贱,但“生性”孤傲,一般蔬菜大都难与其相配,唯青蒜例外。
那天傍晚读晚报一文,作者说他有回做红烧萝卜,一时找不到青蒜做加料,随手拈来几根小葱切碎入锅,没想到竟成当天家里餐桌上的抢手货。我感觉遇到了知己。也是巧,隔几天烧红烧萝卜,等萝卜煸透、“六月鲜”下锅、盖上镬盖时,却傻了眼:寻遍家里角角落落,别说青蒜了,竟连一根葱须都没有!正发愁际,忽然看到厨房一角有一只洋葱头,遂心生一念:何不将洋葱“入赘”试试?
于是在平底锅斟少许大豆油,将切成片的洋葱倒入,用铲子轻轻翻炒、小心挤压,不消片刻,诱人的香味已冉冉入鼻。将煸好的洋葱与萝卜和匀后上桌,先搛起一块塞进嘴里,嗨哟,洋葱醒脑开胃、萝卜香糯酥软,真是绝配!我还来不及颁布“广告词”,一家老少已抢着品尝起来。儿子连吞几口后又夹住一块,跷起拇指笑着说:“高,实在是高!”不满三岁的孙女边嚼萝卜边唱起她最喜欢的儿歌“小白兔,真可爱,爱吃萝卜和青菜……”那晚,一大盆七宝扎蹄被冷落一旁,这道红烧萝卜却被风卷残云般消灭殆尽。