子龙脱袍
闲说湘菜79 子龙脱袍
上周去了一次水陆洲中部的橘洲1925湖湘餐厅，品尝了一次“唐府家宴”。据说这个小楼曾经是湖南大佬唐生智的公馆，这个文化宴以唐生智的故事为背景，以东安仔鸡、子龙脱袍、橘洲黄鸭叫等传统湘菜为主。其中一款子龙脱袍，按照传统方法，结合西餐方式，古今相接，中西贯穿，另有一番风情。
子龙脱袍，是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜，据说为祖庵菜的创始人、另一位湖南大佬谭延闿的家厨曹荩臣发明。此菜色泽艳丽，白、绿、褐、紫四色相映，咸香而鲜，滑嫩适口，鳝丝鲜嫩，香辣爽滑。因鳝鱼在制作过程中，需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，需要格外细心，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故取名为“子龙脱袍”。这道菜最初的菜名就叫鳝鱼脱皮，谭延闿觉得不雅，借用了古人赵子龙之名。
湘菜中以鳝鱼做主料的菜肴不少，其做法有红烧、黄焖、干煸、爆炒等多种。还有不去骨头的“太极头”做法，选用的毛笔筒子那么大小的鳝鱼，从鳝鱼肚子处剪开，去除内脏后爆炒，成盘龙形状。民间有“盘龙鳝鱼”的叫法，也称“笔杆子”鳝鱼。炒鳝鱼必有的配料是紫苏，有特殊鲜味。
因为子龙脱袍制作程序复杂，工艺要求高，过去长沙城里只有玉楼东等几家大酒店出品。玉楼东里有个湘菜大师许菊云，他是烹制子龙脱袍的高手。后来他的儿子，也是湘菜大师的许璨发明了“炭烧鳝鱼”，选用的似乎也是“笔杆子”鳝鱼，用炭火烤过后，洗净后切断再炒，风味不同一般，很受食客推崇。
橘洲1925湖湘餐厅的子龙脱袍，做法与传统湘菜做法大致相同，剔骨去皮，切丝嫩炒。所不同的是，鳝鱼炒熟后，夹在一个切开的小面包中间，看上去像一个汉堡，子龙脱袍馅儿，中西合璧，香味四溢，味道特别，是为湘菜创新的一种尝试。
子龙脱袍汉堡
每人每位的黄鸭叫
橘子蛋糕
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