老波头/文
吃货研究所专栏 第32期
和宫保鸡丁的出处保受争论不同,鱼香肉丝的血统无人质疑,是百分之一百的川菜。但是,当今却变成国民菜,你看家家卖盖浇饭的铺子,必有一味鱼香肉丝。走进厨房,不管灶台前的师傅是东北人还是安徽人,总之一下单,即炒给你,入口,味道是相似的,却没有“鱼香”。究竟真正的鱼香肉丝什么味道呢?其实,你在家里也能尝到
正宗的鱼香肉丝并没有豆瓣酱!
用的是兑好的工场调味汁,当然相似。肉丝过一过油,淋汁上去,翻两翻,一点技巧也没有,蜀中名菜,从此沉沦。
“街头小铺,何足挂齿。”自认为有几把刷子的厨艺达人说。但是他们写在网络上的菜谱,第一步“先将郫县豆瓣细细剁碎”就出了错。
图:news.163.com
唉,看到郫县豆瓣四个字,即知已完蛋了。对川菜的误解,麻辣当先排第一,列第二位的,叫做“每道菜都离不开郫县豆瓣”。
说得也是,郫县豆瓣确实在川菜中大量使用,四大家常名菜,麻婆豆腐用之,回锅肉亦用之,但鱼香肉丝和宫保鸡丁却不然。要知道,川菜号称“百菜百味”,味觉上的变化最错综复杂,哪有盯着某种调料不放之理呢。
“鱼香”的由来
图:chinesecio.com
后来向正统川菜传人邓华东师傅请教,“至少师爷和师父都没这么教过,我想,泡了鱼,很容易发臭。”邓师傅说。他给我看当年学艺时的教材,上面写着,“鱼香味为川菜传统风味,具有咸、甜、酸、辣、香、鲜味且葱姜蒜香味突出的特点,是模仿民间烹鱼的调料和方法制作的,故名。”
泡红辣椒多用来烧鱼倒是事实,川人称之“鱼海椒”或“鱼辣子”,也许久来以讹传讹,才搞出泡鱼的传说。
鱼香肉丝做法
图:southcn.com
标准的鱼香味,要用到葱花五钱、蒜末三钱、姜末二钱、泡红辣椒五钱、醋二钱、酱油三钱、白糖二钱五分、肉汤一两,够炒四两肉丝。
做法是,将三肥七瘦的猪肉切成二寸长、一分粗的丝,俗称二粗丝,并非愈细愈好,全用瘦肉更不可取。肉丝放在碗内,下精盐和湿淀粉三钱拌匀。同时准备玉兰片丝和木耳丝,缺少玉兰片,别的食材也行,邓师傅就喜欢用莴笋代替。
另边厢,将白糖、醋、酱油、肉汤及湿淀粉二钱调成芡汁。
用猛火,下猪油和菜油,先放肉丝炒散,加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味,再下玉兰片丝和木耳丝,淋入芡汁,兜几兜,最后撒葱花即成。姜蒜先炒,葱花后撒,烹饪上叫做“生葱熟蒜”。
图:老波头
甚考功夫的是,肉丝炒散并不盛起,川菜讲究一锅成菜,火候妙至巅毫,年轻一代的厨师已无此绝艺。
炒香后的姜蒜、泡椒,加上芡汁,就是鱼香。所以鱼香只是味型罢了,一经掌握,便有无穷变化。
鱼香茄子做法
鱼香茄子 图:daliulian.net
鲜嫩茄子洗净去蒂,每个对剖成两半,在皮面上剞成三分见方、深度及半的十字花纹,再改切成两段。
猪肥瘦肉剁碎,照例调成芡汁。
菜油烧至七成热,将茄段抹湿淀粉,下锅炸至金黄色捞出。另下猪油烧至六成热,放入肉粒炒散,加姜、蒜、剁碎的泡红辣椒、绍酒、精盐和肉汤烧出香味,淋入芡汁,推匀至汁浓油亮时,倒入茄段煮得入味,淋芝麻油上桌。
把炸茄段换成炸茄饼,即是鱼香茄饼,也很受川人欢迎。但茄饼不必煮,而是直接蘸汁而食。
鱼香茄饼 图:xinshipu.com
冷菜亦有鱼香味。既然是冷菜,对味的要求高过香,所备的七种材料相同,却不下锅,更不用打芡,醋略少,多撒一把盐。拿来淋和拌,像是鱼香虾仁或鱼香青豆,都很相宜。
如此说来,买现成的鱼香汁,做冷菜尚勉强合用,但一者多数调得很厚,二者味型不正,菜谱那么明白,动手又非难事,我还是主张你自己试一试。
川扬合流,天作之合
“川扬合流”,是饮食文化中的一段佳话,不去赘述。我的意见是,两个性格相似的人结婚,不会幸福,必须相容中有互补。研究1909年出版的《成都通览》,记录一千多道川菜,也无鱼香之说,是后来淮扬菜入川,从荔枝味的基础上再改良的。这段姻缘,早已饱经历史考验,不用再找别的证明了。
所长说
鱼香汁确实没有鱼的参与,就像你吃的老婆饼,通常都是别人老婆做的一样
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