沈嘉禄
许多人不知道“秃肺”两字是什么意思，其实它就是一道用青鱼的肝做的菜。
“秃”字，在老上海的方言中有“纯粹”、“独有”、“全部”的意思，秃肺，就是全部用鱼肝做的一道菜。上海不是还有一道很高大上的秋令风味吗———“秃黄油”，全部用蟹黄蟹膏炒成一份，金灿玉润，红油镶边，拌上一盅雪雪白、晶晶亮的新米饭，吃得满嘴流油，飘飘欲仙。鱼的肺呢，其实也不真是肺，就是鱼肝。木渎石家饭店不是有一道“鲃肺汤”吗，就是用鲃鱼肝做的。不过，青鱼秃肺在魔都怎么看都像是一个另类的存在，没办法，老上海就好这一口。
这道名菜是这样制成的：活青鱼(潜伏河底专吃螺蛳的“乌青”，或称“螺蛳青”，不是寻常的草青) 宰杀后，剥取附在鱼肠上的鱼肝待用，每条青鱼才两指宽这么一条，得凑足十条鱼肝，厨师才肯接单。所以在城隍庙上海老饭店吃这道菜，得提前几天电话预订，店家每天只供应四五份，卖光算数。
此菜还受季节制约，每年秋分至来年清明前后，正值乌青的肥壮期，才可实现食材的终极价值。且每尾乌青的重量须在2000克以上，鱼肝太小，猫也不理，死鱼腥气，更不宜录用。
新闻界老前辈、新民晚报总编辑赵超构先生在老饭店品尝青鱼秃肺后著文写道：“所谓秃肺，其实非肺，而是鱼肝，此物洗净之后，状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇在舌，在空气中，久久不散。”这是老文化人、也是老吃客的真切感受。
我好几次在老饭店招待客人，要么临时抱佛脚，要么季节不对，都没吃到这道名菜。后来听说刘国斌兄认识楼面经理，就请他帮忙，一只电话搞定。青鱼秃肺入口，不须劳动牙齿，舌尖往“天花板”上一顶，就溶为甘露浆琼，再进一杯古越龙山十年陈，俨然跻身老克勒行列了。
前些时候，记者为做上海非遗系列报道，请我去老饭店当嘉宾。我特意点了一份秃肺，并与罗大厨聊起烹制秃肺的要领。他透露：烧秃肺时须加两次米醋，第一次并不直接浇在食材上，而是沿锅沿快速淋上一圈。吱吱声中，米醋化为缕缕青烟，起到除腥留香的作用。第二次在起锅前淋几滴，再次增香提味。
一盘秃肺卖出，余下的肚当和尾巴做爆鱼和红烧甩水，价廉物美，群众欢迎。现在私房菜不是很流行吗，能做好红烧甩水的几乎没见过。卤汁紧包、扇形排列的甩水从锅中跃起一个大翻身，趁此瞬间将盘子插进去妥妥摆平，没这手绝活，厨师还是别碰为好。
今天，一盘青鱼秃肺的售价是288元，比一条松鼠鳜鱼还贵。作为经典名菜的价值，或许就在于厨师对河鲜的完美诠释，可惜味道不如从前。清明前与吴越美食界前辈华永根先生说起此事，他说原因就在于野生乌青的生态环境不复存在。过去苏州几家老字号饭店也有此菜，取材野生乌青，味道绝对鲜美。
有一次我在永福路上一家装潢得非常豪华的饭店里看到这道菜，虽然价格昂贵，却如他乡遇故交，马上点来一尝，却收获了一嘴腥味。鱼肝虽然酥嫩，但一碰即碎，不能成形。山东来的朋友本来听我吹得天花乱坠，吃了一口后就搁下筷子，叫我脸面尽失。从此又懂了一个做人道理：自己的口味并不能代表别人的口味。
偏偏这家店，在去年米其林上海首秀时得了两颗星。美食侦探吃没吃过青鱼秃肺啊？ 倘若没吃过，或者吃不出其中的奥妙，回家卖红薯算了！
有人吃青鱼的胆，以为可以清火明目，不料一粒入肚，脸色立刻发白，一头撞入卫生间，耽误时间送医院的话，小命也搭上了。青鱼的肝无毒，可以吃。
本帮厨师有两个方面值得肯定，一是善治动物内脏，二是善用酒糟，糟钵斗、氽糟、煎糟、糟扣肉、糟鸡、草头圈子、酱爆猪肝、白切肚尖、炒虾腰、下巴甩水、青鱼秃肺……都成了经典名馔。与秃肺相比“下真迹一等”的大概就是卷菜。卷菜，小青年中有吃过者大概比买福利彩票中大奖者还要少吧，我也只吃过三四次，当初印象不佳，随着年龄的增长，越发思念。卷菜分汤卷和炒卷两种，前者取青鱼 (草青、花鲢鱼等均可) 的头、肝、肠、籽，还有泡泡等下脚料，起油锅，眼看它吱吱冒青烟时下蒜头、姜片煸炒起香，鱼头两面煎黄，再投入其他辅料，加调味，加两勺鱼骨汤文火煨煮，最后下粉皮划散，装大碗后撒一把青蒜叶，农家风味，芬芳馥郁。炒卷单纯用肠、肝、籽等，不加鱼头，油煸后加调味烧成，浓油赤酱，回味悠长。
华先生曾向我强调：汤卷本是姑苏风味。
读者朋友看到此处别去找度娘，度娘也不解风情！
还有一次我与陆康、忠明、继平诸兄专程去昆山巴城老街酒楼吃饭。老街酒楼的顾老板是我们共同的好朋友，雅好书画，风趣诙谐，待人绝对掏心掏肺的热忱，叫他当了衣服换酒给朋友喝也不会打个格愣。知道我口味奇葩，就关照老板娘烧了一道鱼籽鱼泡上来。一只十二寸的粗瓷大盘，堆满了不上台面的“零部件”，硬结结的鲤鱼籽，软糯糯的青鱼肝，韧吊吊的花鲢泡，浓油赤酱的口感丰富而扎实。食材新鲜，烧得用心，加上野蒜和老姜的鼎力相助，一点也没有腥味。吃不停的节奏啊，最后扶醉而归。
但是这个老顾啊，不管谁埋单，也不管你刷卡还是现金，硬是不收。我们扔下一叠钱夺门而出，他大呼着一路追来，街边坐着闲聊的大妈们也不知怎么回事，个个惊诧。一直追到高高的石拱桥上，两个人你推我挡，像煞了“双推磨”，差点连人带钱一起掉进河里。此时又有一阵呼声从岸边又传来，老板娘双手提着几只爊鸭，跑得满面通红。啊呀，白吃白喝还要让你带走，这对夫妻哪里是在做生意啊，简直就是败家！
对啦，这爊鸭也是昆山风物。“爊”是古法，据说早在春秋时期，将食材埋入灰火中煨烤至熟的烹饪方法叫作“爊”，以后演变为将鸡、鸭、肉等原料，调以五味加水用文火慢炖。在江南的嘉定、苏州、太仓、昆山等地也有爊鸭，但巴城的爊鸭却是用白汤煨制而成。白汤以猪蹄、老母鸡吊成，最后还须老卤点化。老卤是用三十多种芳香型中草药配制而成，当地中药房里有配好的药包，每副也就几元钱。当地人进得药房，朝柜台上喊一声：“来一副爊鸭！”店员就拉开抽屉取出一包草药来。
爊鸭选用散养的青头麻鸭，个头不大，皮下脂肪较薄，肉质鲜嫩，纤维适中，改刀后刀面呈浅浅的桃红，在口中盘桓，一股含有草药芬芳的肉香便在唇齿间发散。
与别处稍有不同，巴城人在做爊鸭时还会拿几只锦鸡、山鸡或鹌鹑埋入锅里提香增鲜 (这与传说中腌金华火腿时每口缸里放一只狗腿如出一辙)。每次张罗我们吃饭时，老顾都要强调：那只散发着奇香的碟子是老板娘亲手做的。
老顾还说：“我喜欢单独做一锅爊鸟，这个有专门配方，我常去中药房去要一副来。”
老顾当然配得出爊鸟的方子，他去中药房，无非是会会老朋友，递上一包红中华，说说镇上的消息。
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