闲说湘菜97 山里风味平江菜

每个地方都有八大碗十大碗，我们老家湘阴汨罗交接的地方，流行的是“八道菜”，那是红白喜事的宴席标配。当然现在这“八道”，已经不再是当年那个味儿，再也不是以猪肉为主料，加了鸡鸭鱼虾牛羊和海鲜，洋气了，和长沙菜一个样式，没有特色了。

平江菜却保留了传统，就像他们说的本地话一样，与别人就是不同，独具一格。

不久前去吃了一次传承了千百年的美食“呷情席”，也叫“十大碗”。这种原汁原味的菜肴，由平江本地师傅掌勺，柴火大灶，用当地的食材做出来的。

　　平江“十大碗”上菜很讲究，有个基本标配。顺序大致为：第一碗炸肉、第二碗羊肉、第三碗竹笋、第四碗米豆腐、第五碗千张丝、第六碗百合肉丸汤、第七碗粉丝、第八碗虎皮扣肉、第九碗红烧鱼、第十碗时令青菜。

当然这十大碗品种和顺序不是一成不变的，东西南北四乡可能有些小差别。但有一点是共同的，用的大都是本地食材。烹饪方法炸炒煲蒸皆有，荤素搭配。山珍河鲜杂糅，南北风格交融。

十大碗的精髓，在于新鲜地道的食材。农家风干的白萝卜、酸菜干、土鸡、油豆腐、蔬菜，加上做菜师傅不拘一格、自成一派的做菜风格，让食物更具有新鲜的口感，也更有乡下土菜的风情。

山区干笋

我吃过的这平江十大碗，与上面所列的菜单和循序有点不同。

第一碗香酥炸肉。不要被它的名字蒙蔽，其实它一点肉都没有，是由面粉+土鸡蛋烹炸而成，现做现吃，味道酥脆，比肉还好吃。

第二碗虎皮扣肉。食材选用五层带皮五花肉，八肥二瘦，先上锅蒸制8分熟，再油锅稍炸，肥肉表皮变成棕黄色如虎皮才可。这道菜是评判一个厨子是否功夫深的重要项目。

第三碗桂花蜜制肉丸。纯手工自制的肉丸，撒上桂花和蜜糖，地道的平江山区味道。

第四碗三湘百叶丝。平江最出名的豆制品，传统制作工艺。百叶丝不仅造型好看，吃进嘴里，满口的豆香也让人惊叫连连。

第五碗白椒酸辣腊肠。农家自制腊肠，用稻谷空壳炒过，不仅没有异味，还增加了几分谷壳炒焦的香气。用白辣椒爆香后，绝对的下饭神器。

第六碗幕阜深山脆笋。采用幕阜深山里的竹笋，干笋要提前几天涨发，保留它原有的竹香和爽脆鲜嫩的口感，老笋头要去掉，嫩得好像吃新鲜的笋一样。

第七碗扣手撕鸡。土鸡先上锅蒸熟后，再剔骨留肉，高汤伺候。以香菜点缀，汤色澄黄，肉汁鲜嫩，香气扑鼻。

第八碗四方扣鱼。鱼象征着吉利和财富，年年有余。色泽红亮的剁椒覆盖着白嫩晶莹的鱼肉，蒸出来的味道更鲜，吃一口滑嫩无比、鲜香爽辣。

第九碗墨鱼瘦肉汤。墨鱼和瘦肉一起熬汤，不油不腻，味道纯粹又好吃，还保留了墨鱼本身的香味。

最后一道压桌菜是时令蔬菜。吃完前面九大碗，食客们肚子都撑饱了，荤素搭配，来一道时令青菜，有利于促进消化。

平江十大碗不仅仅是果腹的美食，更是拥抱邻里乡情的幸福的氛围和那股热闹劲儿。

作者张效雄，记者出身的作家，湖南湘阴人，湘潭大学毕业，湖南日报社高级编辑、集团原副总经理。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。