卤菜技术实操经验和技巧

我们在各个城市的各个角落做着同一行生意：卤菜店，有很多人也通过这个行业取得不小成绩和收获。如今更多的人想进入这个行业，但却缺少经验和技术，如果我们能够将懂得的一些经验和技巧和大家分享，未来我们的行业将会赢得越来越多的卤菜精英。

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卤菜实操技术分享一：卤水制作的关键

第一次做好一份成功的卤水后，其咸淡程度、鲜味程度、颜色可以作为一个基本的标准。今后我们可以以此标准来进行调味和调色。

刚开始建议学员只做20斤卤水，再慢慢的往里面添加高汤（或清水），慢慢的增加量。刚开始每次只卤4到6斤的量，慢慢的培养卤水。等待卤水培养好了，技术练习好了，今后就可以大量的卤食材啦。

调卤水的味道和颜色：根据卤制食材的多少来调卤水的味道和颜色。卤水的颜色和味道与第一次做的卤水一致时，按1斤食材10克盐、10克味精、10ml糖色来添加即可。当然，这是一个推荐的量，这个添加的量也要根据卤水的情况来适当地增减。

卤菜实操技术分享二：香料包的使用

一个香料包一般只使用四次，第一次使用的时候，用温水把料包泡20分钟左右，泡的水倒掉，只要料包。第一次卤4、5斤的情况下，一般卤30分钟后把料包捞起来继续卤就可以了。当料包使用第四次的时候，再加一个新料包，新料包在卤水里也只放30分钟就捞起，再继续卤就可以啦。

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学员可通过尝卤水，调卤水的味道和香味，合理安排料包的使用。20斤卤水，用一个料包，卤4到5斤即可。如果今后的卤水比较多，卤的东西比较多，相应的增加料包的量。

由于香料包第一次出味比较足，慢慢的味道会越来越淡。所以我们在做的时候，当卤水的香味超量时，卤水有微微刺鼻气味时，将料包捞起来，继续卤即可。

卤菜实操技术分享三：猪头肉的特殊操作技术

因为卤猪头肉的比较多，特别是北方的学员，喜欢把整只猪头肉一分为二来卤。在此，我们把卤制猪头肉的一些注意事项单独列出来。主要注意事项包括：①由于猪头肉比较厚，在腌制的时候，可以加重腌料的量或者增加腌制时间，让肉更加入味。②在卤的时候，可以在卤30分钟后，将其捞起来并将骨头拆分开。在将拆分好的猪头肉放入锅内继续卤制。

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其实我们要想做出好的味道很简单，但要把味道做稳定，颜色做好，学会根据不同情况来进行调整，就需要多练习，千万不能操之过急。卤菜的很多基础技术要通过一步一个脚印，扎扎实实的学，哪怕是最简单的操作我们也要认真对待，通过不断的练习和实操多多总结自己的经验。