349 冰淇淋制作方法1

概要

冰淇淋是用牛奶、果蔬、糖等为原料，通过搅拌引入空气膨化再冷冻成型为特定形态的食品。

制作方法

冰淇淋制作的典型工艺为：原料混合-过滤-均质-杀菌-冷却-添加香料-成熟-凝冻-充填-硬化-包装-贮藏，如下图。

混料

先把黏度低的原料（如牛奶、炼乳等）加入配料缸，砂糖、乳化剂等固体原料在另外的容器加水溶解过滤后倒入配料缸。

配料混合可在50℃左右，明胶等稳定剂可先用水配制成10%的溶液再加入50℃左右的配料液中。

配料液应充分搅拌，均匀后酸度应在0.18%～0.20%之间（超过0.25%在杀菌时可能出现凝固）。

杀菌

杀菌温度可为75℃～78℃，杀菌时间可为20分钟左右；杀菌目标是灭活配料液中的细菌、霉菌、病原菌、酵母等，保证每毫升配料液中的杂菌数量不超过50个。

均质

均匀是在挤压、强冲击、失压膨胀等作用下使配料液中组分细化，可使冰淇淋口感细腻、形体稳定，也有助于营养成分的吸收。

均质温度通常为64℃左右，温度过低均质效果不良，温度过高会使脂肪聚集，且会降低后续凝冻膨化率。

均质压力通常为150～180kg/cm²，均质压力过低均质效果不良，均质压力过高会使配料液韧度增加，使凝冻搅拌时空气不易进入。