餐饮 | 关于小型分散饭店油烟污染管理的对策建议

关于小型分散饭店油烟污染管理的对策建议

九三学社静安区委

上海餐饮业量大、面广，以分散的中、小型饭店，小吃店为主，中心城区的餐饮企业密度高、集中度高。据统计，上海注册餐饮企业总数约为6、7万家，其中中、小型饭店占比约60-70%。中心城区静安、黄浦和长宁的餐饮企业密度高。

城市餐饮业规模的迅速膨胀带来的是日趋严重的餐饮油烟污染问题。餐饮源的排放为大量气、液、固态的混合物，主要成分是烷烃、烯烃、芳香烃和炔烃等挥发性有机物，同时也会凝结成细颗粒物，对人体健康和环境空气质量造成一定的影响。

餐饮源成为中心城区投诉问题的焦点。上海中心城区的餐饮投诉占比为18-70%，扰民问题依次为噪声、油烟和气味，其中，被投诉的企业多为微小型，主要投诉类型为中餐，尤其是产生刺激性气味的川、湘菜系。投诉问题中最难解决的是居民区遗留的小饭店、无证无照以及超越经营范围的饭店造成的污染。

静电设备是目前市场上使用最广、最有效的技术。据统计，上海中心城区95%以上的餐饮企业使用静电设备。静电式及组合式的油烟净化效率能达到90%以上，满足现行上海地方排放标准的要求，但由于在设备的生产、安装、运行过程中存在制造简陋、关键技术参数不符合要求、缺乏运行维护保养等问题，造成净化效率并不理想。与此同时，由于餐饮企业量大、面广，现场监测条件难具备、监管人力不足、监测成本高等原因，传统监督管理手段遇到瓶颈，为此建议：

一、集中排放控制模式，解决小型分散饭店油烟污染问题

从控制技术的层面，针对分散、小型的餐饮企业，建议建立集中排放控制的模式，降低投入和运行成本，第三方运维、第三方责任承担，从而同时减轻小型餐饮企业环保压力及环保主管部门的监管压力。

从环保监管的层面，建立多维度政府监管体系，完善村居-街镇-区-市四级政府监管体系，切实提高餐饮行业监管和污染矛盾化解水平。

二、加快发展第三方治理体系解决监管能力不足的问题

按照市委、市政府《关于加快推进本市环境污染第三方治理工作的指导意见》，充分认识到环境污染第三方治理是市场经济条件下环境治理的重要方式，推进第三方治理，有利于提升环境污染治理水平和环境监管效率，有利于加快环保产业发展。第三方治理的工作目标是：建立起排污者负责、第三方治理、政府监管、社会监督，排污者和第三方治理企业通过经济合同相互制约的治污新机制。

餐饮行业作为第三方治理发展的重点领域之一，《指导意见》明确提出“对餐饮油烟治理等面广量大、管控难、社会公益性强的项目，在试点期间采取以排污单位投入为主，政府适当支持，并通过统一购买第三方服务的方式加快落实。”政府部门的高度重视，环保标准的不断提升，餐饮行业本身巨大的市场基础，为该领域第三方治理市场的发展提供了广阔的空间。

结合餐饮行业的主要特点，发展餐饮行业污染第三方治理市场，主要包括两个主要方向：一是培育发展好油烟净化器等污染治理设施生产商和维护商为代表的第三方治理市场。二是发展好油烟在线监控设施运行维护商为代表的第三方治理市场。

建议本市加快出台餐饮行业第三方治理配套政策性文件，在该领域初步形成统一开放、竞争有序、规范诚信的环境污染第三方治理市场机制，培育一批具有较高专业化水平、创新能力和市场竞争力的环境污染第三方治理企业。^{^[1]}

三、创新商业模式、打通产业链，有效利用市场机制解决环保问题

积极探索绿色消费商业模式，绿色消费商业模式指在消费者的绿色支付意愿与餐饮产品供应链中的绿色环节供应者之间创造一个新的市场，让市民的环保需求以及有关设备供应者能够以市场机制运作。^{^[2]}

[1] 《饮食服务业污染突出矛盾现状及管理对策研究》黄浦区环境保护局

[2] 上海环境可视化——上海餐饮油烟污染解决方案（2016年度中国绿色创新夏季学院三等奖作品）