面酱做法

(2012-04-12 20:44:54)

   甜面酱是个家家必备的东西。好多菜熟锅时是离不了甜酱的。典型的是炒甜酱肉，没有甜酱就不叫甜酱肉了。潍坊市有个地方特色菜叫做“潍县辣皮”就是必须放甜酱肉的。还有个特色饭叫做“炸酱面”，就是面条的佐料是炸酱——一种酱多肉少的甜酱肉——也是离不了甜酱的。就是不说菜，我们当地有个歇后语是“大葱抿酱——不耳咸菜”，大葱抿酱就是用大葱蘸酱佐饭，不耳就是不理会，字面意思是说有大葱蘸酱了，谁也不会搭理咸菜，潜在的意思是说把讨厌的人当作咸菜，不理他。

可是甜酱这个东西是专门的酱菜作坊做出来的，要花钱才能买来。花钱才有的东西在以前就不是家家都可以得到的了。那么，当初庄户人家都吃个什么酱呢？这就是我今天要说的自制面酱。

甜酱是用白面做的，老百姓哪里舍得用白面做酱呀？他们都是用粗粮做酱的。下面我就说说农家自己做酱的原料和过程。

做酱一般选择在冬末春初时节，做下一缸面酱，可以吃一年。根据自己的喜好，选择所用的材料。一般说，小米面或者玉米面都可以，小米面做的酱优于玉米面的。适当掺些高粱是为了做出来的酱更容易上色。黄豆面可有可无，最好是有。有黄豆面的酱更出味。这个材料可以各种粮食对好后磨面，也可以各种粮食的面对到一块。

材料有了，要做成窝窝头蒸熟。蒸熟的窝窝头切成大约一厘米厚的片。再将高粱秆纵向剖成两半，我们叫做秫秸批片。用一个小瓮或者瓷缸，里面一层秫秸批片一层窝窝头片地装好。放在热炕头上，上面蒙被，用火炕的温度使之发酵长毛。记得我家里做面酱，奶奶会不断观察小瓮里窝窝头片发酵的程度。如果发酵不够标准，做出的面酱味道会差。等瓮里的窝窝头片完全“坏了”，窝窝头片掰开会拉出长长的粘粘的丝。

窝窝头片全长了长长的青毛，掰断拉出长长的粘粘的丝，就从小瓮里拿出来，放笸箩里，再把笸箩放阳光里晒干。这个过程要不断翻动，直至这些带毛的窝窝头片干透。

下一步就是将这些干透的窝窝头片放碾上压碎压细成粉末状。再将这些粉末放瓷缸里，放适量水，使之成较稠的粥状。再就是放盐了。盐要放足，有个话叫做“省了盐酸了酱”，就是说盐如果放得不足，面酱太淡会变酸。

面酱复杂的制作就这样了。下一步就是将这个酱缸放太阳地里晒了。为了防备苍蝇和尘土，一般还要盖一块纱布做的罩子。面酱太阳一晒，就会发热，发热就会发酵冒沫。再者，面酱新作出来颜色很淡，太阳晒才能够是颜色变深。面酱里直接放一个小木棍，看到冒沫太多就得搅，一搅气泡就会消失。看到晒得变了颜色，也得搅，将底下没变色的搅到表面。

这个过程很长，这个酱颜色越来越深，味道也越来越好。其实我到更喜欢吃刚做出来的颜色浅的面酱，有个特殊的香味。有的人家要把酱晒得水分很少，再将酱用手团成“酱蛋子”，放窗台上彻底晒干，这样就不容易变质了。不过这样吃起来麻烦，得放水再泡成酱状。

时代进步了，家做面酱的工艺便失传了。谁还会费事费时去自己做酱吃？直接买一袋子甜酱不是省事得很么？可是我还是十分怀念这个做酱的过程和自己做出来的粗粮面酱。