土耳其千层派、巴斯提拉酥饼及其他

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　　侯宇燕
　　观看英国BBC五集名片《里克·斯坦的地中海美食之旅》时，我心深喜。这个胖胖的老头，脸色红润，头顶发光，嘴角却常常噙着一丝动人的羞涩微笑，活脱脱一个老文青。据他自述，青年时代就常坐着各种交通工具穷游四方，爱好蓝调音乐，后来的主业却是厨师。不过这个厨师酷嗜历史，尤其是东西方文化交流史，对那些自我放逐到世界尽头的犬儒作家的诸种游记如数家珍。而他更喜欢的还是在周游异乡后，回到英国康瓦耳自家绿荫萦绕的厨房，发明出将各种文化融汇一炉的菜肴，譬如用在摩洛哥夏休安古城买的陶土锅（当地人称塌尽）自创的炖科夫塔蛋。
　　我对第五集他介绍土耳其东部古都安塔利亚的葛兹安泰普那里以又黏又甜的薄面皮层层涂上牛奶小麦粉糊，由开心果为馅制作的千层派印象很深。说句题外话，众所周知，中国北方地区人民都是擀面高手，随便从街上拉位大妈，就能利利索索地给你擀出一大张薄薄的面皮来。上世纪五十年代轰动一时的电影《李双双》，反映的是河南林县的大跃进。河北人张瑞芳出演李双双，看她和面，擀皮，叠皮，切面条，一气呵成，真是一种视觉享受。安徽籍演员仲星火扮演李双双的丈夫喜旺，在一旁用小杵舂着蒜汁。两人觉悟不同，说着说着就闹起了矛盾，李双双气得把刀一扔说：“吃！不给你吃！”喜旺笑嘻嘻地把切好的细面条捧起来放到锅里，说：“这点就够我吃的了。”戏里，李双双气得把喜旺推到门外，让他摔了个大马趴；戏外，几十年后张瑞芳接受采访时一说到这个情节还会抱怨：喜旺明明应把切好的面条抖搂松了再下到锅里，那才叫真实！也不枉她和面、擀面地表演了这么半天。其实，这里反映的分明就是地域与文化的差异啊。安徽人仲星火在真实生活里一定是极少吃面的，更不会做面条，所以他漏掉这个细节情有可原。如今两位老师都已离开人世，这出小小喜剧里的小小遗憾，已定格成永久的怀念。
　　话说回来。由美国人制作，一位意大利籍胖厨师主持的美食节目里，意大利老奶奶以鸡蛋和面后，用的是一个中国北方人看来有些笨拙的方法：拿一个小齿轮在面皮上画出轮廓，再依次切去剩余部分，用它来包著名的意大利小饺子。这和中国人直接揪剂子擀饺子皮相比更是南辕北辙。所以当我看到里克·斯坦的节目里，土耳其葛兹安泰普城的厨师们以不下于中国大妈的高超水平将一大张面皮擀得吹弹可破时，还真狠狠地感动了一把。整个操作间里面粉纷腾，人影幢幢，里克夸奖说有超现实感，我却想起了雾蒙蒙的澡堂子！
　　接着大厨们将绿开心果仁碾得极碎，平铺于吹弹可破的薄面皮上，然后涂抹糖浆，上面再覆一层薄皮，卷起成形，放入油里炸透，一个个绿油油的，西方热蛋糕的雏形——土耳其名产千层派就出炉了。想来食客必然吃得口齿凝香。我还注意到一个细节，侍者上菜时，先诗意如画地在盘底撒一层嫩绿的开心果粉，再将千层派摆盘。有趣的是，在派的两边还放了几只“绿雪茄”——正好在澳大利亚美食节目《神秘的菜谱》里，我刚看到过塞浦路斯人的一道独特美食，是将绿油油的藤叶裹上拌以小茴香籽、莳萝、欧芹等地中海沿岸常见香料搅拌的羊肉馅和生大米，再在锅里煮熟，成品恰恰就是这样的绿雪茄。文化融合的趣味性与神秘性就在这一瞬间美妙地点燃于我的脑海。我想到了整个神秘又伟大的地中海地区，想到生生不息的丝绸之路，甚至想到新疆、西北的类似食品，食品的后面，就是灿烂的文化交流……可惜的是我无缘去土耳其一享美味，只得在家照葫芦画瓢地做一番简易的尝试。主要是指那些神秘的香料难以寻觅。除非跋涉到使馆区附近的超市去搜罗一番，否则在日常餐桌上，是断没有莳萝、欧芹、百里香、迷迭香、烟熏辣花椒粉、小茴香籽这些具有浓厚地中海风情的香料一席之地的。
　　据香港的郑培凯教授说，他在地中海沿岸，北非的摩洛哥吃到过三种特色美食：couscous (酷死酷死)，tagine（塌尽）和bastilla（巴斯提拉酥饼）。实际上这三种美食在BBC拍摄的另一档由清瘦青年丹·罗兰主持的世界美食之旅《街头咖啡屋》（Street Cafe）中都一一详尽介绍过。想必在如《孤独星球》（Lonely planet）之类游摩洛哥的指南书里，它们也都是占首页的。
　　里克·斯坦总说北非、西亚摩洛哥、土耳其一带的菜品大多很甜，而且特别指出是以果品调出的甜，其中最著名的调料就是干枣、葡萄干。最著名的菜就是羊肉炖枣和坚果。我也想起在中国古代，甜味的主要来源就是枣而非蔗糖。春秋时代的人们以梅子调酸味，至今日本还承传了这个传统。百度上说蔗糖发源地是古印度。蔗糖在汉代称“石蜜”，中国古代的“西极石蜜”和“西国石蜜”以至世界各国“蔗糖”（sugar、sucrose）都包含“sacca”字根，来自梵文sakara。一世纪或以前，岭南才开始制作蔗糖。汪曾祺说：“过去白糖难得，我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。她还有个婆婆，八十几了。她有一次要回乡探亲，临行称了二斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。”
　　里克充满敬意地以特写镜头拍摄摩洛哥帅哥厨师拉桑·贝奇将地中海盛产的杏仁一一嵌入到梅子中，再沾上微烤过的白芝麻，以此给锅里的炖羊肉增加鲜甜口感。里克称其为“充分发挥了想象力的美丽菜肴”。专程来此学习的美国游客何尝见过这等精雕细刻，个个赞不绝口，眼露精光。我忽然想到王光美晚年回忆说，她青年时代投奔延安，实在嘴馋了，就用大红被面和陕北老乡交换，吃了一顿大枣烧羊肉！两者何其相似乃尔！
　　学者朱靖江说：“土耳其的吊诡之处，在于它交叠错乱的历史岩层之间，呈现出截然不同甚至相互抵牾的文明样貌。”其实，世界上那些文明古老的地区，整个地中海沿岸，印度次大陆，当然还有丝绸之路的起点中国，难道不都是如此么！