粉 坊

    粉坊的历史非常悠久。早在宋代陈达叟著《本心斋蔬食谱》中写道：“碾绽绿珠，撒成银缕”，形象地描述了绿豆粉丝的制作方法。明代李时珍《本草纲目》也写道：“绿豆处处种……磨而为面，澄滤取粉……荡皮搓索，为食中要物”，这里所说的“搓索”就是做绿豆粉丝。

    旧时里下河的粉坊大都集中在农村，农村开粉坊优势多，原料可以就地取材，加工的粉渣可以喂猪，猪屎又可以沤田，整个过程形成一个绿色产业链。粉坊的主要原料是绿豆、豌豆和蚕豆。山芋也可制粉，但过去里下河一带很少种，故山芋粉多出自淮北一带。

    制作豆粉,需要上好的绿豆、豌豆,或者蚕豆。先将豆料用水浸泡得鼓鼓的，然后带水用石磨碾磨，粉坊一般用牛或驴拉磨。随着石磨的转动，白花花的豆汁从磨缝内流下，再经磨盘下的漏口流入下面的木桶里，磨坊师傅将豆汁倒进一块悬挂在半空的布里,经过滤漏进下面的缸中,再经沉淀去水,就成了淀粉，淀粉就是做粉条的原料。

    粉坊用淀粉加工粉条，一种是带水的粉条，叫水粉。水粉又叫勺粉，顾名思义就是从勺斗中漏出的粉条。另一种是干粉条，即条粉。水粉现做现吃，但保存时间短。而干粉条可以贮藏，且便于包装运输。

    旧时镇上不设粉坊，做水粉的各类豆粉均来自农村粉坊。具体做法是：先选用绿豆粉加开水和面打成熟芡，因为绿豆粉比其他豆粉有拉劲，做成的水粉吃起来有嚼头。然后用豌豆粉或蚕豆粉连同熟芡一起加热水搅拌成粉酵。加工粉酵要求较高，酵团既不能太稀又不能太硬，太稀做出的粉没有筋道，太硬了粉团过不了筛眼，做不出粉条，粉坊师傅说粉酵要求色泽玉白,浓稠适当,拿起一点，就吊成一条线，达到这样的标准方能开始制粉条，制粉屋除了缸、坛、瓢盆这些工具外，还必须有一土灶，土灶上置有一口硕大的铁锅用来烧开水煮水粉之用。当灶膛内的火烧得旺旺的，大锅内的沸水翻滚起洁白的水花时，便开始制作粉条了。制粉条一般由两人操作，一人手拿有孔的粉条漏勺，举在滚开的锅上方来回地游走，并不停拍打漏勺；另一人不停地将粉酵朝漏勺内添加，那淀粉糊糊,便像一条条不间断的银线,落进沸腾的锅里,经滚水煮烫,一条条白生生的粉条漂浮上来。这时有专人迅速将熟粉条捞起放入凉水桶内冷却，这就成了水粉。水粉在水中呈淡绿色，由于经凉水冷却，水粉不烂，不起团，不粘连。

    从锅中捞起的熟水粉经“凉水澡”捞起后，将其悬挂在场院里的支架上晾晒。经日晒风干就成了干粉丝，干粉丝呈白色，晶莹剔透，可仓储可包装运到外地销售。

    粉坊的产品一是豆粉即淀粉，属半成品；一是干粉条，即成品。豆粉包括绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉等，这些豆粉统称淀粉，里下河人们叫做“团粉”，团粉可以做成粉块粉皮食用或烹饪菜肴时用于勾芡。

    凉粉是人们在夏天消暑纳凉时喜爱的食品，凉粉的原料就是豆粉。从粉坊购回绿豆粉后，加入水和少量明矾粉调匀后，再在锅内用沸水边冲边搅，使淀粉熟化，盛入事先准备好的大陶盆中冷却后即成凉粉,吃凉粉的调料有蒜泥、芝麻酱、麻油、辣椒油、大头菜细丁、小虾米等等。

    （作者系自由职业者）