食在广州，穿在苏州，玩在杭州，死在柳州
这句古话就是对广州美食的最好诠释
广州，是粤菜的发扬光大之地
粤菜，使食在广州这块招牌熠熠生辉
下面就是对广州粤菜的一些介绍
【第一部分】传统经典
一盅两件，一份报纸
就是广州早茶文化的最好写照
虾饺、干蒸烧卖、凤爪、煎饺、牛肉球、叉烧包、各式糕点、粥品、肠粉......
这些都是广式早茶的经典
一盅两件，一盅指的是一壶茶，两件就是两样点心
老火靓汤
广州人挑“心抱”（儿子的老婆）最大的标准是什么？
大概是应该是要煲得一手好的老火靓汤吧
老火靓汤已经成为广东家文化的一种代表
回家吃饭，总有老火靓汤的等待，满载着家的温情
星期一的红萝卜马蹄猪争，星期二罗汉果白菜干汤，星期三的粉葛微豆猪骨...这些都是老火靓汤的经典，广东文化的传承
无鸡不成宴
广州的宴会，无论多么豪华，主角总是鸡
广州人对鸡，实在情有独钟
白切鸡、啫啫鸡、太爷鸡都是广州宴会的名菜
白切鸡是广府人煮鸡的最常用办法，而位于广州西关的清平饭店的清平鸡
则是最为闻名的白切鸡
高档粤菜
粤菜是中国最为高档的菜系
在粤菜中，广州菜相对于顺德菜而言，做得更为突出的主要在高档菜方面
红烧大裙翅、红烧海参、清蒸东星斑，都是广州菜皇冠上的明珠
高档粤菜中，蛇宴是广州菜的最大特色
太史三蛇羹在广州已经有百年历史
三蛇包括：眼镜蛇、金环蛇、榕蛇
“秋风起，三蛇肥”
入秋之后，蛇就会出现广州人的饭桌上
如果说茶餐厅是香港餐饮文化的代表
那粥粉面档就应该是广州餐饮文化的代表
香港人说，没钱有时间的去大排档，没钱没时间的去茶餐厅
那粥粉面档跟茶餐厅是对应的
不想花太多钱吃早餐（像喝早茶会比较贵），又赶时间的上班族
粥粉面挡就是最佳选择
这些大隐隐于市的粥粉面档，隐藏在西关的每一个角落
源记拉肠，首创了铁盘拉肠（另一种肠粉则是布拉肠）
在西关老街坊里，源记拉肠知名度很高
干炒牛河，材料是沙河粉，简称河粉
沙河是广州天河的一条村，沙河粉为什么叫沙河粉，这里面也有一段典故
布拉肠，广州让最酷爱的一道美食，肠粉要够韧性、爽口的才好吃
而且肠粉的点睛之笔在于豉油（酱油），豉油煮的不好，再好的肠粉也很难吃
鲜虾云吞面，面要够爽口弹牙，要与浙醋一同食用中和碱水面中的碱
云吞面的重点在于汤底，要用烧干的大地鱼、瑶柱、虾皮煲，这样的云吞面才够入味
有没有发现，广州的美食很奇怪拉肠，重点在于豉油（酱油）
而云吞面，重点在于汤底
反而肠粉跟云吞面在配料面前成立配角
奇怪的还有广州的粥（珠三角一带的粥）
水跟米基本是交融在一起，米都是被煮成糊状的，广东人称之为“绵”
煲粥想煲得“绵”，可以在煮粥的时候在粥里面放一个勺子，这样米就会煮得比较烂
图为生滚煲仔粥，一般粥底是要准备好的（因为要煲得够绵，要长时间准备）
食客要点什么粥时（例如艇仔粥），大厨再把艇仔粥的材料放进去
两分钟，一煲新鲜滚热辣的煲仔粥就会来到餐桌上供食客享用
【第二部分】民以食为天，食以味为先
广东人爱吃美食，这是众所周知的事实
其中，生活在珠江三角洲的人民，对鲜味的追求简直达到狂热的境界
很多人觉得，粤菜就是清淡的代名词
但是，清淡，不是粤菜的本质
清淡，只是为了不掩盖食材的原汁原味
即使有调料，为的也只是突显食材的原味
这点来说，顺德菜表现得最好，而广州菜则紧随其后
这是一条新鲜的多宝鱼，粤菜蒸鱼里常见的食材
几根葱丝，几块姜片，以及蒸鱼豉油，就是清蒸多宝鱼的最好配料
鱼皮在高温中破裂，就是多宝鱼新鲜的表现
白灼虾，则是广州人另一道看家菜
外地的大厨，喜欢把虾用椒盐爆香
但广州人始终认为，白灼，才能凸显虾的原汁原味
白灼，就是直接把食材放入沸水中，短时间迅速把食材煮熟
白灼虾，就是这么简单地完成
一碟虾，配上一碟豉油，把白灼虾点豉油食用
这大概就是简单的美味
顺便提一提文昌鸡
这个是海南四大名菜之一
在1936年，当时国民政府财政部长宋子文回乡探亲
准备在文昌召开一次全岛性大会，各县选送佳肴
恰逢“西安事变”，大会未开成，但宋子文把部分美食带回广州
供众“官员”品尝，文昌鸡由此扬名
直到现在，文昌鸡还是广州酒家的看家菜之一
其实文昌鸡是白切鸡的一种，区别在于文昌鸡的鸡品种更好
广州酒家的文昌鸡，卖相一流
食以味为先
鲜味，是广州菜的主调
但广州菜从来不会因为追求鲜味，而掩盖其他味道的发挥
深井烧鹅，广州饭宴不可或缺的一道菜
烧，自必然快熟，鹅油在迅速煮熟的过程中不会流失
鹅油，是鹅的香味所在，加上烧鹅用荔枝木烧的独特方法，香气逼人
烧鹅、叉烧、烧肉拼盘
烧肉的进化版，就是乳猪，在广州，这是拜神还有婚宴专用的
时间的味道，在腊味煲仔饭中体现得淋漓尽致
在古代，丰收的日子，人民都能够吃到新鲜的饭菜
但是，历史深厚的民族，往往会经历一些艰苦的日子
因为战乱、饥荒随时都会发生
这些日子，他们不得不去储备食物，在艰难的日子食用
因此，时间的味道，也是民族深厚历史的一种体现
传统的腊味煲仔饭
腊味煮来吃，会很闲，但加入饭中与米饭一起煮熟
肉汁流遍每一粒米饭，那种美味难以形容
上面的是拉肠回忆腊肉，广式腊味还有腊鸭，也很出名
第一张图的煲没有手柄，俗称“女仔”
第二张图的煲有手柄，俗称“男仔”，谁知道是什么原因呢
咸鱼，也有一种独特的味道
广州人喜吃咸鱼，特别是梅香咸鱼，味道最为浓烈
就是这些外地人难以接受的菜
构成了我们家乡的味道
咸鱼茄子煲，广州人把咸鱼与茄子结合得无比完美
咸鱼鸡粒炒饭
广州人对炒饭的追求很高，一定要用隔夜的米饭炒，炒得要有镬气，要够干香
当你在广州街头听到刷刷的剪刀声
往往就会闻到牛杂的真真飘香
当你感受完这剪刀声，感受完这股牛杂香后
你才会顿时发现一辆牛杂车映入眼帘
牛杂之外，广州街头还有特色小吃——姜醋
就是广东女人最喜欢的猪脚姜
醋、猪脚、姜、蛋经过长时间的熬煮
成为一道补血的美食
坐月期间的妇女，吃上一碗老公制作的姜醋，就是家的幸福
西关上下九的横街窄巷里有很多姜醋档口
五味，到最后最重要的还是和“和味”
就是要做到五味的调和
任何单独的味道，都难以让人感受到味道的层次感
就像炒菜心，本来是咸的，最后加一把糖
这样，菜心的味道就变得丰富了
还有一道更著名的菜——五杯鹅
五杯是指生抽、白醋、砂糖、油和酒这五种调料
咸、甜、酸、甘的味道被整合在一起
再说一下肠粉
何谓和味，就是要把不同的味道搭配在一起
前面讲到肠粉精髓在豉油
其实，肠粉的豉油不是一般的豉油
里面是生抽、老抽、花椒、八角、桂皮，还有几道药材煮成的
因此，特别和味
说到搭配，鱼肠柚皮也是一道化腐朽为神奇的名菜
两样很多人都不用甚至扔掉的食材
通过搭配成为粤菜的一道美味
甚为经典
【第三部分】食在广州，厨出凤城
这是一句古话，说的是顺德专出厨师，是粤菜的人才库
仅顺德本地，就有26位中国烹饪大师、22位中国烹饪名师、26 位广东烹饪名师
而顺德菜，也是粤菜中的一绝
顺德，这个位于广州市区西南不到40公里的地方
跟广州在食的方面有极多的交流
也有很多顺德名厨来到广州，把粤菜发扬光大
陈添记鱼皮，是顺德人在广州开的一间专门吃爽鱼皮的档口
爽鱼皮，用鲮鱼皮来制作，做好之后冰冻着
加上花生、芫茜以及上浇的酱油芝麻,味道一流
这道菜主要爽口，加上鱼皮的鲜味，花生芝麻葱花的香味，还有一点辣味
不仅是广东人喜欢
外地人吃到这个菜也赞不绝口
广州的糖水，既有本土的，也有顺德传来的
广州本土的甜品，以陈皮绿豆沙为首
陈皮绿豆沙，一定要选用上好的新会陈皮，糖水才会起砂
起砂，是广州人追求的一种境界，这是一种美妙的口感
臭草也是绿豆沙的配角，不过只要陈皮够好的话，是可以不下臭草的
除了陈皮绿豆沙，广州本土还有莲子百合糖水、雪耳糖水、杏仁糊、芝麻糊、西米露、银耳炖木瓜这些极具特色的糖水，广州远郊沙湾的姜撞奶也是远近闻名
而顺德的甜品，也在广州发扬光大
双皮奶就是其中的佼佼者
水牛奶是南海顺德一带的特产
以水牛奶为原料，把煮好的水牛奶放冷，然后以面层的奶皮放在碗底
之后把水牛奶放在奶皮上，水牛奶又重新结一层奶皮
这就是双皮奶名字中双皮的缘由
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20世纪40年代，顺德仁信双皮奶的老板来到广州开铺，起名南信
到现在，广州的南信已经非常闻名，而顺德的仁信依然兴旺
南信、仁信这两间双子店，成为广佛美食文化交流的一段佳话
现在顺德首创的毋米粥火锅，也在广州开得成行城市
毋米粥，其实就是把粥煲成浆隔渣
再以此作为汤底打火锅，深得广州人的喜爱
顺德原创的脆肉皖，也是广州食客的挚爱
脆肉皖是用玉米喂养的皖鱼，肉质爽脆，适合放入火锅煮热即食
顺德人喜爱把鲮鱼作为食材，并把鲮鱼做得出神入化
这种习惯，深深地影响着广州
但是，鲮鱼肉质一般，如果拿来清蒸，效果不佳
聪明的顺德人，发现了其他烹煮鲮鱼的方法
上面介绍的爽鱼皮，其实就是用鲮鱼皮制造的
刮鱼皮刮出的鲮鱼肉，顺德人也不会浪费
鲮鱼肉与猪肉按一定比例混合，就会成为上好的肉滑
用来做煎酿三宝很好
但是，顺德是中国美食之乡，不会单单满足于煎酿三宝这么简单的菜式
于是，有人就发现把整条鲮鱼开肚，拿出鱼骨，刮出鱼肉
再把鱼肉与猪肉混合做成鱼滑，酿回鱼肚里面，拿去煎一煎
这就完成一道美味的菜——家乡酿鲮鱼
【第四部分】海纳百川，融汇广州
广州城，已经建城2200多年
其中，广州城大部分的历史，都与外部世界紧密联系在一起
这里是海上丝绸之路的起点，一直与外国通商，美食文化受到国外的影响
这里长期作为岭南的政治文化中心，达官贵人、富贾巨商带来的家厨也影响着广州
因此，广州粤菜也是博采众长的
粤式红烧海参，就是这样的一道名菜
红烧海参本来是鲁菜经典（众所周知，鲁菜是最早扬名的）
而在清代，广州的酒楼根据鲁菜红烧海参不断钻研，创造出粤式红烧海参
直到民国，广州第一酒楼大三元依然把红烧海参作为看家菜
红烧大群翅，也是广州粤菜中的上品
红烧原来不是广东惯用的烹饪方法，但粤菜厨师却能很好运用这种方法
这也能很好地体现广州菜博采众长的特点
广州的大排档，曾经也是一道风景线
成行城市，灯火通明，就是对广州大排档的最好描述
海印桥脚的大排档
大排档里，总会有一道铁板牛肉
铁板、黑椒，这些都是西餐常用的，中国菜不常用
但是粤菜却早已把这些舶来品纳入自己体系
广州的新派粤菜，也运用了分子烹饪技术
分子料理，保持了食材的原味，但改变食材的分子结构，改变食材口感
就好像蚝油捞面，可以使蚝油得到鱼子酱的口感，但保持蚝油的味道
分子料理已经在各大城市开花
广州最大的独特之处就是分子点心料理
广式点心，本已声名在外
配以分子料理，实在新鲜
佛跳墙是一道福建名菜
却成为了粤菜名店南园酒家的看家菜
可见广州菜不拘泥于形式，外面好吃的东西也会拿回来
南园酒家，跟北园、泮溪一起，是广州三大园林酒家
【第五部分】家常菜
在家里做饭，往往跟宴会做菜不同
宴会，最重要是色香味俱全
但家常，更追求简单
看似平淡，但一道菜要做到能够经常出现在饭桌上
百试不厌，绝不简单，就好像这碟简单的豉汁排骨
是珠三角家庭主妇都能蒸的一道好菜
其实，排骨的选材极为考究
冰鲜排骨，更能做出嫩滑的豉汁排骨
加上豆豉、豉油、麻油的点缀，百吃不厌
现在茶楼也会有豉汁排骨点心，不过往往会放少许辣椒
肉饼，也是珠三角家庭主妇的拿手小菜
你可能会听过梅菜肉饼、冬菇肉饼
不过我感觉鱿鱼肉饼更好吃
鱿鱼的鲜味与肉饼的肉质完美结合在一起，这就是家常菜的创造力
在鱿鱼肉饼里再加一个咸蛋，味道更佳
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