清真美食——小酥肉
小酥肉原是河南穆斯林的一款清真名食，他们承办喜庆宴席时，大多都有这款菜。在西安居住的河南藉穆斯林也经常做这款家乡菜，不少河南穆斯林在西安开的餐馆也经营这款菜。后来，西安的一些清真饭店也开始做这款菜，颇受消费者欢迎。

　　八十年代中期，西安穆斯林将这款菜引入回坊，改进了其制作工艺，成为一款大众化小吃。其实小吃与菜，各有其明确的定义，有一个大致的分类；但也有些例外，既是小吃也菜，很难严格地区分，比如烤羊肉串、手抓肉，还有近几年在西安回坊兴起的砂锅米线，你说是小吃，还是菜呢？我们这里说小酥肉也属于这种情况。大饭店经营的小酥肉与西安回坊的小酥肉，其制作工艺大致相似，只是最后入盘上桌时不同。

　　大饭店做小酥肉，因不是经营单一的品种，一次只制作几份；而回坊专营小酥肉的餐馆，则一次要做一、二百份。我们现在以一份为例介绍其制作方法，如果多做，可按比例增加原料即可。

　　先将羊肉（150克）切成3厘米长，1.5厘米宽，1厘米厚的肉片，放进碗里，加酱油（10克）、干淀粉（10克）、面粉（5克），再磕入1个鸡蛋，搅匀挂糊。将锅上火，加菜油（750克，实耗约50克），用旺火烧至七成热，逐个下入已挂糊肉片，炸至焦黄色时捞出，沥去余油。然后装入碗里，加入鸡清汤或高汤（250克）、酱油（15克）及适量精盐、葱段、鲜姜、八角等，上笼用旺火蒸约1小时，出笼拣去葱段、鲜姜、八角等，将原汁沥入炒勺，扣入汤盘中。炒勺上火，将原汁烧沸，放入味精，用湿淀粉勾流水芡，放入蒜苗丝，淋芝麻油，浇入盘中即成。这是一般饭店的做法。西安回坊小吃专营店的做法是将肉片挂糊炸好后，入笼蒸时，向碗里多加些高汤，蒸好后即成，最后不再入盘勾芡。食用时一般配米饭或蒸馍。其特点是肉质酥烂，香醇味厚。