前言 兜兜转转逛下来,有意思的事情来了,虽然地脚各异、装修不同、经营者各有风格,要说这些生意好的店,细细想来,确实都有些共性。
——真的,“这些店的外场服务人员都相当棒”。
不论你是咖啡馆的客人,还是在咖啡行业献身的业内人士,咖啡店吧台,这个小小几平方的地方好像天生带着魔力,它代表了店家几万到几十万的专业设备追求,代表着几年或几十年的咖啡师阅历,是光线最鲜亮的地方,也是新入职员工最向往的地方。
但是,如果问你,咖啡师、外场服务人员、收银员、甜点师、餐点师,以上最能影响到店里生意的岗位是什么?我猜,你一定也会认同是外场服务人员。
这就是很多咖啡经营者陷入的谜团:你的要求可能是10分,专业的出品团队给你做到了8分,因为身处一线的推手出了问题,可能客人连点单的机会都没有,0分。
顾客如何评价一家店的好坏,这个问题我跟不少经营咖啡店的朋友聊过,得到的结论很多:地脚、价位、产品、装潢、摆盘、灯光、音乐、卫生、统一的形象、绿植、甚至客人当时的心情等等。而这些因素归纳起来,无非是一个:让顾客对这家店留下好印象。
而舒适得体的外场服务会让你其他的一切努力大放光彩。
可惜业内有一个众所周知的潜规则:“你想当咖啡师是吧?先从服务员干起。”很多店甚至把外场服务全部交给新人来做,好像这是一件出力不讨好的“苦差事”。
草草的培训上岗,对店内一切流程环节恍惚知情,对店内出品模棱两可,客人的问题一问三不知,遇到稍大点事情“不好意思我问一下……”,得体已经很难做到,更何谈大方?在理解外场服务人员的重要性之后,你觉得这样开店生意怎么能好?
咖啡店主不乏偏爱吧台的技术控,对生产产品的事情乐此不疲,但要知道对于整个店面运营来讲,这可能连十分之一的重要性都不到。经营者(老板、经理、店长)如果把自己长时间锚定在店内的某一个环节中,很可能无法了解你的员工、你的顾客真正的想法。
开篇提到的生意好的店,有全员咖啡师内外场轮岗的,也有店长就是外场经理的。新年新战场,外场服务才是经营致胜关键,让店面的服务要求高于技术要求,你准备好升级思路了吗?
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作者:乔安咖啡 JOE
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