文昌鸡

在海南，民间有“没文昌鸡不成席”之说。可谓文昌鸡的名度深居人心。文昌位海南东北部，历史悠久，古称紫贝县，尔后三易其名。在公元627年，才改为文昌县。文昌海域辽阔，海岸线长，属热带季风岛屿型气候。光、水、湿、热条件优越，全年无霜冻，四季分明。椰树榕树贸盛，这里饲养的文昌鸡，多是食蓉树籽椰肉丝而肥，口感自然比一般鸡种味道好，文昌鸡出名是1936年，当时国民政府财政部长宋子文回乡探亲，准备在文昌召开一次全岛性大会，各县选送佳肴，唯鸡较多。恰逢西安事变，会未开成，宋子文把部分鸡带回广州，供众官员品尝，大家都称口叫好，文昌鸡由此名扬。
海南风景迷人，椰林树影，水清沙幼，处处如画；海南文昌鸡香，肉嫩骨酥，不油不腻，人人喜食。那清新宜人的鲜美味道如海滩风光，突出的是清爽清淡和原汁原味境界，新加坡都拿它来做国宴菜。吃到正宗的海南文昌鸡，其实椰并不容易的事，记得我的一个朋友去三亚旅游，几乎所有酒店里和街头小食摊都打着文昌鸡的招牌，吃了几次，味道各异，各家都说自己的是正宗。
海南的一个朋友告诉我说，要问起文昌鸡，一语可道出天机，即：吃椰丝长大的文昌鸡。文昌鸡在海南主要做法就是白切，外表上看，跟普通白切鸡差不多，但似乎比一般的鸡要油点，入口后肉质嫩滑，鸡皮特别的脆，并不觉得很油腻。文昌鸡饲养很特别，幼鸡由小群放养半年左右，让他们通山跑，等长得差不多了，就离地笼养，而这个笼子很小，只能装一只鸡，鸡呆在里面动都不能动，以椰丝为主料，配给些饭粒米糠等，两个月后，这笼养出的鸡味道才特别鲜美，特别肥，特别香，皮色也特别白。
不仅在后期笼养中有诀窍，在制作中也有讲究。宰杀文昌鸡宰杀后一定要把血净，如果有一丝血残留在鸡体内，对味道都会有影响。据说学做白切文昌鸡的徒弟基础标准，就是先宰杀半年文昌鸡后才能开始学艺。文昌鸡其实是一个特定的鸡种，鸡皮爽脆嫩滑，鸡味清香，很适合现代人的口味。
白切文昌鸡白切的做法最能表现文昌鸡的肉质虽说文昌鸡与许多白切鸡做法一样，可文昌鸡浸熟过程中是不加任何调料的，充分保留鸡本身的味道。此外，火候也很重要，用慢火浸渍才能保持鸡肉的鲜嫩。好的白切文昌鸡，从外观上看，皮色偏白，有光泽，肉质细腻。吃的时候配点海南特制酱，这酱用蒜泥精盐熟油椰肉调成，特别之处是酱中还有海南野生橘子汁，风味更加独特。