严厉到什么程度?沈安祥说,跟他一同进去学徒的有五六个人。几个月下来,真正得到师傅赏识的也不过就三两个。慢的,不长眼的,“木种(特别笨)”的,不是撵走,就是用来打下手。
这其实就是一个筛选的过程。徒弟们轮番在案板上练手,师傅在一旁观看。几看几不看,他心里对每个徒弟,都心里有数了。谁是干厨师的料,谁不是干厨师的料;谁的手快,谁的手巧;谁有耐心,谁的性子急躁,都一目了然。你够哪方面的料,就把你放在哪个位置上。如果他看你不够料,压根就不是干厨师的料,他就不教你了。
1982年前后,历经多年的历练,沈安祥师傅也开始收徒了。先后有二十几个人师从沈师傅,在当地从事饮食行业。他的两个孩子,也在其中。
杨湖全碗席,大致上分成几类:凉菜类,素菜类,烧菜类。多是颍上本地农家的家常菜。其中一样五香牛肉,至今还存留清代宫廷风味,堪称沈师傅的绝活,也是他的招牌——
上佳的本地牛肉,腌制12-15天。期间,每5天一次翻身,上压大石头。后过水浸泡,除血水。再然后才上中药香料(祖传秘方,十几味中药材)。
沈师傅说,只有这样,才能确保不走味,不变味。他很自豪:五香牛肉的口味,一直就没变过。
全碗席扎根杨湖而不衰的窍门究竟是什么?沈师傅说,就俩字:认真。凡事认真,没有做出来的口味。不认真,马马虎虎,一定会败坏自己的名声。
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