本文取材自：《食品安全质量检测学报》2021年第22期
原文标题：食物在烹饪过程中有害物质形成与减控技术研究进展
作者：林瑞榕,陈佳琪,刘思迪,郭泽镔
随着人们生活水平不断提高, 人们对一道菜肴的评价不只停留在其种类多样性, 更注重其风味多样性以及营养与健康。各式各样的烹饪方法都有其独有的烹饪工艺, 然而, 食物在不同烹饪过程中可能产生各种有害物质, 如丙烯酰胺、多环芳烃等, 长期食用含有害物质的食品会对人体健康造成损害。
烹饪方式优缺点
从古至今, 食物的烹饪方式一直发生着变化。远古时代人们通过燃烧木材作为热源熟制食物, 这种方法会造成大量污染油烟。随着电器的发明, 人们的烹饪方式从用火燃烧木材演变为利用电器熟制食物。电器的发明实现了煎、炒、炸等油基烹饪方式, 丰富了食品风味。不同烹饪方式因其原理不同所制得的食品形式、风味等相关特征也不同, 表 1 总结了以上 7 种烹饪方式的原理及优缺点。了解各种烹饪方式的原理及优缺点, 可以为解决食物在烹饪过程中的营养损失、有害物质产生等不良情况奠定基础。
表 1 不同烹饪方式原理与优缺点
烹饪过程中
有害物质种类及危害
食物在不同烹饪过程中产生各种各样的有害化合物, 如挥发性有机化合物(油烟)、丙烯酰胺、多环芳烃、反式脂肪酸等。为了更清晰地了解其特征, 可以从其形成途径、危害, 并通过对比不同烹饪条件下有害化合物含量等方面着手。如表 2 所示, 这些有害化合物对人体有不同程度的危害, 如神经毒性、发育毒性、致癌等。
表 2有害化合物的毒理学研究
有害物质对应的减控措施
食物在烹饪过程中产生的有害物质对人体有不同程度的损害, 深入研究有害物质的抑制途径十分重要。通过添加外源抑制剂来抑制有害物质是当今研究热点, 如适量柠檬酸和天然氧化剂能够抑制丙烯酰胺; 香料、酒等能够抑制多环芳烃等。
表 3不同有害物质减控措施
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