减排前沿｜绿色溶剂（四）：食物与溶剂

疫情在家，食物成为了生活焦点中的焦点。美好的生活离不开美味的食物，而让这些必需品们要保持本味、浓缩风味，甚至创造全新的味道的加工过程中，需要溶剂的参与。食物用溶剂与工业溶剂大不相同，以无毒无害为首要原则。今天，小E就带大家放松一下，看看这些日常生活中与绿色溶剂工艺紧密相关的食物。

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植物油

植物油提取自种子、坚果、谷物、果实等中的油脂。在发达国家，超过40%的油脂摄入来自于纯油类和脂肪类食物，60%来自于种子、坚果、谷物、果实等直接摄入后的间接转化。

食品中使用的植物油主要由三酰甘油酯（通常大于95%）、少量二酰甘油（<5%）以及其他次要成分的混合物组成。植物油是非极性物质，在大多数情况下必须用非极性溶剂抽提。我国也在2009年就实施了强制性国标《植物油抽提溶剂》（GB 16629-2008）,对溶剂中的有害物质含量进行了规定。

那么大家是不是会产生这样的担心：买的油，有没有可能含有微量的有害物质呢？这种情况如何避免呢？其实这种担心是多余的，根据小编的线上平台的小调研，现在市面上零售用油八成以上都很显眼地标明了采用物理抽提工艺，也就是压榨，不存在使用溶剂抽提的工艺。下次在采购食用油时，大家可以关注一下包装。

食用油的压榨工艺也是商品卖点。

有趣的是，在橄榄油的生产过程中，首先进行压榨操作以获得特级初榨橄榄油（extra virgin olive oil），将残渣再次压榨以获得初榨橄榄油（virgin olive oil），最后通过溶剂萃取从滤饼中进一步得到回收油。因此，尽量选购“特级初榨”和“初榨”橄榄油哦。

同品牌的特级初榨橄榄油（左）和调和橄榄油，仔细看一下还是可以比较容易从配料表中区分的。

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脱（低）因咖啡与茶叶

咖啡和茶是世界上最受欢迎的饮料。咖啡豆中的咖啡因含量约为1%-2%，而茶叶中则高达3.5%。由于消费者对咖啡的强烈需求，咖啡的工业脱咖啡因已经进行了几十年，茶叶脱因则相对起步较晚；在脱咖啡因过程中，咖啡因含量可下降到0.02%-0.3%。

1905年，世界上第一个咖啡脱因的工艺出现了--用苯来去除潮湿的咖啡生豆中咖啡因。由于苯溶剂毒性太大，该方法很快就不再采用。

目前，主要使用水、有机溶剂（如乙酸乙酯、二氯甲烷）、超临界CO₂去除咖啡因。在三种工艺中，都需先将咖啡生豆或熟豆浸湿，以提高咖啡因在溶剂中的溶解度。

水法对环境无害，能去除大部分咖啡因（94%-96%），但许多其他溶于水的化合物也被一并移除，咖啡风味大减；有机溶剂萃取，效率更高，二氯甲烷可提取率高达96%，但有机溶剂残留还是让很多人难以接受；超临界CO₂脱因在保持咖啡原有风味方面更为有效且最安全无害的方法，但成本相对较高。

各类脱因咖啡和茶叶，满足孕妇、小孩、失眠人士等的需求。

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啤酒

啤酒花是啤酒酿造不可取少的一味原料。啤酒花中的风味由a-苦味酸、六种类腐殖质和精油的混合物组成，有助于啤酒的苦味、香气、头部保持力和稳定性。

啤酒花提取物生产的最普及方法是超临界CO₂萃取。CO₂具有良好的传质性能，溶剂粘度低，整体能源成本低，最终产品中无残留有毒溶剂，整个过程中无易燃危险，是十分适用的萃取方法。

随着科技的进步和人们对于健康的不断追求，相信溶剂行业会变得越来越绿色~

参考文献：

Calvo-Flores,F.G. Green Processes in Foodomics.Green Solvents for Sustainable Processes[J].Comprehensive Foodomics,2021:690-709.