看过一款日式轻乳酪蛋糕,如下图:细腻的组织,不回缩的完美。一直追求这种状态的轻乳酪。完全水浴的话,据说能保证不开裂。但是底部的湿粘我不喜欢。。。而且由于粉少的缘故,轻乳酪蛋糕在冷却后,回缩比较严重。表面的小皱纹。。。唉衰老的标志,难看。呵呵,为了达到光滑脸蛋的标准,我开始寻觅好的轻乳酪蛋糕的方子。
终于,在陌佰飞飞那里看到了。做了极小的改动,结果,接近成功。虽然烤的时候容易侧面开裂:像掀起的帽子,但是冷却之后回归。表面嘛。光光滑滑。满意哟!!
日子越来越不好混了,工作压力大,烘焙爱好也快抛弃了。只能在长假中过过瘾了。对了,先祝节日快乐,虽然不常出现了,可是大家的身影还牢记脑海。
六寸方子配料:
奶油奶酪 100克(这次我弄了120g,多点少点关系不大,可以用牛奶多点,少点调剂)
鸡蛋三个
低粉 20克
玉米淀粉 15克(我改为20g)
糖 30克
牛奶 60克
做法:
1、将软化的奶酪和牛奶隔水糊化,拌匀,注意小火,炖的感觉,有纹路,比较细腻就可以了。
2、离火后分次加入蛋黄,一边加入一边搅拌。
3、筛入粉,拌匀。
4、蛋白加糖打发,打至接近硬性发泡,就是用刮刀铲起后,比较小的流质感(硬性铲起来就是一整块的摸样)。
5、取三分之一蛋白与蛋黄糊混合,然后倒回蛋白糊桶内切拌均匀。
6、倒入六寸模具中(模具最好垫烤纸,我这次没有垫,所以侧面不光滑了)。
7、烤箱200度预热,将烤盘装上温热水放底层,然后第二层放模具,隔水烘烤的方法。微微上色后转160度,全程约一小时15分钟的样子。
小小的总结,蛋白打发的程度很重要,太湿或者干都容易顶部开裂。只有那种接近的状态最好。至于侧部的开裂我还没有想好对策。烘焙温度的调节上面估计有技巧。
由于粉加的多些,所以有吃饱了撑的,不回缩的感觉。口味上我感觉还可以。
表面为了把侧面的裂纹压下去,我放了一把小刀,结果刀柄成了印记。有点像阿拉伯数字“1”,虽然不是第一次做轻乳酪,前后做了有4次。由于无淡奶油和黄油,清清淡淡。吃起来爽口。就把它看成“1”,代表一次喜悦心情。