野生咖啡树5—10米。人工栽培时，为了便于用手采摘，一般修剪成2米以下。咖啡树于同一时期长叶、开花、结果。树叶为椭圆形。
咖啡树的第一次开花期在树龄三年左右，白色的五瓣筒状花朵，飘散着一种淡淡的茉莉花香，花序浓密而成串排列。花瓣会在二、三日内凋谢，果实于花开后6—8个月左右成熟。果实为核果，直径约1.5厘米，最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃非常相似，因此称为咖啡樱桃（Coffee Cherry），此时即可采收。
“樱桃”中一般包含两粒种子，称为“平豆”，也有少数只包含一颗种子，称为“圆豆”。这些咖啡种子就是“生豆”。咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。这两颗豆子各以其平面的一边，面对面直立相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成软且带有甜味的咖啡果肉，最外层则为外壳。
种子被一层坚硬的内果皮包裹着，品质越好的咖啡，这层硬果皮越厚实。同时，这层果皮也使咖啡生豆能够得到很好的保鲜。在巴西的较高海拔地区和南回归线附近就可以找到这种咖啡豆。
- 咖啡树的种植与地域分布 -
气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地带，一般称为咖啡带或咖啡区。不过，并非所有位于此区内的土地，都能培育出优良的咖啡树。
目前，世界上有70多个国家在种植咖啡，都位于以赤道为中心,南北纬25度之间的“咖啡生长带”。“咖啡生长带”基本具备了咖啡树生长的5个理想自然条件：
1）、四季温暖如春（18度--25度）的气候、适中的降雨量（1500—2250mm）。要能配合咖啡树的开花周期。
2）、日照充足，通风、排水性能良好的地理环境。但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树。
3）、咖啡树在充满氮、碳酸钾与磷酸的土壤中长的最茂盛。
4）、最理想海拔高度为500－2000米。
5）、绝对没有霜冻。
由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、海拔、气温以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。在保证20度左右的温度的前提下，海拔越高或离南、北回归线最近，咖啡的独特风味越强烈。
- 咖啡树的生长和收获 -
长成一棵高收成和高品质的咖啡树,在幼苗时就要细心呵护和选拔，一般在播种后40天左右开始发芽,然后移植到温室大棚中才能长成树苗，待树苗长至40-50厘米高时才选择比较健康粗壮的树苗移植到农场里。这样的做法比较传统，但只有这样才能保证从源头保证咖啡的品质。
3—5年后，树苗长成咖啡树，以后每隔8—9年，砍掉一次树的主干，使其重新生长，控制树的高度。这样反复2、3次，咖啡树的收获期间可达30年之久。
咖啡是热带植物，但也不能终日被阳光照射，有些地区就在咖啡树间种植一些豆科树木及香蕉树来遮挡阳光。这被称为遮阳树。如哥伦比亚、埃塞俄比亚等。哥斯达黎加、巴西等地由于日照时间的恰到好处，就不需要这些遮阳树了。
当咖啡果实成熟，要立刻采收，但当同一株树上出现不同成熟期的果实，采收工作就不是一件容易的事，既耗时亦耗工。一般来说，从初期采收到完全采取时间长达 4到5 个月，但如果将成熟与未成熟的果实同时摘取，则会降低咖啡的品质。
- 咖啡树的种类 -
咖啡树主要可分为两大品种：阿拉比卡种（Arabica）与罗布斯塔种（Robusta）。此外还有一些次要的品种，如利比里亚种（ Liberica）与阿拉布斯塔种（Arabusta），但在市场上并不多见。
阿拉比卡和罗伯斯塔虽然都广泛种植，但他们之间存在着显著的差异， 豆子是不一样的，生长的树种是不一样的，因此，他们的使用也是不一样的。世界上阿拉比卡豆子的产量大概是70%，罗伯斯塔等其它占30%。
阿拉比卡可以产生丰富的油脂，香气四溢，而且会有一层很轻的暗黄色油脂浮在表面。 罗伯斯塔可以产生更多的油脂， 但是有很大的泡沫而且消失的很快。罗伯斯塔中所含咖啡因是阿拉比卡中所含的两倍。所含咖啡因分别是： 2.2-2.4%和1.1-1.3%, 如果在意式浓缩中掺入太多罗伯斯塔，喝起来会有一种类似胶状药物的口味。
1、 阿拉比卡咖啡树 （Arabica）
原产地为埃塞俄比亚，其咖啡豆产量占全世界产量的70%；世界著名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等,几乎全是阿拉比卡种。最古老的咖啡树种，高处生长品种，通常种植在山区、高原或火山的斜坡上，最适宜的生长高度在海拔1000——2000m，海拔愈高，品质愈好。这些地区的年降水量在150——5000px，且昼暖夜凉，年平均气温在15——24C°之间。且其树种对抗病虫害的能力较差，易受损害，单位面积咖啡树的年产量也较低。
在白天，它们喜欢温和不酷热的气温，以及少于两小时的直接日照，因此要是缺乏每天报到的午後阵雨或浓雾，当地的农夫就必须在咖啡园中夹种许多高一点的树来遮荫。到了夜晚，它们则希望有摄氏十度左右但是温度又不能太低的环境，因为过于温暖会使咖啡浆果发育得太快，结不出小而味浓的坚硬优质咖啡豆；万一冷到结霜的话，咖啡树又会被冻死。
基于这些特性，适合阿拉比卡咖啡生长的乐土，多半是位于南北回归线间拥有高山地形的国家，南北纬25度之间的地带，这一带也就是所谓的咖啡地带（Coffee Zone/Coffee belt）。
世界上大部分的阿拉比卡咖啡师用“水洗法”或叫做湿加工法来获取的。这样的咖啡豆一般来说比罗布斯塔咖啡豆更大、更长、更扁，较椭长，沟纹曲折。且含咖啡因更少，可以有更清淡可口的酸味。
阿拉比卡的众多变种中最特别的，而且最有名的就是帝比卡和波特。从这两种咖啡变种中又衍生出来了许多别的品种，如提扣tico、肯特kent、摩卡mpkka、蓝山Blue mountain、巴西杂交品种、嘎尼卡garnica和米比瑞兹mibirizi等，卡图瓦是另一大类咖啡豆类突变种的杂交品种。
马拉戈吉佩maragogype是最有名的帝比卡变种，马拉戈吉佩咖啡豆是世界上最大的咖啡豆。
阿拉比卡的特点：口味和酸度的多样性，酸度较高，含咖啡因少，颜色为红色，油脂少，只有在海拔800米以上才能生长，有浓烈的香气，和各种不同的口味，味道更纯正，口感润滑，巧克力，香草和坚果的味道。世界上最好的咖啡店都在使用这种咖啡，专家认为，这种咖啡的品质取决于豆种的合理拼配。巴西是阿拉比卡豆种最大的生长国，其次是哥伦比亚和印度。
2、 罗布斯塔咖啡树
罗布斯塔咖啡树现在生长在整个热带地区，原产地在非洲的刚果，但世界上大部分罗布斯塔来自非洲的西部和中部，东南亚和巴西，它们生长在从海平面高度到海拔700米之间。罗布斯塔种的咖啡树可以在平地生长，对外境的适应性极强，能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，在整地、除草、剪枝时也不需要太多人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树。
罗布斯塔种风味比阿拉比卡种来得苦涩，品质上也逊色许多，所以大多用来制造即溶咖啡。一般速食店内卖的咖啡，主要即采用罗布斯塔种咖啡豆为材料。由于产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗布斯塔咖啡。它对疾病具有较强的抵抗力，产量也较高，占世界咖啡总产量不到30%。
和阿拉比卡豆相比，罗布斯塔豆的外型较为浑圆，中间有道裂的那一面有点膨膨的，沟纹很直，让人联想到黄豆；而阿拉比卡豆则较椭长，沟纹曲折，有点像半颗花生。一般罗布斯塔豆的滋味较贫乏，口味醇厚，咖啡因含量是阿拉比卡豆的2到3倍，价格便宜，多半供给大型咖啡工业生产即溶咖啡或低价综合品之用。
罗布斯塔的花期很不合常规，从盛花期到咖啡樱桃成熟要10——11个月。一般采用非水洗法或叫做干燥法加工，这种咖啡豆比阿拉比卡豆更小更皱些。
罗布斯塔种中最普遍的变异品种有巴西的科尼伦conilon、纳纳nana和康更斯congensis等。
罗布斯塔咖啡树单位面积咖啡树的年产量较高，可利用机器大量采收，一般而言，生产成本低于阿拉比卡咖啡。
罗布斯塔的特点：酸度低，咖啡因含量高，颜色为褐色，油脂厚，咖啡源于非洲，性质更粗放，咖啡因含量高，广泛应用于工业，速溶咖啡和一些传统的咖啡店和超级市场，在意式浓缩中加入罗伯斯塔豆，可以使油脂更稳定，时间更长，但油脂不细腻，油脂中的复合芳香物使口味和香气留存较长，相对于阿拉比卡，风味少，可增加咖啡口感，胶状口味。
3、利比里亚咖啡树
产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树为短，所以栽种的地方仅限于利比里亚、苏利南、盖亚那等少数几个地方，因此产量占全世界产量不到5%。利比里亚咖啡树适合种植于低地，所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味。
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