喜欢喝乌龙茶的朋友应该都知道,不管是武夷岩茶还是凤凰单丛,它们都有一个共同点,那就是“香”,有的香得浓郁,有的香得高扬,为什么乌龙茶都这么香呢?原因主要有三个。
茶树品种
不同茶树品种的鲜叶及其生长特性的差异,决定了乌龙茶具有香味各异的品质特征。许多著名的乌龙茶通常会用茶树品种命名,其“品种香”非常突出,比如说大红袍有“岩韵”、铁观音有“观音韵”、肉桂有“桂皮香”等等。
乌龙茶的茶树品种大多都是中、大叶种,叶片表面蜡质层较厚,在加工过程中,蜡质可以分解转化为芳香物质,是乌龙茶的香气来源之一。
除大叶乌龙外,叶片的下表皮都具有腺鳞,腺鳞也可以分泌芳香物质,是乌龙茶香气的又一个来源。
在较成熟的叶片中存在脂类颗粒,这种结构在一芽一叶的嫩梢中是不具备的,给乌龙茶初制中形成浓郁香气提供了物质基础。
鲜叶标准
俗话说:“物质基础决定上层建筑”,鲜叶质量的高低直接影响成品茶的品质,但也不是所有茶叶的鲜叶都是越嫩越好。乌龙茶的鲜叶和绿茶的要求不同,需要一定的成熟度,进行“开面采”。
处于“开面”状态时的鲜叶,苯乙醛、香叶醇等香气成分含量较高,并且含有较多的氨基酸、类胡萝卜素等成分,经过萎凋、做青会产生醛类香气物质,有利于乌龙茶香气的形成。
如果鲜叶太嫩,叶片中儿茶素、咖啡碱的含量会偏高。而芳香物质的前导物,例如糖类、醚浸出物的含量偏低,做出的成品茶香气较低,滋味苦涩,并不能达到乌龙茶的品质要求。
当然鲜叶原料肯定也不能过于粗老,这样成茶外形粗散,并且由于叶片中内含物质含量低,而纤维素含量较高,也很难形成香高、味醇的品质。
加工工艺
青茶最初在福建创制,清代初年王草堂撰写的《茶说》中记载了青茶制作的大致过程:
“茶采后以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟青色渐收,然后再加炒焙......独武夷炒焙兼施,烹出之时半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。”
摊晾
这里提到的半青半红就是指乌龙茶独特的加工工艺——做青,这是形成乌龙茶天然花果香浓郁、滋味醇厚品质特征的最关键工序。
做青分为摇青和凉青,在摇青和凉青的前中期,青叶的青臭气变淡,清香逐渐变浓,并且略带花果香。在摇青和凉青的后期,青叶的清香由浓转淡,果香、花香显露。这些都是做青过程中,不同沸点挥发性香气组分发生复杂的酶促反应带来的结果,我们能闻到的香气自然也发生了改变。
摇青
当然乌龙茶香气的形成少不了烘焙这一步骤,热作用能使茶叶滋味变得浓醇,香气也愈发高扬。
今天的分享有点“硬核”,专业性强,可能比较难懂,不明白的朋友留言告诉我,在线为你解答。[灵光一闪]
本文为小喜年原创,转载须注明。
(部分图片来自网络,如有侵权请联系删除)
联系客服