川味凉拌麻辣鸡胗川味凉拌麻辣鸡胗 编辑词条B 添加义项 ?川味凉拌麻辣鸡胗。鸡胗，花椒。2.鸡胗要清水冷水下锅，煮到开锅就可以了，然后冲洗干净，放入卤水中卤制，卤水没过食材就可，大火烧开转小火，最小火卤制半小时只要筷子扎可以烂就可。谁知道:凉拌麻辣鸡怎么做?四川凉拌麻辣鸡的配料都有什么啊川味麻辣凉拌菜配料(做法)谢谢求川味麻辣凉拌菜的配料,尤其是那一看就有食欲的辣椒油的做...
五香卤牛腩。后来录制美食节目，也看到厨师做卤牛腩，手法一致，都是先将生姜大蒜大葱先炒过，再下入牛腩翻炒，最后加入香料及调料小火慢卤。推荐给你一定试试，在闲暇的时段，耐心的卤制着这样一锅牛腩，放凉后分装入冰箱保存，放个两三天都是没有问题的，至于吃法，则是多种多样，添些食材做成牛腩煲，或者就是放些萝卜烧成萝卜牛腩汤，再或者直接用来煮汤烧面，都是极方便且美味的。
兰海鲜卤水。注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。
] 专业卤水制作及配方26.卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫"，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫"。
接下来我们讲卤水的分类： 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。卤水配方（三）
二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 １凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫"，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫"。
卤水配方偶然在网上看到的，我已经照配方起了卤水了，很巴适哈。2.一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
来自：文山书院 > 卤腊。卤牛腱子[图]卤牛腱子[图]卤牛腱子[图] 做法及步骤。3、牛腱子肉若干条，小锅里放水，加姜、葱、料酒，放入腱子肉，煮开约2-3分钟，等腱子肉收缩，煮出血水浮沫，将腱子肉冲洗干净后放到卤水中，先煮沸，再转小火卤煮约30-40分钟，关火，将腱子肉浸在卤水中，半天或一天，待凉后，肉变紧实，取出切片，装碟，刷少些麻油即可。
四川卤菜的做法四川卤菜的做法。除传统红卤、白卤、五香卤等卤制方法之外，近年来，由于川菜技术的发展，新味卤菜层出不穷，糟卤、腊味卤、熏卤、炸卤、炒卤等综合技术已出现，特别是许多创新卤水的出现，川粤结合，中西结合，更加丰富了卤菜的品种。卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
廖排骨《卤水秘笈》——四川猛辣卤水...广式卤水 泰式卤水 闽式卤水 黔式卤水等卤水秘方全国各地的卤水。廖排骨《卤水秘笈》—回民孜然卤水（味型：香辣、孜然味浓）廖排骨《卤水秘笈》——回民孜然卤水（味型：香辣、孜然味浓）（2010.7.29）在卤东西的时候，有膻味的原料都必须汆水，味较大的（如羊肉等）要取出部分卤水单独调卤，每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺 打去沫子（保持卤水的质量），还有卤制较多东西时要加葱、姜。
如何开好卤菜店。二、卤水制作。4.因为卤水经由一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓烈时，要及时更换香料袋。5.卤水中的香料经由水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料溢出，就要不断尝试卤水的香味，待以为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。鹅肠必需单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，轻易引起卤水变质。
另类美食精选 —— 六大秘诀做出完美牛排。预热完成后，就用夹子把牛排放进锅子里面，放的时候注意不要让牛排之间相互重叠（有一点接触也不要紧张，不要试图再去移动牛排，因为这个时候牛排是粘在锅底的，根本动不了，而且稍稍加热之后牛排会有些收缩，也就不再接触了）。依靠触感来检查牛排的火候就是咱们完美牛排的第五个秘诀。牛排出锅后放在一个盘子里面，烹调到位的牛排两面应该是均匀的焦糖色。这也是完美牛排的第六个秘诀。
2)锅中倒入油，油冷着的时候，就放入大料，香叶，花椒，小茴香，桂皮，姜片，用中小火加热，慢慢炒出香味，当姜片炸至干瘪焦黄时，转小火，放入剪好的辣椒圈儿，继续炒1分钟，关火。1，锅中放油，油变温的时候放入干辣椒和花椒炸出香味，这里要特别说一下，花椒和干辣椒的量一定要多一些，要达到做水煮鱼时放辣椒和花椒的比例。3，辣椒和花椒炸香后，用漏勺将花椒和辣椒捞出，待油降到8成热的时候，淋到辣椒碎上。
正确的卤水保管：①经过长时间的使用后，卤水会留下少数原料或香料的残渣，便需要进行过滤，以保证卤水的质量。②经反复使用卤水汤汁会变得浓稠，在经过过滤以后还需对卤水汤汁做近一步的清理，正确的保管方法是用洁净的动物血液与清水混合后，缓慢的加入烧沸的卤汁中，运用蛋白质的吸附和凝固作用，吸收卤水中的浑浊杂质异物等，使卤水重新变得清澈，针对专用卤汁可用瘦肉茸对水稀释后对卤汁做处理。
家里的老汤已很多年了，记不清是那一年留下来的了，从始至今，我用它什么都卤过，鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物，它吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。卤法是将经过初加工后的食物，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。每次卤完肉后，卤水不要倒。如果经常食用卤制品，老卤汤可以冷藏，长时间不用就得冷冻起来。老卤在使用中，对卤水的色泽、香味、咸度。
卤兔腿。步骤与做法：1、卤汁的做法：把花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。卤法是将经过初加工后的食物，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。9、每次卤完肉后，卤水不要倒。如果经常食用卤制品，老卤汤可以冷藏，长时间不用就得冷冻起来。
卤制方法：将肉汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用中小火熬约1小时，待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。
4、盛器用塑料器皿比较好，不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
烟薰鸭子。烟薰鸭子的做法。选当年生的仔鸭，宰杀后褪尽羽毛，开膛取出内脏，洗净后，去翅尖、鸭脚，加盐码味腌渍一夜后，入沸水中略烫至皮紧，捞出抹干水份，置熏沪中，用稻草烟熏至呈茶色，出炉放入卤锅中卤熟，食时改刀装盘即成。制作烟熏鸭，卤水的调制极为重要，卤水要用老卤，每次卤时加入适时的香料，食盐、糖色，卤制时要用重物将鸭子充分压入卤水中，卤制时间一般以20分钟左右为宜，时间过长鸭肉质老，影响质量。
