美哉江南“水八仙”
孔明珠
吴江这个地名用苏州方言讲听上去是上海话“渔港”,它离上海很近。常有人因了惦记吴江的一碗面,一盆菜,休息日特地坐大巴过去一解相思。东太湖生态旅游区建成以后,清洌且平缓的太湖水更像一个淡妆的少女,用她柔软的小手,不倦地、轻轻拍打苏州湾畔,使那片区域更多了一些迷人的浪漫的气质。
身在太湖边上,胃口也素雅起来,期待品尝江南“水八仙”。水八仙是苏南地区的传统食物,又被称为太湖水八鲜,包括有茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜和菱角。这些都是水生植物,有的食根茎,有的食果实、叶子,各各不同。有时我会联想,最初到底是谁发现到这些带苦味的、有坚硬外壳的东西可食用,简直有点不可思议。就像番茄可食用源于法国一位爱浪漫的画家,中草药可治病的源头有个李时珍一样,美味若水八仙,每一仙应该都有个传说。
吴江人逢年过节每家每户都要炒一盘水芹菜,因为它的名字寓意着“勤劳”。
水芹菜是我从小到大的爱,但是水芹菜是长在淤泥里的,拔出来带着一腿的泥卖给我们,洗起来非常麻烦。做姑娘的时候唠叨着想吃水芹炒豆腐干,总归被家人翻白眼,大家都不愿意接那个口,而“姑娘”似乎前面必然带个“懒”字,我也不愿意挺身而出说我来洗。于是,每逢在饭桌上吃到水芹菜,我都很快乐,最后非得把菜碗里的汤沉淀一下,喝下去不可。
我的宁波婆婆非常勤快,她的儿女也好这口,便经常买水芹菜,同薄百叶与肉丝一起炒,那个好吃啊。婆婆的独门绝技是处理百叶,她说,薄百叶有点干硬,弹一指甲盖那么多的食用碱,热水泡一会,百叶软化后呈乳白色,然后清水冲干净,搁在水芹和肉丝里面,加一些水稍微煮一下,让味道融合起来。婆婆一做水芹炒百叶就是两大碗,让我们敞开吃。
在吴江吃到的清炒水芹菜碧绿生青,摘的都是嫩茎,旺火快炒而成。是春天的颜色,初夏的气息,有点冲鼻的特殊香气往脑门上窜,咀嚼没有渣渣,好像带有一点猪油香。
不怕人见笑,在吴江吃到蒲菜之前,我真不认识水八仙中的这一仙。这盘盛在浅口煲锅中,“吱啦吱啦”声中上桌的金钩蒲菜煲上桌后,我还以为是道粤菜。吃了一筷,哇什么东西啊那么好吃!服务员告诉我是蒲菜,我没听清,又吃一筷,再问那个字怎么写的啊?同桌的前吴江文联主席俞前老师大概看不下去了,连忙一笔一画告诉我,是蒲菜,属于南京地区的水八仙之一种。
原来“蒲菜,又名深蒲、蒲笋、蒲儿菜等,为天南星科多年生植物香蒲的假茎。多生于沼泽河湖及浅水中,我国山东、江苏、浙江、四川等地都有分布,以南方水乡最多。具有清热凉血,利水消肿,活血化淤的功效。”
蒲菜的根茎是白色的,用来素炒荤炒都可以,开洋(金钩)用黄酒发软,与蒲菜炒,放入滚烫的煲锅中上桌,汁水收干之后,油水在锅边起了焦香,使蒲菜好似仍在爆炒。蒲菜吃上去有蕹菜的空心脆感,也有笋尖层层叠叠的咀嚼乐趣,开洋的鲜香滋入蒲菜中,除了虾干味,还有高汤添味,竟是好吃得令人不知所措。
蒲菜在江苏淮安特别受人喜欢,开洋扒蒲菜成了淮扬名菜,还得益于两千多年前西汉辞赋大家、淮安人枚乘对蒲菜的竭力推崇,他在《七发》中为楚太子开出的食单“雏牛之腴,菜以笋蒲”,用小牛肉、竹笋同蒲菜炒,谓“此亦天下之至美也”。
俗称为鸡头米的白色圆粒粒,正经叫芡实,它是水八仙中名气最响的一个,有一种莫名其妙的高雅。多年前,我吃过同里名人陈金根家一碗橙香芡实羹。之前从来没有吃到过如此清爽,如此细腻、糯软的芡实。因为我一直不懂选择怎样的芡实,只晓得它是一种补品,口感不怎样。但是陈家的橙香芡实羹大大改变了我的看法,那碗芡实羹内点缀着金色糖桂花,汤色清澈透底,粒粒鸡头米性感迷人,舀一调羹使之滑入口中,那样的享受很难用语言来形容了,就像才子路边偶遇佳人一样,兀自呆若木鸡,半边酥软下来。
之后我再也不买干芡实回来附庸风雅,要吃就吃新鲜芡实,甜羹也好,咸味蔬菜也好,只要有新鲜芡实在里面,就是令人愉快的享受。知道这一点的人当然很多,现代化的保鲜技术使食材跨季变得很容易。在吴江开餐馆,如果拿不出几样水八仙,那也不要再混了,而在东太湖美食新天地你一定可以找到新鲜芡实菜。
眼前白瓷盘中新鲜芡实炒新鲜百合是一道颜色素雅、品质高尚的素菜。用长调羹舀到自己小碗中,先欣赏芡实的美,纯白的,圆润的,一头稍稍突出状若少女的乳尖,有淡淡的粉色乳晕。你慢慢的,一粒一粒搛起来含入口中,仿佛有弹性的珍珠滚来滚去。
生活是一门艺术,同样吃一口食物,如果你懂得它的来源,知晓附着在食物上面的历史人文故事,吃下去效果迥异。如今已不是饥饿年代,人体也不需要从菜肴中摄取那么多营养,我们不妨放慢节奏,吃少一点,吃好一点,那也是对好食材的珍惜与尊重。
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