珍珠鸡与贵妃鸡一样是舶来品，这种来自西非的鸡种，其冠子像一块肉瘤，跟一个头盔一样抖动在小脑袋瓜上，白白鸡脸上有一对小眼睛，而硬硬橘黄色鸡嘴十分锋利；特别是身上黑色的羽毛有白色圆点像一颗颗珍珠布满全身，因此得名珍珠鸡。

珍珠鸡骨骼纤细、头颈细小、肉质细嫩、营养丰富、味道鲜美，与普通肉鸡相比，蛋白质和氨基酸含量高，而脂肪和胆固醇含量很低，是一种具有山鸡野味的特禽，红焖后色汁老红，味香微辣，含浓、鲜、爽、嫩、滑之特色，焖、焯、炒、炖、煎、焗等烹调技法综合运用均可。而我所介绍的不是此鸡，是大别山区和徽州地区的两种用鸡胸肉和鲜虾做成的名味佳肴珍珠鸡。

大别山横卧湖北安徽河南三省，逶迤绵亘，素以雄、奇、险、幽而闻名于世，山依傍着水，水环绕着山，郁郁葱葱，朦朦胧胧，山里农家风味，也更是别具一格，绿色食品十分丰富,纯天然的山野菜，各种山珍野果稍作加工，便是美味佳肴，板栗炖鸡汤，旱藕香芋，冬菜野鸡等，都是可口的美味佳肴。珍珠鸡是大别山区的地方名菜，系用猪网油包鸡脯肉以温油滑熟，成菜后色白光亮，形如珍珠。再辅以红褐黄三色野菌山笋配料同炒，菜色更加艳丽，油润而生鲜香。

取上好农家土鸡脯肉剔筋切丝，加蛋清淀粉精盐上浆拌匀，另将白糖精盐味精绍酒加高汤淀粉调成调味汁待用。火腿香菇山笋切小丁。猪网油洗净晾干，拍平后撒少许干淀粉放上鸡丝卷成小手指粗细卷筒装后切厘米长小段，用蛋清糊住两端封口。炒锅入熟猪油烧至四成热，将鸡卷下锅浸炸，膨起发白后漏勺捞起控净油待用。锅留底油，下葱姜未煸出香味，再依次下鸡卷、火腿山笋香菇，倒入卤汁略煮手勺轻推匀味后即可出锅。此菜属鲜嫩柔口，味道独特，因形似珍珠洁白而故名。

而徽州地区的珍珠鸡烹制方法与大别山区的不尽相同，它吸取了皖南地区徽州圆子的做法，成型后极为相似，故也有珍珠鸡圆子之称。不过其做法与徽州圆子相较比，略为复杂一点。鸡脯肉剁茸，加入虾肉末荸荠末火腿末盐味精料和少许生粉搅匀成鸡茸馅。糯米洗净用清水浸一小时左右后控干水分；将鸡茸馅捏成丸，粘上糯米摆入盘中，放笼蒸十分钟左右取出。炒锅入高汤，加精盐味精胡椒粉麻油，用生粉勾成薄芡淋入其间即可。特点：色白肉嫩，清鲜爽滑。这样的珍珠鸡，不仅安徽有，浙江也有，湖北也有，而且其做法配料又不尽相同，我一张嘴，能全品味尽？

写美食写了多年，也尝了许多地方特色菜肴，那每款菜肴如同生活里香辣酸甜，写多了，蓦然觉得许多美味佳肴，大多是由香甜酸辣咸苦臭七味而拼凑出的各种味道，如赤橙黄绿青蓝紫七色演化成上千上万的色彩来一般。一种发自内心深处的自问时常困扰着我，天下菜肴写不尽也尝不尽，时光匆匆太匆匆，只有珍惜时间了。对着桌上美味菜肴时常幻想，美味，可以让人回忆出一段曾忘却的故事，在心中与口腔留下的却是清澈与芬芳，寡淡和琐碎的小事，如那大锅里漂起的馄饨，表皮单纯，可里面却藏有着真正的味道，也许这也就是一种对美食品味的意境。