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一、单选题
1.（重点）《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到：
A. 60℃以上
B. 70℃以上
C. 90℃以上
答案：B
4.（重点）食品烹饪中，测量中心温度时应选择的食品。
A.面积最大
B.体积最大
C.面积和体积都中等
答案：B
14．（重点）《餐饮服务食品安全操作规范》规定，温度高于、低于条件下放置以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。
A. 10℃，60℃，2小时
B. 15℃，60℃，3小时
C. 15℃，70℃，4小时
答案：A
15.（重点）《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品再加热中心温度至少应高于：
A. 50℃
B. 60℃
C. 70℃
答案：C
一、多选题
1.烹饪是从哪几方面来预防食物中毒？
A.杀灭食品中的致病微生物
B.避免交叉污染
C.去除一些食品中的有害化学物质
D.抑制食品中致病菌的生长繁殖
答案：ABC
2.以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透？
A.尽可能减小食品的体积
B.定期检修烹饪设备，保证正常运转
C.避免超负荷加工
D.使用温度计检查食品中心温度是否达到要求
答案：ABCD
3.以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？
A.生、熟食品盛器能够明显加以区分
B.配备足够数量装生、熟食品的盛器
C.清洗生、熟食品盛器的水池完全分开
D.清洗后的生、熟食品盛器分开放置
答案：ABCD
4.区分生、熟食品盛器的有效方法包括：
A.采用不同的材质和形状
B.采用不同的存放位置
C.在各类盛器标上不同的标记
D.直接标识生、熟的字样
答案：ACD
一、判断题
14.（重点）《餐饮服务食品安全操作规范》规定食品再加热的温度应不低于65℃。
答案：错误
一、单选题
1.（重点）《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是：
A.凉菜配制
B.加工糕点
C.制作鲜榨果汁
答案：A
2.（重点）《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是：
A.凉菜配制
B.生食海产品加工
C.制作水果拼盘
答案：A
7.（重点）《餐饮服务食品安全操作规范》规定，盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应该：
A.消毒
B.灭菌
C.洗净并保持清洁
答案：A
12.用做拼盘和鲜榨蔬果汁的蔬菜和水果，在送入专间前应：
A.清洗
B.消毒
C.以上都是
答案：C
一、多选题
1.为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应：
A.在专用场所进行
B.使用专用的刀、砧板、抹布
C.固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工
D.专间冰箱内不能存放食品原料、半成品
答案：BD
2.冷菜易引起食物中毒的原因包括：
A.营养丰富
B.水分含量高
C.与工具、容器和操作人员的手接触机会多
D.食用前不再有加热杀灭细菌的机会
答案：ABCD
3.关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的：
A.不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高
B.可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降
C.不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染的机会
D.可取，但用必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内
答案：AC
4.快速、安全冷却食品的方法包括：
A.减少待冷却食品的数量和尺寸
B.采用冰浴使食品温度快速下降
C.使用真空冷却机等速冷设备快速降低食品温度
D.采用不锈钢容器盛装食品
答案：ABCD
5.以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？
A.超负荷加工供应宴席
B.中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用
C.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用
D.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用
答案：ABCD
一、判断题
10.（重点）在每年5月1日-10月31日以外，本市允许经营餐饮业自制的醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹。
答案：错误
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