咖啡知识│如何校准自己的味觉

咖啡是一种很难理解，但是当你真正理解之后就会爱上的东西，拓宽消费者市场，最先做的就是要让消费者了解咖啡，了解它的苦、它的酸、它的千滋百味。

好的咖啡需要集体的努力。从生豆买手到烘焙师，再到成千上万名咖啡师，每一步我们都需要付出100%的努力，以保证顾客得到的是最高品质的咖啡。

 

萃取是门科学，但每个人对于萃取的理解多少有些偏差。作为专业咖啡师，你有形成自己风格的权力，但对于消费者来讲，他们如何才能分辨出咖啡的好与坏呢？身为咖啡师的我们应当如何帮助他们理解咖啡的品质呢？

 校准和标准化术语是关键 

 

每个人都有自己的口味偏好。作为专业人士，我们需要帮助消费者纠正对口味理解的偏差。例如你对苦味并不敏感，但你可否想过正是对苦味的不敏感，有可能造成你无法检测出咖啡是否过度萃取。

 

首先，我们需要帮助他们了解什么是标准化的咖啡制作流程，什么又是咖啡杯测，SCAA 就是非常好的学习对象。作为全球使用最为广泛的咖啡评价系统，SCAA 有关教程能够帮你了解标准化的咖啡评价术语与方法。若对自身要求更高一些，你可以去参加 Q - Grader 认证培训，更加系统化地学习咖啡杯测及品质评价。

在 Q - Grader 课程当中，人们首先需要使用甜味、酸味和鲜味的水校准自己的味觉。该项训练旨在矫正个人对口味理解的偏差，以及每个人对不同味觉的独特物理反应。抛开咖啡本身，单纯用每种味道去刺激你的味蕾，能够让你形成更加客观的感官评价体系。在熟悉每一种味道之后，再去品尝咖啡，你的品鉴水平和自信心都会有很大提升。

 你也可以用以下溶液，自己进行品鉴训练 

原料：

- 细白砂糖

- 柠檬酸

- 餐桌盐

- 过滤水

 

最大浓度配比：

- 3克盐配1升水

- 22.5克糖配1升水

- 0.75克柠檬酸配1升水

 

在调整浓度时，请注意浓度的中间值应为最大浓度配比的66%，最低值应为最大浓度配比的33%。

 

使用以上配方，尝试不同的浓度配比，开始训练自己的舌头吧！

请注意，不同味道融合在一起会影响你对某种味道的感知，例如原本很酸的溶液，加入糖以后，你所感知到的酸味就会降低，让你产生“新鲜多汁”的感受。甜味会降低人对酸味的感知，但事实上溶液的酸度本身很高。当你完成训练之后，你便可以进一步细化对每种味道的甄别，例如酸味是苹果酸、醋酸、柠檬酸还是磷酸？

 

在校准自己的味觉以后，你对咖啡口味的理解会上升到一个新的层次。还等什么，赶紧去找些水、柠檬酸、盐和糖与朋友一起训练味觉吧！

 英文原文地址 

https://www.fivesenses.com.au/blog/calibrating-your-palate/