浓香型酒曲-食品手册。1.制曲原料配比：各名优酒厂情况不一，有单独用小麦制曲的，如四川宜宾五粮液酒厂；有用小麦、大麦和豌豆等混合制曲的，如江苏洋河酒厂和安徽毫县古井酒厂等；也有的以小麦为主，添加少量大麦或高粱的，如四川绵竹剑南春酒厂和四川泸州曲酒厂。各名优酒厂对制曲原料粉碎度的要求略有差异，如洋河酒厂是将制曲原料磨成粗细各半(用40目筛)；
曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。目前主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60℃左右(通过指示温度计观察)，并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可进行翻曲。白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲多为好。
谷物原料酿酒一般可分为两大类：一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。
一 原始的酒曲。古人在酒曲中使用中草药，最初 目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微 妙的作用。同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和 水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的 生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲 场所及用具。
传统酿造工艺的方法.， 准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。4， 润料方法：把已经粉碎的粮食放一堆，中间挖一个凹处,放入50%-70&的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可将酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2两白糖或红糖，然后放酒曲活化30分钟，在将其撒到粮食上面。)搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵。
⑤绿色植物通过光合作用制造有机物，储存能量，生物通过呼吸作用分解有机物，使有机物中的能量释放出来，用于各种生命活动。（1）、内容包括：种子的结构、种子的萌发、幼根的生长、根对水分和无机盐的吸收、水分在植物体内的运输、蒸腾作用、叶片的结构、光合作用、果实和种子的形成、呼吸作用。2、根尖的成熟区有大量的根毛，增加了根与土壤的接触面积，有利于根对水分和无机盐的吸收，是根吸收水分和无机盐的主要部位。
第二章酒曲【教学目标】了解酒曲的本质、分类，掌握小曲大曲的制造技术。【教学时数】2学时第一节酒曲的本质第二节酒曲的种类第三节酒曲生产技术的发展第四节酒曲生产工艺第一节酒曲的本质第二节酒曲的种类第三节酒曲生产技术的发展第四节酒曲生产工艺第一节酒曲的本质纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；
9．处理地上笼间通风死角处的高水分粮或高温粮，最合适、最有效、最快速的处理方法是使冷却气流或低温气流 流过粮堆。39．虫粮等级分为基本无虫粮 、一般虫粮、 、 。虫粮等级为( ) A基本无虫粮 B 一般虫粮 C 严重虫粮 D 危险虫粮。2002年11中旬初发现有害虫危害，主要虫种为玉米象，害虫密度为11头/公斤，最高粮温30℃，平均粮温24℃，表层最低粮温14℃。计划于翌年粮温上升后再次熏蒸杀虫。
【新提醒】新玉米作为饲料原料存在的问题及解决方法。一、新玉米的品质 1、玉米水分：新收获的玉米水分在华北地区一般为15%-20%，在东北和内蒙地区一般为20%-30%。2、不完善粒：生霉粒是不完善粒的一种，多数养殖户认为玉米霉变只发生在玉米贮存过程中，但实际上玉米霉菌分为仓储霉菌和田间霉菌。4、抗性淀粉：玉米是后熟生理作物，新玉米中的抗性淀粉含量最高，储存一段时间（5-6周）含量逐渐降低。
A、先仓外后仓内 B、先原粮后成品粮 C、先无虫粮后有虫粮 D、先散装粮后包装粮 E、先器材后货站。A、防止老鼠从墙基进入储粮仓库 B、防止老鼠从地面进入储粮仓库 C、防止老鼠从墙壁进入储粮仓库 D、防止老鼠从门窗进入储粮仓库 E、防止老鼠从管道进入储粮仓库。储粮结露是指当粮堆某一粮层的温度低到一定程度时，粮堆孔隙中所含的水汽达到饱和状态，在粮粒表面凝结成小水滴的现象。5、利用现代储粮技术及时处理险情粮。
甲组温度适宜，A培养皿中无水分，而C培养皿中水没过种子，无空气，说明种子萌发还需要水分和空气，而只有甲组中的B培养皿中的种子有水分、空气和适宜的温度，所以只有甲组中的B培养皿中的种子萌发。②煮熟的种子；若单独将玉米种子的胚取下来，种下去也不会萌发，虽然它的胚完整，也有活力，但种子萌发时需要的营养应来自种子本身，而玉米种子的胚中不含营养物质而在胚乳中，所以单独将胚种下去，无供胚发育的营养物质，不会萌发。
成品粮储备,说起来容易做起来难成品粮储备,说起来容易做起来难。相对于原粮储备而言，成品粮储备有其个性的一面，受其性能特点限制，成品粮经营管理比较复杂，面临的困难和问题较多。成品粮的这一性能特点，决定了成品粮不可能像原粮那样保持足够量的现货库存投放市场；成品粮的轮换问题较之原粮有着轮换频率快、轮换周期短、轮换风险大、操作难度大的特点。
根据对光照时数的要求，可把作物分为长日照作物和短日照作物两类。年降水量800mm等值线大致是水田农业与旱作农业的分界线，年降水量＞800mm的地区，气候湿润，旱作物一般不需要灌溉，可以种植需水量较多的水稻，这里属水田农作区，如我国江南地区，年降水量＜800mm地区，农业生产受季节性缺水的影响，灌溉是保证农作物稳产、高产的关键条件，如无灌溉，一般只宜种植耐旱作物，这里属旱作农业区，如我国华北、东北地区。
小麦是一种喜阴不喜阳的种子。玉米是大粒大胚种子，易发热胚占体积的30%以上，占粒重的10%～12%，因种胚大种子的呼吸旺盛，所以在同样的水分和温度条件下。比其它禾谷类种子的呼吸强度大，因而玉米种易发热导致种子变质。使种子降温，同时还能阶低种子含水量。当种子感染仓虫后，应根据仓虫的种类和危害程度用高浓度的敌敌畏进行熏蒸，即用旧麻袋盖在种子表层，将80%的敌敌畏乳油按每立方米空间100～200mg的用量喷在面。
过程：干生性局限曲霉缓慢生长（温度水分升高）→灰绿曲霉生长（温度达35—40℃，水分再升高）→水分达15%时白曲霉开始生长→水分达18%时黄曲霉大量生长（温度达55℃）→嗜热真菌（粮温60—65℃）→嗜热细菌生长（粮温达75℃以上）。44、利用谷冷机低温储粮的原则：将储粮平均温度控制在15℃以下，最高粮温不超过20℃。68、结露类型：表层结露、粮堆内部结露、粮堆底层结露、密封储藏的粮堆结露、冬季通风等其他情况下的粮堆结露。
在秋冬季节，粮堆表层的粮温下降较快，这时来自中、下层的湿热水汽通过空气对流或湿热扩散而上升，在粮面下30cm左右处与冷的粮层相遇，达到露点而结露，其中以5-15cm的粮层最为突出。（1）粮质过差或由于粮堆水分转移，高水分粮混堆，漏水、受潮以及热粮（烘干或加工粮）未经冷却处理等原因，粮食可以随时出现发热。⑶ 一、三、七检查：安全粮七天检查，半安全粮三天检查，危险粮每天检查，高温、发热粮随时查；危险虫粮。
1、净粮纯粮率的计算：若采用净粮试样（不含杂质）进行纯粮率测定，即得净粮纯粮率。M——表示净试样的质量（克）m——表示不完善粒质量（克）2、毛粮纯粮率的计算：若采用毛粮试样（含有杂质）进行纯粮率测定，即得毛粮纯粮率。（五）低温储粮所为低温储粮，必须是在不冻坏粮食的基础上，在维持粮粒正常生命活动的前提下，将粮食置于一定范围的低温中，达到限制储粮品质的变化速度和抑制虫霉生长、繁育，从而达到安全储藏的目的。
由于新建仓储粮多、粮层厚，加之机械进粮，自动分级现象会更加明显，如果不控制入粮质量，就会给储粮带来无穷的隐患，正如在日常储粮过程中所遇到的粮情不稳，粮食发热、生虫，局部通风不透、杀虫不彻底、发热霉变等现象都与粮质差有关，都是粮食的水分高或杂质多、分级严重引起的。密闭与粮堆压盖隔热保冷，环节粮温上升速度，确保储粮在气温回升的春季，储粮管理的重点是对粮堆进行隔热保冷，这是现实“低温储粮”的重要环节。
