闲说湘菜59 解冬猪

这个标题很费解。

“解”是什么意思？坦白地说，我不晓得是用“解”还是“改”才能够表达得清晰一些。我们老家杀年猪，用本地方言说是gai的第三声，是解剖、解开、分解，还是改变？我这个学汉语言文学专业的，从来就没有搞明白过。

冬猪，可能好理解一点，冬天里杀猪。这里专指为过年吃肉而杀猪。农家辛辛苦苦养了一年的肥猪，腊月里杀了，大部分用来做腊肉，留一部分留着过年，这在以猪肉为主要肉食品的洞庭湖区来说，是一件喜事。

解冬猪是要选日子的，一般在腊月初八以后，过小年以前。湖南人与北方人不同，过小年不是腊月二十三，而是腊月二十四。苗家的新年似乎是从腊月二十四就开始了。杀年猪这个事儿，要在这个日子以前完成。一般人家选双数的日子解冬猪，好事成双，图的是个吉利。

南方人大都聚族而居，一个大屋场里好多户人家，不管哪家办大事，屋场里人都会过来看热闹。我们那里有句谚语“上阶头杀猪，下阶头猪嘴巴打铳”。上阶头下阶头，就是上屋场下屋场。说的就是上屋场杀猪的响动很大，叫声传到下屋场像放鸟铳一样热闹。解冬猪的日子里，尤其是小孩子们，喜欢凑在一起，围着杀猪师傅转，中午还要蹭一顿杀猪菜吃。那个年月里，吃肉不是一件容易的事情。到了年关，每家每户都要解冬猪，孩子们几乎天天都有过年一样的感觉，吃得满嘴流油。

解冬猪猪不讲究什么程序，分肉倒是很有讲究的。猪头是用来敬祖宗的，肘子留着过年的时候做主菜。腰房肉也就是五花肉，立马做成腊肉。腊肉是要准备到插田的时候还能够吃的，所以马虎不得。前腿肉后腿肉，猪脚猪肠子等也可以做腊肉。猪的全身都是宝，其他的部分，洗干净后备用，小年过后直到元宵节，每天交换着吃猪的内脏。猪肝心肺腰花和猪血，一部分当天就做成杀猪菜吃，还要留一点给老人。我们那里可顾不得什么胆固醇高不高，认为心肺猪肝腰花是大补的，首先要孝敬老人。

我们老家吃肉是不怎么注重吃法的，一年难得这么一个多月里天天可以吃肉，也不变着法子做出什么花样来。农家无非是辣椒炒肉、红萝卜炒肉、大蒜炒肉等家常做法，或者是炖红枣、炖萝卜、炖芋头，还有干菜蒸肉、粉蒸肉等等。殷实一点的人家，会买几个墨鱼炖肉，或是用天麻党参蒸肉。我奶奶做肉汤，最拿手的手艺是用一个铁鼎锅，将肉汤放在灶头上熬。再就是用瓦罐子装了肉汤，放在火膛内用草木灰煨出来。这样的做法原汁原味，倒到大瓷碗时加点葱花，油花和葱花交织在一起，香喷喷的，那真是天底下最好的美味。

那个时候呀，到了腊月二十以后，家家户户都会解冬猪，从上阶头到下阶头，满屋场都飘着肉汤的香味。

作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），记者出身的作家，代表作：畅销长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。