滹源饮食文化之——乡村的味道
糜乐平
乡村是我国各地区划中最重要的组成部分,是农业生产长期稳定的至关重要环节,是乡土文化与区域饮食的传承地,在几千年的中国发展史中起到了举足轻重的影响。
位于晋东北山间丘陵的滹源大地,过去多数小村落都地处偏僻,交通不便。虽生产力低下,但民风纯朴。憨厚的乡村人心无旁骛,一心一意作务着自家的几亩薄田,好些乡民终其一生都未走出村落,步入县城。固步自封在宁静的乡村,远离喧嚣的城镇,守待着老婆孩子热炕头,用自家出产的粮油菜肉,自给自足地创新着多种多样的人间美味,大大丰富了当地的特色小吃,拓展了滹源饮食文化的构造空间。
春风吹散了寒冷,春雨滋润着大地。又到了年复一年的耕种时节,偏僻小山村的村民忙碌起来。留在家中做家务的主妇,望着远去的全家老小去田里人力犁地的身影,心想:这种费力气的活,得靠好吃的来补充。于是,自产的莜面、胡麻油在巧手的操作下,变成了减饥增力的美食“油圪蛋”、“油糖蛋”!
自产的莜面里加入适当的花椒面、盐面,葱花,倒少量麻油拌匀,然后加适量开水,拌成碎面疙瘩,再淋入麻油,用双手抓面在掌心里使劲搓擦。经很多次搓擦,直至搓成煮开的小米粒大小且能攥团方可。“油糖蛋”做法与此差不多,只是把调味料换成热水、麻油、红糖罢了。手握适当的面粒,双手交叉用掬饺子般的“内力”,反复多次把面粒表面攥紧,靠面中含的油性使其粘结为扁圆团即成。咸的“油圪蛋”松软鲜浓,甜的“油糖蛋”糯粘香甜。可一旦做硬了,一咬就散撒,变成“撒拌捞饭”;做软了,一吃就粘牙塞腔,再绕舌也难以去除。初食者切不可大块入口,更不能细嚼慢咽,要小口咬,囫囵吞。否则会令你大显尴尬,徒让人笑话。我在多方收集其做法时,一位挚友告诉我,其童年在二茄蓝姨姨家吃过在火盆上炙烤的熟“油疙蛋”。在外面焦黄的“油疙蛋”上咬个小口,里边热腾腾的颗粒可倒出来享用,最后再“消灭”香脆的外壳。这样的美食,考虑到水质的软硬、麻油的多少、经验的高低、季节的冷暖等多种因素,就是大城市的五星级大厨也自叹弗如吧!
川底的夏天,可没有青翠碧绿大山里舒服。骄阳高挂下的农夫,在毫无阴影遮挡的黄土田地间洒汗挥锄,真可谓“锄禾日当午,汗滴禾下土”。直起腰的农夫,擦擦汗水,舔舔干涩发咸的嘴唇,想想日影正了就能回家享受的消暑美食,不由地加快了挥锄的速度。
农夫家中,勤快的婆娘也在挥汗。锅里的开水,使得小屋的温度瞬间升高,端着擀碎过箩的山药蛋粉面盆的女人,用凉水把粉面兑成稀汤,至开水锅前缓缓倒入滚水中,使六道棍且倒且搅,至粉面粘稠后,放入一小撮白矾,继续趴在热锅前,顺一个方向搅动。百余次的挥汗搅动,粉面变得晶莹剔透,爽滑软糯,消暑利器“软凉粉”闪亮出锅。趁热涂抹在早已擦洗净的大水瓮壁上,随后,顾不上歇息的婆娘在小盆里倒入凉水,下入盐、酱油、米醋、芥末膏、黄瓜丝、香菜段。麻油置入大铁勺内,在灶膛火上烧热,撒葱花、五香面炝出香味,倒进调好的汤汁盆。借满瓮凉水降温的“软凉粉”,用刀划块扒下切条,浇上兑好的汤水,只等自家受苦人回来开吃啦!
用汗水换来的沉甸甸秋季,收获着农民的希冀。屋檐前的瓜架上,草绳兜里的京瓜已身着黄袍,高高在上显示着自己的贵气。院墙边缠绕着干枯树枝杆的豆角,挺着鼓涨的长躯,成串的低垂着头,静等主人来采摘。某一日,京瓜与豆角同时下架,京瓜被主人破肚挖肠剁成块,豆角被掐头抽筋撅为段,在凉水中洗了个澡,不分高低贵贱的入了锅,被锅铲翻炒得连连打滚,在香气四溢的火热羊油里,散发着各自的味道。随后在加入咸盐、花椒等调味品的汤水里,在锅边贴上的玉米饼或糕面饼或贴锅角的围圈守护下,被盖在黑暗中,在汤汁与蒸气的双重加压下,京瓜与豆角蜕变为你中有我,我中有你味道混合的农家美食。待到见了天日,撤去护卫,主人把早已用刀戳碎的苦杏仁,倒入使勺子在火上烧滚的麻油中,炸至变色,再加入晒干的贼麦花,浇在已熟的菜肴上,一股浓浓的特殊香味让人胃口大开,没有一大碗冒尖的“京瓜熬豆角”,难以解馋。
寒冷的冬季,是田地休眠的季节,也是农民蓄力的季节。在“大雪封门”的日子里,守着热炕头的农家人,把自家宰杀后冰冻起来的猪软下水(心肝肚肠肺为软下水,头蹄为硬下水),各样取一点,在开水中焯过,逐一切成块、段备用。下土窖里取储存的红萝卜,洗过泥土,用木筷子的方型部位,刮去外皮,切滚刀块。一同入熟猪油锅中,加调料煸炒。把家中很久没用过的老式土砂锅置于小泥炉或火盆架上,倒入煸炒好的红萝卜猪杂,加入开水,放入葱段、姜片、蒜瓣及适量调味品,盖盖焖炖。全家人盘坐在铺着高梁杆皮编织的破炕席上,在火上土砂锅的“咕嘟”声中聆听着身披羊皮袄长者讲述的远古传说。随着低矮陈旧的屋内香味渐渐浓郁,土砂锅中美食已是肉烂菜绵,撒上撮干芫荽末、鲜葱丝,一锅农家人最爱的“炖吊”完美出炉。砂锅放置在当炕的木制锅架上,家中长者倒上一盅在铜锡壶里温好的老白干,夹一筷子清淡鲜美的“炖吊”,“吱”一口清香绵长的醇酒,菜畅酒酣间,抚摸着花白长须直呼:这光景,给咱个县官都不换!
天高皇帝远的小村落,虽然神仙般的悠哉自乐,少人问津。可也摆脱不了生老病死、娶妻嫁女的人间俗事,宴席也要操办的有模有样,照样得一凉四热待亲朋。可惜自家的能力有限,做事宴的碗筷还得全村人家齐攒,更不用说家家缺少的碟、盘。加上原料的欠缺问题,厨师的技艺高低,造成了难以发挥煎炸炒煸的美味,于是乎,农家的土厨另辟蹊径,依靠自身拿手的熬煮烩炖,创新出农家“四大碗”土菜系列,登上了当地民间的红白喜事席面。此菜系经本地土厨的精心烹饪,量足味浓的大碗菜上桌后,既维护了主人的脸面,又满足了亲朋的肠胃。直至现今,亦为当地多数人所喜爱。
“四大碗”是不固定式的,主要有'猪肉炖海带’、'猪肉挖海蚌’、'肘花炖土豆’、'肥肠烩豆腐’。随东家的材料而成,'红萝卜炖羊杂’、'猪肉焖粉条’、'大骨头炖白萝卜’、'排骨炖山药’等都行,困难时期,荤油熬白萝卜条、油渣烩小白菜、虾酱焯豆腐、京瓜熬豆角上桌,亲朋好友也吃得津津有味,在那个缺油少腥的年代,当地民间有种说法叫:吃一点油花,能激凛三天!
这些土菜里,最特殊的当属“猪肉挖海蚌”,它是用土豆磨制的淀粉加适量白矾,和成面团,撅成指关节大小的剂子,搓成小长条,在拇指与食指间挤压及推动,形成带皱折的半弯状,好像挖出来的海蚌肉一样,故尔称作“海蚌”。“海蚌”的制做法比压土豆粉条省事快捷,熟练者可双手搓作,且口感要比土豆粉条更筋道,粗糙的表面更容易吸收汤汁的味道。其操作很是简单,手工制成的“海蚌”入宽汤的炖猪肉锅中煮熟即可。秘诀是肉片切的要比“海蚌”小一点,在熬制翻动时有的肉块被海蚌包裹,那样吃到嘴里才是美味享受,滑弹筋道的口感中,满是浓浓的肉香。亲密无间的荤素搭档,让你的味蕾分不清二者的君佐关系。只能把感受到的美味刻进灵魂里,任岁月荏苒,也难以磨去。
饭菜上齐,大盆的“羊肉稀粥”直接代替城镇里穷讲究的这个汤、那个羹,让你喝到抚着鼓鼓的肚子大喊“爽快”为止。
当地的“羊肉稀粥”是把黄灿灿的小米淘洗后,入水开后的出印锅加适量碱面熬制,肥瘦相间的鲜羊肉断纹切成小丁,用葱姜水、花椒面、盐、麻油腌制。稀粥熬好后,在翻滚的米粥里倒入羊肉丁,急火烧至满锅稀粥开花,撒上小半盆香菜段即可。这道美味直至如今的红白事宴,仍是“民间美食家”们不懈追求的“朵颐”对象。
文字编辑:张萍花 图文编辑:侯常新
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