闲说湘菜57 说说菜谱

张效雄

我中学的班主任甘铸华老师，对我闲说湘菜的文章，每篇都要评论，除指出一些不当不祥之处外，还时常提供一些有用的信息。他还特地从岳阳寄来《民国湘菜秘闻》一书，鼓励我继续认真写下去。

《民国湘菜秘闻》这本书中提到，第一本湘菜菜谱是什么时候出版的。是哪一本书呢？民国的事情，我是不晓得的。有人说是1983年湖南科技出版社出版的《湘菜集锦》，也有人说是1992年香港黄河文化出版社《中国湘菜》。其实最早的，还是1976年湖南人民出版社出版的《湖南菜谱》一书。

当然此后还有《湘菜大典》。修订新版的大典，今年夏天将以全新面貌应市。

《湖南菜谱》1974年开始编写，1975年基本编成。这一段时期，当时的最高领导人在长沙九所宾馆住过，是不是因为他的提议，或者适应他的爱好而组织人编写，不得而知。似是，待考。

在此之前，很多做湘菜的厨师不是按照菜谱做菜的，全靠师傅们口口相授。名厨曹晋荩臣曾说，做菜无有定法，全靠自己的手法和经验。个人有自己的套路，没有统一规范的。编这本书的目的，或许是要弄个大概的标准和规范。参加编写的人，大都是长沙市饮食服务公司的干部和大厨，甚至还有老账房先生。他们是凭着自己的经验，或是总结别人的经验来编写的。书出来了，既不能署作者的名字，更没有稿费。署名作者是：湖南省蔬菜饮食服务公司、长沙饮食服务公司，编写组从出版社领回40本书，算是给作者们的报酬。

《中国湘菜》和《湖南菜谱》两本书，我没有读过，但《湘菜集锦》这本书，我是认真读过的。

1983年夏天，我在湖南日报编辑部快讯组工作。一天快下班的时候，组长李宁荪急急忙忙地从外面赶回来，把一本书往我案头一放，说道：“小张，赶紧编个快讯稿，明天见报。”我拿过书来，是一本印装很简易的《湘菜集锦》，作者是石荫祥。老李滔滔不绝地给我解释，作者九所宾馆的大厨，是个湘菜大师，给什么什么领导人做过宴会。这些菜肴，那几个他老李吃过，等等，好兴奋的心情。我铺开纸笔，老李口述，我很快就写出一条简讯，第二天在一版见报了。

李宁荪只带回了这一本书，我当晚挑灯夜读，第一次进入湘菜的殿堂。第二天上班时，他就把书当珍宝一样要回去了。

石荫祥大师享年91岁。他15岁开始学徒，从师于湘菜名厨史玉和。旧社会学徒是有规矩的，很长时间师傅不让上灶台，只是在一旁打杂。他瞒着师傅想方设法讨问、偷学，一半凭所见，一半凭琢磨，记了大约二十来个菜的配料和制作方法。能上灶掌勺后，他给师傅看了那几页纸，师傅对他大加夸奖，并开始手把手教他手艺。石荫祥之后又陆续记下了不少菜肴的配料和制作方法，还瞟学多位师傅的厨艺。这些纸片，可能就是《湘菜集锦》的起源。

《湘菜集锦》出版后不久，1984年，湖南省政府授予石荫祥“湘菜大师”的荣誉称号。当然不是因为出版了这本书。在70多年的烹饪生涯中，对湘菜创新发展做出来巨大成就，他曾为好几位领导人掌勺，毛喜欢的水煮活鱼、芽白梗子炒肉、红烧肉、火焙鱼、臭干子等，都是他的拿手好戏。还有胡总书记习惯的浏阳口味，江总书记喜爱的粉蒸肉，石荫祥都能做得很地道可口。

石荫祥提出湘菜要“立足本省，普及全国，走向世界”，历经3个春秋，写成《湘菜集锦》，汇集了500多种菜品，涵盖了湖南的名菜，被美、日、加拿大和南洋一些国家的厨师争相索购。之后，他接连推出了《湘菜集锦续集》、《湘菜集锦续续集》。在90岁时，还写出了《湘菜集锦·豆制品集》。1983年首发的《湘菜集锦》介绍了各种风味独特的湘菜原料及制作方法，这本书曾是湖南家庭必备的工具书。之后的湘菜图书，可以说，都是这本书的徒子徒孙。

　　《湘菜集锦》将菜肴制作分成“冷菜类”、“猪肉类”、“鸡类”、“鸭类”、“鸽类”等等，介绍了各种风味独特的湘菜的原料，制作方法及特点特色。品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上有煨、炖、腊、蒸、炒诸法。其中的“桃源鸡”、“临武鸭”、“武冈鹅”、“武陵甲鱼”、“沅江银鱼”、“南岳寒菌”、“湘莲”等湖南名贵特产，都成为了书中的招牌菜。

许菊云大师曾说过，《湘菜集锦》是集湘菜精华之大成。习惯烹饪湘菜的厨师，好多人从《湘菜集锦》中学到了手艺，也有很多外地人看着这本书学做湘菜。众多的创新菜既保持湘菜风味，又有时代的特色，如“软蒸火夹桂鱼”、“朝珠八保甲鱼”在第二届全国烹饪大赛中分获得金、铜奖。

此后出版的《湘菜集锦·素菜集》，专门对素菜的价值及其对当今餐饮发展和湘菜发展的必要性，较完整地表达了石荫祥对于烹制湘菜素菜的一些看法。其中最重要的观点是，素菜烹制也须追求美味、精致、营养，也须完整地继承湘菜切配精细、用料讲究、原料入味的风格，使湘菜素菜能成为湘菜大系统中同源发展的一部分。石荫祥临近90岁时，决定出一本豆腐集，为了避免“纸上谈兵”，亲自去北正街、西长街采买原材料，亲自下厨。集170道菜于一册的《湘菜集锦· 豆制品集》，在他有生之年出版发行。

　　1983版《湘菜集锦》，分为冷菜类、猪肉类、牛羊肉类、鸡鸭类、鱼虾蟹类、山珍海味类、火锅汤菜类、豆腐、素菜类、甜品点心类等菜式得做法，还有原料、刀工、配料、烹调的基础知识。书中的湘菜菜名有：素火腿、白汁素鱼翅、拔丝金橘、拔丝柿饼、酥炸金钱双冬、红烧素水鱼裙腿、酥炸蝴蝶蘑菇、兰花双冬等，好多好多我们不曾听闻的素菜名字。

石荫祥写书，是否参考了1976年出版的那本《湘菜菜谱》，无从考究。上面的这些菜名，有些是各店铺自己取的，有些与《湘菜菜谱》的记载类同，也有石荫祥新命名的。这些湘菜，不管是不是都是石荫祥的创作，至今都是珍贵的文化遗产。

作者张效雄，记者出身的作家，高级编辑，湖南日报社原副总经理。代表作：长篇小说《风起》，通讯集《到洞庭湖去》，散文集《寻觅天籁》。