走地鸡

鸡，一直有着野性的生活习惯，是喜欢在户外天然的竹林、草丛、树林中自由寻食的一种家禽。正宗的农家土鸡喝的是清澈流水，喂的是稻谷玉米，佐以昆虫青草籽为辅料，半年后，这鸡就体型矫健，脚细爪利，毛黄嘴硬，红色单冠下豆眼，更是有机警敏锐之态。这，就是走地鸡。

走地鸡其实就是一种农家土鸡，是方言所称出来的一种鸡，来自何地方言无从考证。它总是在乡间农舍屋前屋后走来走去四处觅食，与呆在笼子里等着喂养的鸡有着天壤之别。走地鸡有自己的“主张“，比如爱吃草里竹林里的虫子，因为它比杂粮更美味可口，所以走地鸡比饲料养殖的鸡肉质细，皮柔嫩，骨骼小，当然价格也就比那些饲养的鸡贵出几分。

对走地鸡味道最深刻的是小时候过生日，母亲捉了家里往一只尚未生蛋的走地鸡宰杀洗净后装入土罐，加满水，用油纸封好，放在大灶里的余烬一埋，到了傍晚，掏出来，往大汤碗里一倒，那香，至今还能回味得出。鸡肉软滑柔嫩，汤水乳白，除了一撮粗盐，没有任何调料，能把那鸡煲得清香肆意散发着诱人的鸡香，实在感到不可思议。这种煲鸡太好吃了，有时独自思考或回忆这简单的鸡味，总是余香满口，心里香甜。后来吃过不少炖鸡蒸鸡煨鸡等各种方式的煲鸡，总也找不出儿时过生日那种特别香浓的味觉。还有一次食鸡经历，那鸡味，与母亲做的大致一样，味道确实非同凡香，值得我一生记忆，也彻底格式在我的美味记忆单元。

上世纪末，与家人一起走亲戚，来到江南的表舅家，乡下人家来了城里贵客，在三十年前是一种荣耀，可那时，平常得再也不能平常了。表舅家很富有，不但没把我们当作普通亲眷一样招待，而且比以前更加热忱。鸡，是待客的主打菜，这也是乡下多年的一种习俗，尽管大鱼大肉已经满满一桌，我还是比较喜欢这乡下的土鸡。在母亲的要求下，舅妈破例做了一次土罐鸡，这土罐也是从一个乡邻家借来的，如今都是电火锅电饭煲电热壶霸占了厨房，那早期的蓝边碗土罐瓦铫的，在乡下厨房里也逐渐消失。幸亏大锅灶尤在，如果不是一些棉花杆稻谷壳没处放，恐怕这大灶也无用武之地。

那土罐黑不溜秋的，在我眼中，觉得它浸渍的岁月沧桑，估计与我的年岁差不了多少。舅妈擦了又洗，洗了又擦，最后用淘米水罐满，放液化气灶小火烧了近一个小时。我当时初及美食写作，对这做法有点不理解。舅妈也说不出个所以然，只是说多年没用了，只有这样，才能把土罐里蕴涵多年的陈味洗净。随后将宰杀洗净的自家养的鸡塞入罐内，抓了一小把盐，加满清水后严实封好罐口；表舅找来一个大火盆，将半袋稻谷壳倒进，中间挖成凹状，将土罐埋在其中，上面用一些稻谷壳盖好，随后将一块碳火丢在稻谷壳中，待冒烟时，把火盆端到后院，便与舅妈一起陪着母亲谈聊过去往事。

到了晚上，那些黄色的稻壳全便成黑黑的灰烬，那土罐，如一个堡垒样屹立在火盆中央，隐约间可闻到一种稻壳烧糊味。表舅将土罐端起放到桌上，敲开盖，一股从未嗅过的清香将我口水逼出牙床，又不忍咽了下去。那味道如果用现在“鲜香鲜美鲜嫩”来形容的话都欠缺几分。表舅说，土罐是农家一个宝啊，那经济贫乏时，农家人身体一不舒服，少有钱去医院的，弄一个土罐，就是熬白米粥，都能治好些小病，要是有一只鸡，喝了它，身体邦邦硬，大病也会愈。

如今在酒店吃到的走地鸡，决非以前的那种，即使是正宗的走地鸡，由几十味中药材和杂七乱八佐料配伍，味道已经不伦不类了。那些什么具有香味浓郁呀、酒饭皆宜呀、驱寒除温呀、美容养颜呀、润肺止咳呀、健脾和胃呀、补肾纳气呀、益肝明目呀、养生延寿呀、四季皆宜呀，全没有一把盐加清水用土罐余烬来煲熟的鸡香，花里胡哨的拼版，能有纯净醇香？一想起，只有原汁原味及简单正中的做法，才是人的所寻口味。那土罐煨的走地鸡，一直魂牵梦萦心头，如今想起，这可是乡下的真正一道名菜呀，现在却再也找不到那滋味了。