颍上寻味记︱杨湖全碗席②：清代宫廷风味

严厉到什么程度？沈安祥说，跟他一同进去学徒的有五六个人。几个月下来，真正得到师傅赏识的也不过就三两个。慢的，不长眼的，“木种（特别笨）”的，不是撵走，就是用来打下手。

这其实就是一个筛选的过程。徒弟们轮番在案板上练手，师傅在一旁观看。几看几不看，他心里对每个徒弟，都心里有数了。谁是干厨师的料，谁不是干厨师的料；谁的手快，谁的手巧；谁有耐心，谁的性子急躁，都一目了然。你够哪方面的料，就把你放在哪个位置上。如果他看你不够料，压根就不是干厨师的料，他就不教你了。

1982年前后，历经多年的历练，沈安祥师傅也开始收徒了。先后有二十几个人师从沈师傅，在当地从事饮食行业。他的两个孩子，也在其中。

杨湖全碗席，大致上分成几类：凉菜类，素菜类，烧菜类。多是颍上本地农家的家常菜。其中一样五香牛肉，至今还存留清代宫廷风味，堪称沈师傅的绝活，也是他的招牌——

上佳的本地牛肉，腌制12-15天。期间，每5天一次翻身，上压大石头。后过水浸泡，除血水。再然后才上中药香料（祖传秘方，十几味中药材）。

沈师傅说，只有这样，才能确保不走味，不变味。他很自豪：五香牛肉的口味，一直就没变过。

全碗席扎根杨湖而不衰的窍门究竟是什么？沈师傅说，就俩字：认真。凡事认真，没有做出来的口味。不认真，马马虎虎，一定会败坏自己的名声。