其实这道菜是我爸爸在以前教的,后来作了一下改良,让味道更多层次。
这道菜最重要的食材当然就是虾。这道菜需要的虾要比较大只的,所以基围虾、沙虾不是很适合。罗氏虾、九节虾就比较合适。
罗氏虾一般有大有小,当然能买大只就尽量买大只一点。罗氏虾肉质比较厚实,用来白灼、清蒸肉质其实比较粗糙,所以更适合炒、煎、焗等做法,虾身容易吸收味道。
而九节虾除了虾身比较大之外,肉质比罗氏虾更爽,口感更佳,不过价钱比较贵。但就做这道菜而言,大罗氏虾效果比较好,因为罗氏虾头部有大量的虾膏,在制作后味道更佳。
把大罗氏虾买回来之后要先处理一下,把虾钳、虾须、虾脚剪掉,再用水冲干净虾身,然后在虾头后面用剪刀开虾背,把虾肠剔出来。如果是在1小时内会吃的,就放着好了,如果要过一段时间才吃,最好把虾放急冻,虾肉会变得紧致。
准备制作前,虾先从急冻取出来冲一下表面的霜,然后隔水备用。煮之前先下油,待油煮热后再趟均匀,使整个锅快速加热,然后下虾。我煮这道菜不用锅铲而是用筷子的,方便翻每一只虾。虾不用急着翻,先让虾身一面受热,待虾身转红后再翻另一面。这时候要撒盐和砂糖,砂糖遇热后会融化变得粘稠,可以让后面的调味料更好地粘在虾身上,之后再下豉油,就这样干煎。待虾壳这面变红甚至开始发白,虾尾开始内卷的时候,再翻回原来的那一面,然后开始下黑胡椒粉。等到两面虾壳都有点发白,虾身水分煎干后,围着锅面下米酒,可以把在炒虾过程中没有利用好的调味料用米酒冲回去锅中央,盖上锅盖10秒左右就可以开盖,用筷子把虾拨弄一下,看到虾壳都沾上酱料就可以熄火上碟。
一道色香味俱全的林氏秘制大虾就完成了,虾壳有浓郁的黑椒味,因为有下砂糖的原因,不会一味死咸或者死辣,而是带有甜味。虾膏香浓,虾身惹味,大家可以在家里试试做这道菜,送饭送酒也是一流。
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