最近咖啡圈很燃!杜嘉宁勇夺WBrC冠军,整个咖啡圈都沸腾了!朋友圈欢呼雀跃,满满都是开心,羡慕,嫉妒,and恨(不起来)。萌萌哒的WBC冠军韩国小姐姐,还有犀牛哥的“朱可乐”,也是实力圈了一大票粉。
当然,也有各种酸葡萄言论,譬如“普通咖啡师还能有机会么”云云。私以为,用顶级的咖啡豆去参加顶级赛事是无可厚非的事情,毕竟林丹不会拿一只超商的球拍去打奥运,菲尔普斯也不会穿着普通的泳衣去挑战极限。顶级的赛事,一定程度上比拼的就是综合实力!
在各种咖啡赛事中,WBC(世界咖啡师大赛)的“创意咖啡”,其实是蛮考验选手和团队综合实力的一个环节。关于豆种、关于生豆处理、关于烘焙、关于萃取,关于它们与生物学、物理化学、食品科学、感官科学、消费者心理学,以及你能想到的万事万物之间的一种联系。
你去找来冠军们的比赛视频看看,每看一遍(尽管都喝不到)都会觉着是一场感官盛宴!
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2019
Jooyeon Jeon(韩国)
Jooyeon Jeon的主题是“碳水化合物对味觉平衡的影响”。科学的内容贯穿了展演的始终, “单糖”、“葡萄糖”、“半乳糖”、“碳水化合物”、“亚临界萃取”… … 光听到这些词汇你会觉着是咖啡课堂,但萌萌哒Jooyeon小姐姐最厉害的地方在于,她把整个赛场的氛围拿捏的恰到好处,更像是一场小型的精品咖啡品鉴会。
Jooyeon的创意咖啡将咖啡烘焙过程中消失的碳水化合物进行重组,并且重视无法被萃取出来的多糖。
图片来源于网络
Jooyeon的创意咖啡配方
① 特别咖啡配方 20g
这个配方捕获了以前从未被感知的甜味物质。采用了“亚临界萃取技术”,萃取出咖啡中的多糖。
25g咖啡粉饼 700g水,用2000磅的压力,在180°C的温度下加压5分钟,然后将咖啡粉移走,冻干剩下的液体。这部分多糖并没有什么味道。
加入麦芽酶分解多糖,葡萄糖含量提升至35倍。4g多糖 1g麦芽酶 20g 水,6小时后将液体过滤出来。
② 淀粉 4g
起到改善触感的作用。
③ 单糖 12g
黑莓慢炖2小时,喝起来像黑樱桃,
果糖增加了30倍,起到了平衡的作用。
④ 意式浓缩咖啡
将Espresso降温,凸显酸质,打开风味。
杯中呈现:
中等醇厚度,柔软丝滑的触感,黑樱桃,红葡萄酒,以及一些来自Espresso的李子风味。
Jooyeon描述说这杯创意咖啡像一杯美美的桑格利亚Sangria(源于西班牙,甜味葡萄酒和水果混合的鸡尾酒)。
2018
Agnieszka Rojewska(波兰)
帅气的Aga是迷妹收割机,走哪都会引来一大波粉丝合影。
作为一枚代表个人参赛的选手,Aga能斩获2018 世界咖啡师大赛冠军,同时也是2017世界咖啡拉花大赛季军,可谓是实力加身了!
图片来源:ToolboxPlus
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