肖复兴
盛夏之际，在老北京，特别是清末民初的时候，一般人消暑度夏，最好的去处是什刹海。民国有竹枝词说:“消夏何如什刹海，红菱雪藕不论钱。”可以说，这是一年四季里什刹海最火爆的时候，如同春节里的集市。当然，冬天也可以去什刹海溜冰，但那只是时髦年轻人的所好，不像盛夏，什刹海成为男女老少的所爱。这在沈从文写的文章就可以看得出来，他的小说《生》 具体描写了什刹海，那煤灰土地的小广场上，放纸飞机，耍傀儡戏，曾经是上个世纪三十年的情景。
那时候的什刹海，除了这样像天桥艺人练把式玩杂耍的之外，更引人注目的是在荷花盛开的水面上搭起凉棚，如同水榭，设有茶座，湖岸是一溜小摊林立，卖各种夏季时令小吃，琳琅满目，吃不胜吃。民国年间，有唱十不闲的小曲这样唱道：“六月三伏好热天，什刹海前正好赏莲。男男女女人不断，听完大鼓书，再听十不闲。逛河沿，果子摊儿全，西瓜香瓜杠口甜。冰儿镇的酸梅汤，打冰盏卖，了把子儿莲蓬，转回家园。”
子儿莲蓬，就是嫩莲蓬，唱词不说买把子莲蓬，说是“了”，这是只有真正老北京人才能体味到的老北京话的味儿。这是卖子莲蓬的招呼顾客说的话，如果是买酸梅汤的，招呼顾客时候就会换一个词儿：闹一碗您尝尝! 一个“闹”字，一个“了”字，尽显老北京市井风情。
今天的什刹海，依旧柳荫水曲，荷花满塘，还可以买得到子莲蓬。这样的炎热夏天里，老北京人讲究吃子儿莲蓬。除了子儿莲蓬，还爱喝荷叶粥，嚼藕的嫩芽。《酌中志》 里说这样大暑节气里要：“吃过水面，嚼银苗菜，即藕新嫩秧也。”
看，老北京的夏天，大自然不仅给予我们最炎热的温度，还馈赠我们最美丽的荷花，而且，那荷花连叶带根带果实，都成了我们的时令食品。当然，别忘了再来一碗过水面，在夏天最炎热的日子里，我们就可以过得神清气爽些了。
老北京人的夏天吃食，可谓五花八门，过水面只是其中一种。北京人爱吃面食，早年间，老北京是把面食统统都叫成饼，分为汤饼、炊饼和胡饼三类。胡饼是舶来品，火炉里烤的，如现在吃的烧饼；炊饼是上锅蒸的，如现在吃的馒头；汤饼便是面条，当然还包括馄饨，《长安客话》 里记载：“水瀹而食者皆为汤饼。”
如今，北京人已经不叫汤饼了，面条从何时叫顺了口，我不大清楚，但清楚面条的种类虽然现在很多，但已经远不如以前丰富了。很多面条，如今吃不到了，手艺失传了。比如“蝴蝶面”和“温面”。《旧京记事》 里说的：“蝴蝶面、水滑面、手掌面、切面、挂面……”水滑面大约说的是过水面，手掌面说的是刀削面，这个蝴蝶面，我却不知道究竟是一种什么面了。《旧京记事》 里还说：“刑部街田家温面，出名最久，庙市之日，合食者不下千人。”这个这么多人喜欢的田家温面，究竟是一种什么样子的面，我也不知道了。
很多老北京的吃食，现在都已经无法找到了。《北平风物类征》 一书引 《忆京都词注》 里说：“京都多佳果，比如夏之火里冰，小于苹果，大于花红……皆南中所无。”不要说这个“火里冰”，就是“花红”，是一种什么水果，我连听说都没有听说过。
如今，流传至今仍然让北京人珍爱且享口福的夏天食品，在我看来，是奶酪、酸梅汤和果子干。
奶酪是牛奶的一种变体，将牛奶煮沸，加冰糖，点白酒，冰镇而成，有点儿像酸奶。这是清朝入京后带来的旗人的夏天小吃，当时满语叫“乌他”，从皇宫流入市井，应该是清同治年间的事情。《同治都门纪略》 里记有这样的竹枝词：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”足以证明，那时奶酪已经是街头常见的夏令食品了。
酸梅汤，老北京卖酸梅汤以信远斋和九龙斋最出名。民国时，徐霞村先生说：“北平的酸梅汤以琉璃厂信远斋所售的最好”。那时候，有街头唱词唱：“都门好，瓮洞九龙斋，冰镇涤汤香味满，醍醐灌顶暑氛开。”说的就是这两家。信远斋在琉璃厂，九龙斋在前门的瓮城，民国时瓮城拆除后，搬到肉市胡同北口。九龙斋，我小时候还见过，很快就销声匿迹。前两年，九龙斋重张旧帜，派人找过我，让我带他们到前门指认老店旧址。信远斋，新中国成立以后很长一段时间，起码到上个世纪八十年代，一直在琉璃厂。梅兰芳、马连良等好多京戏名角，都爱到那里喝这一口。店里一口青花瓷大缸，酸梅汤冰镇其中，现舀现卖。“文革”中，店名改了，酸梅汤还在卖，还卖一种梅花状的酸梅糕，用水一冲，就是酸梅汤。插队时，我特意买这玩意儿，带回北大荒，用水冲成酸梅汤，以解思念北京之渴。
那时候，酸梅汤之所以被北京人认可，首当其冲的是原料选择极苛刻，乌梅只要广东东莞的；桂花只要杭州张长丰、张长裕这两家种植的；冰糖只要御膳房的……除选料讲究之外，制作工艺也是非同寻常的。曾看 《燕京岁时记》 和 《春明采风志》，所记载并不详细，却大同小异，都是：“以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。”看来，关键在“煮”和“调”的火候和手艺，于细微之处见功夫。
果子干，柿饼和杏干为主料，加以藕片、梨片、玫瑰枣，用大力丸煮汤，冰镇而成。好的果子干，浓稠如酪，酸甜可口，上面要浮一层薄冰。与酸梅汤和奶酪相比，它没有那样高贵的出身和讲究，一般用吃饭的大碗盛，是地道的平民夏天消暑的食品，既可以解渴，又可以解饥。以前，在老北京夏天的街头常见。前辈作家刘叶秋老先生爱吃这一口，晚年回忆时说：“我小时候，常在门口的小摊上，买一碗果子干，蹲在两棵大槐树的浓荫之下，快啖一番，作为午睡后的点心。今虽已老，犹不能忘情于童年的风味，以为精制之冰砖雪糕，尚不及此。”
如今，酸梅汤和奶酪都容易买到，而且，有自己专属的品牌。奶酪，到梅园的连锁店都可以尝到。酸梅汤，信远斋和九龙斋都有各自的专卖。果子干，却不那么容易在北京的街头见到了。我只是前年在牛街的吐鲁番清真餐厅里，吃到过一回，放在高脚杯里，完全是洋范儿的了。记忆里吃的果子干最正宗的一次，是上个世纪八十年代末，城南西罗园小区刚建成，四周还是一片木板围挡的工地，在工地的简易房里，见到一家专门卖果子干的小店，夫妻两人都刚刚下岗，开了这家小店。他们从父辈那里学来的祖传的手艺，那果子干做得地道，好吃不说，光看表面那一层颜色，就得让人佩服，柿饼的霜白，杏干的杏黄，枣的猩红，梨片和藕片的雪白，真的是养眼。关键是什么时候到那里吃，果子干上面都会浮着那一层透明如纸的薄冰。三十多年过去了，我再也没见过这样漂亮可口的果子干了。
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