闲说湘菜130 屈原宴席八道菜

这里所说的屈原，就是战国时楚国的大夫。他投江自沉的汨罗江尾闾，围垦出一个大型国营农场，原来叫屈原农场，现在叫屈原行政管理区。这个管理区、汨罗市和湘阴县，都是从老湘阴县分出来的，是著名的鱼米之乡。

湘阴有句俚语：湘阴县出城，十里不同音，说的是地域与语言风俗的差别。当然饮食习惯也会有差异。主食是米饭红薯，副食是猪肉和鱼虾，蔬菜是萝卜白菜豆角黄瓜南瓜冬瓜茄子，自给自足。红菜苔、西红柿、卷心菜、花菜等，大约是1960年代才从外地传过来的。因为食品单调，宴席的菜肴不很丰富。大凡婚丧节庆之类的酒席，标配是八道菜。人们习惯于称为“吃八道”，也就是屈原宴席八道菜，流行于屈原区和湘阴县北部东塘镇、汨罗市西部楚塘、白塘、汨罗几个乡镇。

过去的时代，物资匮乏，按计划供应，品种不多。屈原宴席八道菜，实际只是六道菜，因为有两道菜是重复上的，加起来算作八道。这些菜肴大都是用猪肉和大米做成，很适合人们肚子里油水很少的客观需求。乡里人做宴席讲究实惠，绝不会少一道程序，味道还是很讲究的，湘菜风格，重油重色重味。和湖南其他地方不一样的是，这八道菜不怎么放辣椒。

第一道菜叫“酥圆团子”。把红薯去皮和米饭一起煮熟，捣成浆，捏成一个个丸子入油锅炸成金黄色，沥干油后上碗。这上碗是很有套路的，丸子从碗底开始排成一个个圈儿，上一层与下一层之间洒上红糖或白糖。丸子圈圈用一根干净的稻菜捆起来，大凡要垒上四五层，入罾笼蒸熟，端上桌像一座金色的宝塔，看上去漂亮，吃起来香甜。

如果酒席场面不是很大，只有两三桌客人，主家会改这道菜为糯米粑粑，煎得金黄，再加糖水，也是蛮有滋味的。也有做酒席不用酥圆团子而煎糍粑的。老家的糍粑有两种，一种是圆圆的一大张，与湖南其他地方大致相似。另外一种是把糍粑做成法国长棍那个模样，当地人称这个为“海参糍粑”，其实就是年糕的一种，可以蒸着吃，也可以煎着吃。屈原区与海洋相距十万八千里，怎么取“海参粑粑”这么一个洋气的名称？难有几个人说得出缘由，或许是因为其形状像个发起来的梅花参吧。

第二道菜是高汤熬笋丝。这道菜的做法很简单，无非是做扣肉的猪肉熬出的汤汁，加入笋丝久煨而成。大厨的水平巧在刀工，笋丝切得细小如丝，入汤加酱油味精胡椒粉，出锅后再加大蒜或葱花，自然香气四溢。那个年代买点笋干很不容易，也有以海带丝替代笋丝的，也是巧在刀工。海带丝切得越细越好，油盐入味，余味无穷。

第三道菜是粉皮，红薯粉做的粉皮。现在长沙湘菜店里常有一道“汨罗粉皮”，就屈原区的特产。这道菜也是用肉汤煨制十几个小时，略带汤汁出锅。厨师得手艺在于煨，时间长了容易变糊，时间短了吃起来有硬渣渣，火候很重要。出锅时撒点葱花，既有美味，更饱肚子。

第四道菜是扣肉。屈原区扣肉的做法与长沙扣肉大致相同，不同的是不放辣椒粉，也不在碗底垫很多腌干菜，肥瘦相间，大快朵颐，实实在在。如果办的是白事，也就是丧事，要吃斋，有的人家便将扣肉改为豆腐。豆腐油炸后，像扣肉一样码起来蒸锅，同样有模有式。这种素食宴席被称为豆腐宴。

第五道和第六道菜，仍然是笋丝和粉皮。想来是为了让客人吃饱肚子而重复吧。

第七道菜是炒肉，也叫“羊肉”。这只是个谐音，到底是羊肉还是洋肉或是别的什么字眼，没有去考证过。这道菜其实就是回锅肉蒸一下，带点汤。屈原回锅肉，不是湘菜川菜铺子里常有的香干回锅肉、芹菜回锅肉、大蒜回锅肉那种做法，炒肉是带汤的，碗里几乎全是瘦肉。满满的一大碗，只放点大蒜调味，不加豆瓣酱，不和其他食物一起炒。不然客人会说主家小气，肉都不让人吃饱。

第八道是木耳粉丝汤，也有的叫云耳粉丝汤。粉丝以前叫南粉，不是红薯粉丝，是蚕豆打浆做成的干粉丝，还是用肉汤煨成的。屈原区人吃宴席有句话，上了粉丝汤，酒席就收场，就是说这是最后一道菜。

上了木耳粉丝汤以后，会上几个小菜。一般是萝卜白菜，小鱼小虾，腌制干菜，用于佐餐下饭。这时帮工的人，端着一个蒸好了米饭的木桶，给各桌客人每人添一碗米饭。这个帮工的人会很客气地说：“菜不好，饭要吃饱哦”。

管饱，是屈原宴席八道菜的基本原则，很符合当年食品短缺的实际情况。

人们常说，狗肉上不得席面。屈原宴席上，主要是吃肉，吃猪肉。

为什么鸡鱼牛羊和蛋类不上席面？湖区不养羊，牛为力牛，撇开这两种，可以理解。为何不上鸡鱼蛋？没有标准的诠释。洞庭湖区鱼虾丰富，平日里是下饭菜，不算大菜，也还说得过去。鸡和蛋上不了席面，就不好解释了。可能是鸡和鱼、蛋属于家常便饭，不如猪肉做成菜客气。河夹塘这个地方，有猪肉炖萝卜这道菜，还是和猪肉联系在一起的。同是湘阴县（包括后来分出去的汨罗市和屈原区）的一些地方，如营田街上的宴席，就有鱼丸子、蒸蛋卷之类的菜肴，色香味俱佳。也有上蒸鱼的，但一般是切成一坨坨的鱼块。乡下人说起这些菜来，总是说别人要“客气得多”，也就是说花样多些，排场大些。

如果去掉重复的两道，加上蛋卷和蒸鱼这两道菜，自然要客气得多。但屈原区的宴席里，还是猪肉为主的菜品。

2000年12月，国营屈原农场改建为岳阳市屈原管理区，作为岳阳市政府派出机构，它全面行使县级人民政府管理职能。这里环境良好、生态宜居，境内人文历史和旅游资源丰富，区内东古湖是天鹅越冬栖息地。还有洞庭湖与湘江、汨罗江汇合处，芈月故里三和村，古罗子国旧址，营田古镇、长沙会战将士白骨塔、凤凰山茶场、汨罗江湿地绿道等景点。其中古罗子国都城遗址，是国家重点文物保护单位；河泊潭，是屈原怀沙哀郢、殉国投江之地；营田古镇是抗金名将岳飞屯兵屯田之处；磊石山是潇湘八景洞庭秋月所在地。