山西过油肉：传承千年的晋菜名片（二）

山西过油肉诞生于官府，而不是酒楼饭庄，很重要的一点是因为它选用的食材。

最初，过油肉的主料、辅料是用猪肉、木耳、玉兰片或冬笋、菠菜根为主，这是因为山西冬季比较长，无霜期最短在100天，大陆菜相对较少，在制作菜品时只能选择易保存、运输方便的主料和辅料，木耳、玉兰片、冬笋、菠菜根都符合这些条件。“至于现在制作过油肉时经常使用的蒜薹，一般是6月份种植，上市时间是比较短，所以它并不是传统过油肉的一个选材。”李先明表示，在夏季蔬菜丰富时，蒜薹便可以用黄瓜代替，顶花带刺、没有瓤，口感鲜嫩。

过油肉选用的肉，最好的当属“元宝肉”。元宝肉并非里脊肉或扁担肉，位于猪的臀部腿的部位，肉比较细腻，口感好、不塞牙。“制作过油肉时，将肉切成指甲片大小，加盐、料酒、淀粉以及蛋黄、油，搅拌均匀进行腌制，肉片腌浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，使调味品充分渗透到肉片中。”李先明告诉记者，一道成功的过油肉，不仅要选择适合的食材，更要精心烹调，油温的掌控、烹调的时间、调料的多寡，都会影响到菜品的口感和质量。

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“菜品是有生命的，老祖宗讲怎么原汁原味呀肥而不腻，其实有很深刻的内涵，要融入那种烹调者的情感在里头。这是我们对传统文化的一种敬畏。”李先明表示，每一个厨师会根据自己的理解或因为食材选择不同的烹调方法，最后形成过油肉这道菜。作为众多的传承者之一，要真正去理解老一辈人对菜的认知，才能做好这道菜。上世纪六七十年代，几位山西晋菜泰斗沉淀下一个真正适合的过油肉的技法，再加上这一辈老师傅张殿华、白宝山、方明锁不断创新，奠定了今日的丰厚基础。上世纪八十年代，张殿华师父把菜带到全国的烹饪大赛上，这是晋菜走出山西的一个章程。

“过油肉”因其“过油”绝技而命名，“点醋”风味而独特，更因其“奥肉”古法之遗存，从选料，配菜到烹调上都得下功夫，从北齐到今天历经数次融合，由御厨和民间厨师传承改进，从宫廷到太原，成为山西饮食文化的一份珍贵遗产,作为晋菜代表之一，更是山西一张充满浓厚的山西地方特色味道的名片。