闲说湘菜62 老家年饭三大菜

我的老家在湘阴县北乡的东塘镇。老早以前，这里叫显庆乡。后来改为现在的名字，是因为乡里有一口大塘，名叫东塘。湘阴把“塘”做地名的，还有六塘、三塘、石塘，和后来分到汨罗去的楚塘、白塘等。

小的时候，有过几次回老家过年的经历。我们那个地方不像北方，年夜饭要吃饺子。也不是吃的年夜饭，要在大年三十早晨，天还没有亮就吃年饭。开席前先要放一挂鞭炮，不晓得是敬祖宗，还是表示谁家里最早吃年饭，有个好兆头。那时候年纪小，只晓得吃，也就没有问过这是什么缘故。

年饭的花样不多，主菜当然是猪肉。还有煎糍粑和年饭鱼。我把这些称作年饭三大菜，此外就是红薯粉皮、白页皮、笋干等配菜。

糍粑是湖南人的家常食品，煮熟的糯米和白米，还掺点红薯等，用石臼打成糊状，做成大饼子晾干以后备用。作为年饭的第一道菜，糍粑不是烤着吃，而是切成小块煎的，放点红糖，寓意红红火火。在物资匮乏的年代，这一道菜是很饱肚子的。有的人家也用糯米粑粑代替糍粑，也是煎着吃。讲究点的人家，年前用糯米粉做成面包那个样子，等到过年的时候切片煎着吃。这个面包一样的东西，老家人叫“海参粑粑”。我们洞庭湖边与大海相距千万里，不晓怎么取了这么一个海派的名称。

老家人把炒猪肉叫年饭肉。猪肉洗净后先用水煮熟，肉汤用来炖红薯粉皮或是笋干海带等。“年饭肉”要切成大片，肥瘦均有。做法其实就是炒回锅肉，只是不是切薄片，不放豆瓣酱，但必须要放大蒜炒，浇上本地产的浓酱油，肉香加蒜香，扑面而来，着实好味道。

爷爷奶奶沿袭张门一族的风俗，有一道几十年不变的特色菜“年饭鱼”，其实就是用鲤鱼做成的腊鱼。这鱼的做法特别，选择两市斤左右的鲤鱼，不是开边腌制的，而是从肚皮上切开口，掏去内脏，抹上盐巴腌制三五天或一周，用一根小竹条撑开鱼肚皮晾干，和平常做腊鱼腊肉那样，用谷糠木屑微火熏成。在我们家里吃团年饭的时候，爸爸将这道年饭鱼蒸熟，用漂亮的瓷盘子端上来，完整的一条金色的鱼，含义年年有余。吃鱼的时候，一般由长辈将鱼分成好多小块，用公筷夹到个人的小碗里。我们小的时候，常常是外婆亲自分鱼。外婆去世后，分鱼的职责由父亲继承。父亲在世的时候，无论在农场还是搬到岳阳市以后，即便是他们退休后住在长沙，我们每年都可以享用这道菜。父亲去世以后，我们虽然学会了熏制年饭鱼的手艺，但因为找不到熏烟的场所，再也没有尝过这道菜了，留下的只是浓浓的儿时味道。

年饭肉，我是会做的，味道与外婆做得差不多。弟妹们说我有祖辈的遗传。只是我不会打糍粑，也不会做“海参”。好在超市里有的是这类食品买，只是没有了家乡的风味。

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作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学毕业。记者出身的作家。湖南日报社高级编辑、集团原副总经理。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。