湖北人吃鱼不见鱼【家传鱼汆鱼糕】

(2013-12-13 07:01:43)

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标签： 湖北武汉鱼圆子 鱼汆 荆沙鱼糕 不用猪油不用淀粉 美食

分类： 美食--中式美食

    

   “成功的标志就是生鱼茸可以漂在冷水上！”我一边操作一边跟专门来家学做鱼汆和鱼糕的志敏姊妹讲解。一团生鱼茸挤出虎口扔到一碗冷水里，很快就漂到了水面上，志敏姊妹惊呼：“还真是的诶～～，你可真厉害！”

    不是我厉害，是我们千湖之省湖北人吃鱼的功夫厉害，吃鱼不见鱼。

    作出比内酯豆腐还嫩软蓬松的鱼汆鱼糕，此方子百分之一百二十靠谱。水乡人家家户户，做鱼的功夫，经过千锤百炼，口传心授代代相传，技艺已经炉火纯青了。

有图有真相，漂在冷水里的生鱼茸

  

    今天介绍的湖北鱼汆（也叫鱼圆子）和鱼糕（著名的荆沙鱼糕）就是湖北人吃鱼的最上乘吃法的代表。吃过的人一定会立刻一口钟情，钟爱一生。这两道菜准备鱼茸的方法相同，最后一个煮一个蒸，所以就放在一起介绍了。湖北的鱼汆鱼糕如云朵般轻盈洁白，咬一口很弹牙，吃进嘴里却松软如棉花，比内酯豆腐还嫩，滑润如绸缎调戏舌头，不用牙齿轻轻用双唇一抿就化入口中，丝毫不费牙口。这么丰富的口感没有其他食物可以比拟。相对海边地区结实有咬劲且韧性十足吃几个就饱了的鱼丸，我们湖北的鱼汆和鱼糕咬开一口，里面细细密布着很多小气孔。云朵般口感的根源来自独特的做法，刮细的鱼茸要拌入打发的蛋白，做法跟戚风蛋糕很相似，煮和蒸的过程，鱼茸还会像戚风蛋糕一样变大爬高呢。普遍来说，淡水鱼本身肉质就比海鱼要鲜嫩，而且我们做鱼糕鱼汆不加任何猪油和淀粉，吃起来就是清爽二字，一点都不腻口，纯粹鱼味。前面说过的，一团生鱼茸放入冷水中立刻会漂浮到水面上，这就说明鱼茸充分打发了，里面的小气孔够数了，松软嫩滑弹牙的口感有保证了。夹起一块切薄的鱼糕抖几下，鱼糕在筷尖上上下跳舞但不会折断，这是鱼茸不断顺一个方向搅拌上劲的功劳。可不是吹牛哦，是绝活儿！再说鲜味，鱼本身的鲜味被恰到好处的葱和姜两味配料激出，一入口就俘获你的舌头，鲜味直冲脑门，嘴巴那么一抿，立刻就想再吃第二个。如果再来上几口煮过鱼丸的汤，全身的细胞都要喊投降了。这样的顶级自然鲜味和变化起伏的复合口感，天仙般的魅力组合，你一定会为之倾倒。

   最近几个月不知道做了多少次鱼汆鱼糕了，实在是因为受欢迎。每当有聚会，朋友生病或者坐月子，一锅鱼丸或者一碗鱼糕就送去了。吃过的朋友都要求还要吃，志敏姊妹还因为叼嘴的大儿子十分爱吃，特地约好来我家学，不能来我家学的朋友要求我写下菜谱。其实去年我写过一篇是按照小时候的印象写的，八十五岁的外婆看了要求我爸爸一定要把家传的菜谱写下来Email给我，因为我去年写的菜谱还不算百分之百地道。爸爸给我写过不少菜谱，这个鱼汆的做法则是他脑溢血前给我写的最后一道菜谱，弥足珍贵。今年我们回国照顾爸爸的时候，我叔叔还专门给做了柴鱼鱼汆给溜溜吃。要知道老一辈不用任何机器的，完全是手工操作。因为费事，鱼丸鱼糕以前都是过年才能吃得上的高档菜，柴鱼又是淡水鱼中的高级鱼种。溜溜享福啊，这么多长辈疼她。

【湖北鱼汆鱼糕】 （手动版和料理机版）

材料：

龙利鱼片两磅，鸡蛋6个，葱白，姜，盐

 

全手工版做法：

我爹给我的原方子照抄在此，请原谅老人家的某些错别字，一指禅打字和拼音困难户

后面我会细细讲解每一步的原理操作细节和注意事项

料理机版做法：

（十分钟搞定鱼茸）

1.葱白和姜加少许水水打成浆备用。

2.龙利鱼片去筋，切成大块，鸡蛋清和鸡蛋黄分开（蛋黄别扔，后面有用）。

3.姜葱泥，鱼块，鸡蛋清放入blender（中文叫料理机？）高速打8-10分钟成鱼茸。

4.拿一碗冷水，挤一团鱼茸到冷水里看看是否漂起来。漂不起来可能是打发时间不够，就继续打发，或者是蛋清不够就加一个蛋清接着打。打好的鱼茸分两半。

鱼汆的做法：

烧一大锅水到体温，虎口挤鱼茸成球状，勺子舀下到温水里成鱼汆。中火煮到9成熟加锅盖关火。

鱼糕的做法：

另一半鱼茸放入提前抹油或者加硅油纸的模子，磕几下震出大气泡，抹平表面，大火蒸10分钟。起锅前把打散的蛋黄倒入鱼茸顶上，继续蒸3分钟鱼糕就做好了。

小厨心得：

1.葱姜泥一定要打很细成泥，否则粗颗粒葱姜在鱼汆里口感会冲且粗糙。也可以像我爹一样教的那样用葱姜水。打泥的方法比葱姜水的方法可以少用点姜葱，因为毕竟浓度高些，姜葱用量自己掌握，切忌不要加过多造成鱼的口感辛辣掩盖了鲜味。无论如何一定要用葱白，否则鱼汆鱼糕会发绿。葱和姜（没有蒜啊）是水产的好朋友，滑藕片要这两味，做鱼糕鱼汆也少不了，非常提鲜。

2.鱼的选择以肉质鲜嫩水分较多个头大的青鱼，鱤鱼，鲩鱼为主，如何知道买来的鱼是否新鲜，请参考我前几天的一篇博文如何做鱼卖相好又不腥气之【香糟带鱼】。我们这里没有这些淡水鱼，我就用同样水嫩而且没有腥味的龙利鱼片代替，效果非常好。其他的海水鱼如鳕鱼什么的口感太粗，不合适做湖北口味鱼汆鱼糕。刮鱼茸的方法是一手按住鱼片，一手用菜刀逆着鱼肉纹路刮鱼茸（武汉话叫鱼红）。淡水鱼有大刺，这么刮出来的鱼茸细，而且没有刺。我用的龙里鱼片，是完全没有刺的，肉质很嫩。我比较了一下手动刮龙利鱼茸不难，但机器打出来的比刮出来的还是要细些。龙里鱼片里面有很细的筋，blender打也没法打很碎，讲究的要挑掉，不挑其实也不太影响口感。blender很给力，传统手工费力做的鱼汆鱼糕，机器十分钟就搞定了。但，正是因为无比麻烦费力，长辈手作鱼汆鱼糕才是最有爱的，否则费那劲干嘛？

3. 鱼和蛋清的比例也很重要。经过反复试验，2磅鱼肉加5-6个蛋清（视鸡蛋大小而定）比较合适。蛋清太多，鱼茸过于稀，做鱼丸和鱼糕不成形。蛋清不够，生鱼茸无法在冷水里漂起来，也就是无法成功打发，鱼丸的口感会粗糙，没有那么蓬松软嫩。蛋白打发后加入打好的鱼茸，这手法跟戚风蛋糕一样啊，所以鱼汆鱼糕里面组织松软多孔细腻。如果用马力强劲的blender，蛋白不用单独打发，可以跟鱼块一起倒入打发，效果没啥差别。顺一个方向搅拌鱼茸上劲这样的鱼汆鱼糕做出来口感才会弹力十足，鱼汆有光泽，而且口感如丝绸般滑爽。blender在这一点上很省劲给力啊。加盐的多少也随自己定，龙利鱼本身有点点咸味，所以我加很少的盐就行。湖北鱼汆鱼糕跟其他鱼丸的很大差别是不加任何淀粉和猪油。我爹加少许淀粉在砧板上是因为要防止剁鱼茸的时候砧板上的木屑也被剁碎混入影响成品口感。砧板上垫一片纱布再剁碎鱼茸也行。否在鱼茸里加上加多少水阿要看鱼肉本身的含水量大小而定，龙利鱼本身含水量很大，所以我除了蛋清和葱姜泥没有加水。我爸爸的方子里强调一点点加水到鱼茸里，一开始不要加多了，鱼茸太干的话宁可加打发的蛋清来稀释，实在不行就加一点勾芡用的淀粉，做了N次鱼汆鱼糕的经验告诉我选择木薯淀粉的效果最好，木薯淀粉富含支链多糖的缘故吧。鱼茸打发很关键，最重要的标准仍然是，打好的鱼茸能在冷水里漂起来。舀鱼汆的勺子每次在清水里过一下再舀，鱼汆的形状会比较好看。

4.鱼汆一定要冷水或者温水下锅，煮熟的过程当中会膨大，因为鱼茸里的打发蛋白包住的空气热胀冷缩。煮的过程里不能加冷水哦，会引起鱼汆收缩。为了不使鱼汆煮成巨胖，煮到9成熟（大概是水开后1-2分钟），关火加盖子焖熟。会有一些蛋白沫子煮出来，捞走就行。鱼糕容易粘在模子上，最好用硅油纸垫一下比较容易出模。

5.鱼汆鱼糕可以直接吃，也可以煮火锅越煮越泡（武汉话，发“抛”的音，意思是发得大，孔大）口感越松软，也可以用来烧菜。煮鱼汆的汤是白的，非常鲜美。我一般就是连汤带鱼汆吃，加点葱花或者小白菜芯黑木耳或者大白菜叶子就好。以前在家过年的时候舅舅和爸爸一次会做很多，煮好的鱼汆就放在一个大盆里用水泡着，吃的时候煮火锅或者用木耳黄花勾芡淋一下，还有把煮熟的鹌鹑蛋去壳跟鱼汆一起烧菜。鱼糕吃的时候切片就好，因为鲜味没有煮到水里分走一些，鱼糕比鱼汆味道更鲜美，弹性更足。鱼汆鱼糕的调味只用盐就可以，我叔叔做的柴鱼鱼汆放了点黑胡椒在鱼茸里也很好吃。我想，湖北那么大，各地各家做法多少都会有些小变化，不变的就是我们会吃鱼爱吃鱼的那张嘴！要想吃到最棒的鱼汆和鱼糕，不是去餐馆吃，而是去湖北人家里吃，高手在民间啊。还等啥啊，快去“巴结”一个湖北朋友去他家蹭鱼吃吧！

6.祖国各地做鱼丸方法有异曲同工之妙，但又各有鲜明特色。我师傅小婕曾经写过一篇介绍福州包心鱼丸做法的博文，十分精彩，有兴趣的朋友可以去看看。小婕年纪不大，非常肯钻研传统厨艺，而且很踏实很低调，不去迎合某些奇怪的潮流，也不追求名利。她写的菜谱都跟学术论文一样，含金量很高，非常值得细看。小婕师傅很值得我这个当徒弟的好好学习。

 

【做法图解】

煮的时候会变大哦

煮好了

【鱼糕的做法】

【拍摄练习】，不好意思，图多了点，喜欢的题材就很想多拍