氮气(N2)占大气总量的78.08%，是空气的主要成分。
氮气属于惰性气体，不易受温度的影响，不增加色味。在食品加工中被充入包装，起到隔绝氧气，防止食品氧化的功能。许多咖啡胶囊都使用了氮气包装。
如果有人问氮气的危害，可以这样回答他：“吸入氮气比例太高，会缺氧致死！”
在低温和高压下，氮气会溶解进咖啡里，一旦回到常压下，又会释放出大量细小的气泡，泡沫像冷雾一样漂浮在咖啡中，最终形成似 Espresso 般绵密泡沫。
(泡沫形成动态图)
相比未充气的咖啡，氮气能够增加咖啡的醇厚感，使口感更加绵密。
氮气咖啡的制作分为两个步骤
“咖啡制备”与“氮气融入”
咖啡制作工艺已经非常成熟，加持氮气也并不复杂，只是需要一些特殊的设备。
那么，让我们来细聊一下，如何出品一杯氮气咖啡——
每个人喜欢的风味不尽相同。
笔者是自酿啤酒爱好者，某次与咖啡烘焙朋友雷诺合作一款咖啡啤酒。
第一次使用了偏酸的浅烘培耶加雪菲，在我看来完全不能称之为啤酒，但雷诺尝过之后甚为喜欢。
而第二次使用了中深度的曼特宁，并减少了比例，以麦芽和酒花的风味为主，但雷诺却觉得完全体现不出果酸的味道。
所以，就一种饮品而言，体现哪种风味更好，见仁见智。
氮气加持的作用更多是体现在口感，而不会太多的改变风味。但如果使用混合气体进行气化，就需要根据具体气体特性进行调整了。
主流的氮气咖啡制作方式以冷萃取为主，咖啡粉经过长时间低温萃取，溶解出含有风味的油脂和芳香物质，避免了高温化合反应所产生的不良风味，冰滴和冰酿都是很好的选择。
另外也有咖啡师使用 Espresso 制作氮气咖啡，浓缩咖啡更为浓稠，氮气会使其产生奶昔的效果，体验完全不同，制作也更加耗费工时。
氮气咖啡一般使用“纯氮气”或“氮-二氧化碳 混合气”。
这两种食品级的气体都能在万能的TB买到。
但厂家一般不直接出售混合气，所以只能再多买一罐二氧化碳，自行调配比例。
氮气通常不溶于水，除非你使用低温高压的容器对付它们，一旦它们脱困后又会立刻变得水气不融。
不过不用担心，纯氮气不会像可乐一样喷发，即使再猛烈的摇晃，它们也只会慢慢形成一堆云雾状的气泡，缓慢上升，最终形成厚厚的白色泡沫。
纯氮气(99.999%)无色无味，除了口感外不会改变任何咖啡的风味，安全无毒。
这种混合气体最先被用在氮气啤酒上，二氧化碳是啤酒的必要成分，能够快速带走身体的热量，使人感觉凉爽。而氮气提升了啤酒的醇厚度，使得“牛奶世涛”这一类啤酒拥有接近牛奶的顺滑感。
做过碳酸汽水的人应该知道，二氧化碳会带来一些酸味。这种酸味并不一定是坏事，如果想体验一下，可以买一瓶可乐，倒出一半，再使出洪荒之力把瓶内的可乐摇到没气，两杯对比之下，就能体会出可乐和糖水的区别。
气体的比例建议维持在7:3，7分氮气，3分二氧化碳，氮气越多泡沫越细腻，二氧化碳越多，越有碳酸感，泡沫也越粗大。如果使用纯二氧化碳，那就成了碳酸咖啡了，感兴趣的朋友不妨试试。
另外，二氧化碳挥发时比较剧烈，出品时最好用“杯壁下流”的方法，避免湿身。
知道了原料的特性和区别后
我们来看看氮气咖啡是如何制作的
首先我们需要一只保压KEG桶，制备2升的过滤水。
将罐子密封后，置于冰箱内冷却到6℃，这个温度接近冰点，满足了低温萃取的要求。降温时间略长，最好提前一天制备。
水温达到后，可以开始制作咖啡滤袋包了，按12:1比例，两升研磨166克咖啡，颗粒可以稍粗一些。
这里使用的是无纺布滤袋，用热封机进行封口。也可以用茶滤袋，但由于茶滤纸极容易破损，咖啡渣堵住出酒孔这一锅就废了，所以有必要套两层，来个双保险。
-套双层-
放入咖啡包，闭上盖子，开始加气，三充三放。这样目的是排空氧气，保持咖啡的风味，同时检查气密性。
放回冰箱，保持48小时。
萃取完成后，取出咖啡包。
再次三充三放后，正式开始气化。
气化需要一定的压力，这个压力需要借助气压表才能观察到。
市面上气压表的单位有 Mpa、Kpa、Bar 三种。
1Mpa=1000Kpa=10Bar。
我们需要压力稳定在 0.2Mpa
也就是 200Kpa 或 2Bar
继续放进冰箱，低温和高压的作用下，气体不断被融入咖啡中，需要定时补气，保持气压在0.2Mpa，直到气压不再下降。
咖啡储存在冰柜内，低温下可以延长风味期。通过管道输出到 Tap 上，如果有一台管道制冷机，效果会更完美。
出品
还有种加冰块出品的方式，温度更低，但会影响咖啡浓度和泡沫。如果配合冰箱和管道制冷设备，完全可以抛弃冰块。
流程很简单，主要的难点在设备上
这种罐子学名叫做Keg，直译是小桶的意思。最早被用作可口可乐的运输和分装，也被称做可乐桶。
盖子内嵌到桶内，用一层橡胶圈密封，压下卡扣便能双向受力夹紧，内部压力越大，密封圈贴合的越紧密。
两个酒柱分别是进气口和出液口，出液口有一根导管探到底部。使用时需要正面朝上，立放，从进气口充入气体加压，压力把咖啡从出液口排出。
Keg 有6L、9L、20L等不同的规格，可以按需选用。
储存食品级气体最好是用铝瓶，但全新钢瓶也是可以接受，旧钢瓶因为使用过不纯气体，内部会有一定是腐蚀，容易造成异味。
TB上一般能采购的是都是钢瓶，连瓶带气一起走物流货运。
规格有2L、4L、8L等等，请注意这里指的是容积，路途颠簸，厂家发货时为了安全考虑，一般会根据气体密度留出一定空间作为缓冲，大约4L充入0.6公斤氮气或者2公斤二氧化碳，0.6公斤的氮气足够6LKeg制作15桶以上的氮气咖啡。
带汽饮料通过的管道内壁要光滑，转弯角度不能太大。即使食品级的硅胶管，长时间使用也会带上胶管的异味，所以最好的选择就是优质是PE饮用水管。
这种水管普遍被用在饮水机和直饮水过滤器上，安全无毒，安装方便。
Keg快捷头分为进气的白色和出水的黑色，可以使用3分PE管直接，中间安装一个快接插头，方便拆卸清洗。
滤袋可以用125mm*175mm的茶包袋，一个袋子最多能装80克粉。或者无纺布，使用热封机封口。
小冰箱打孔就能解决问题，但有条件的话，推荐使用啤酒的风冷扎啤冷藏柜，直接让厂家打好管道孔，可以存放4-8个20L的Keg桶，不论是当做冰酿还是以后上精酿啤酒都非常方便。
作为营业场所，美观自然非常重要，但想要出品一杯冰爽的氮气咖啡，还要看内在工艺是否能满足要求。
不论是啤酒还是咖啡，出品的温度都非常重要，酒柱会有一根用于冷水循环的降温管，保证液体一直处于低温状态。
氮气啤酒有一种特制的酒头，秘密在里面的金属筛片，它能使氮气充分的激发，形成更多绵密的泡沫。
如果暴露在外的管道太长，就需要冷水循环来保持低温。
标准的扎啤机都会配一条冷水循环，用于暴露在外的管道制冷，一进一出与出酒管绑在一起，另一端连接到酒柱的冷循环管上，再包上保温棉，保证管道内的液体时刻处于适饮状态。
这套氮气咖啡的设备与精酿啤酒设备是共通的，并且风冷冰柜可以延长咖啡和啤酒的保鲜期，如果对精酿啤酒感兴趣，可以考虑兼营。
氮气在常压下很难保持溶解状态，所以装瓶必须要借助等压灌装设备。
这种设备的原理是预先往瓶子内充入氮气，在保持压力平衡的情况下灌入咖啡，这样咖啡中的氮气就不会轻易散发出来。
灌完后立刻压上盖子
氮气饮品需要非常生猛的手法，
以激发出更多的氮气泡沫
(氮气啤酒演示GIF)
作为一个自酿啤酒爱好者，第一次听说氮气咖啡这个概念就有了一个大致的构想，很多原理和设备都是相通的。
6L的Keg是我用来酿酒的罐子，二氧化碳和氮气设备都是相通的，连气压表都能够通用。前后断断续续试验了一年，鼓弄出这些东西来，希望有用。
感谢雷诺支援咖啡方面知识
感谢希恩提供的实验豆，做出了第一罐氮气咖啡。
感谢Kuanga Coffee提供折腾场地
版权信息：
以上文章内容经授权转载自【KUANGACOFFEE】。
联系客服
